- 培训咨询：028-6245 3800
在制做现卤现捞的流程中，卤水是离不开的，常见的卤水问題就成了日常保护中的难题。下面小编就分享一篇常见的卤水问題有哪些，带来一些卤水保护的参考。舌尖上卤味，一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。解决多种卤水问題，疑难杂症找我呀，而且定期推送最前沿的创新菜肴，关注《舌尖卤味》加老师微信xuechuancai免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
1、 要想卤水好，就离不开陈年卤水的卤油，由于这卤有吊鲜增香的作用，而假如自己手里沒有陈年的卤油，那还可增加 含鲜味物质多的禽畜类原材料的用量以增鲜提香 。
2、 糖色在制做的时候选用冰糖为*佳，由于冰糖炒出的糖色能增加鲜卤现捞的光泽，同時还能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。 冰糖一般选用块状冰糖，事先粉碎成细末后再用于炒制糖色。
3、 勤加香料。要是每天都要卤制大批的原材料，那么原材料吸收香味的速度就快，故此最长一个星期就得更换一次香料。当 然，倘若卤制的原材料多了，同样也可以增加卤水自身的香味，在包香料时，切忌扎得太紧，由于香料吸水后会扩大体积， 这样纱布袋就会被胀破或者松散开。香料添加前较好能先尝一下卤水味，而卤水的咸淡口感往往会随着卤制原材料及煮 沸制时间的长短有所变化，因此要随时试味、调味。
4、 一些刚学习卤水制做的朋友往往爱慕往卤水锅里加酱油，切忌，由于川式水加了酱油后，颜色就会变黑。
5、 适当的补充增鲜增香物质：常用的有鸡精、味精。近年来，川卤现捞大厨常常使用的还有一些高效增鲜增香剂，比如增鲜、 乙基麦芽酚（增香）等。
6、 卤水只有经常使用才香。另外，要坚持每天早晚烧开卤不，烧开后的卤水也不要再挪动，同時还要给桶盖留点缝隙， 以释放水蒸气及散热。在夏秋两季尤其要做好此项工作，以避免卤水散热不好而导致卤水发酵变酸。还有一点请记住， 每次卤水快烧开时应打去浮沫，每卤两三次原材料后还需将卤水过滤去渣，那样才能保持卤水质不变。
难点一：单靠卤水秘方就能配出好卤水吗，有好的卤水就能卤出好的鲜卤现捞吗？
答：不能，要做到好的卤水，还需要精良的选材及有效的操作，就算手里有了好的卤水，那也只是做到好鲜卤现捞的基础。要卤出好现卤现捞还要通过不同原烂漫的特性去把握，这当中还有很多因素对现捞卤菜的效果有影响。
难点二：在制做卤水的流程中，加料的相继对卤水的风味是否有影响？
答：有很大的影响，因此才要严格把握，比如对一些不容易出味的原材料要先下入，像香料中的八角、草果等，而对那些易挥发的材料则要后放入，如料酒、乙基麦芽酚等。
难点三：卤水看上去色泽不好是咋回事
答：有可能是炒糖色时沒有掌握好火候，要么炒得过老，要么炒得过嫩。再有一个原因是，往卤水中加了酱油调味，而酱油长时间加热就确定发黑。
标签：
1455
+1
