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现捞卤菜香料的特点和功效(现捞卤菜好吃吗)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:32:59 人气：
想要做到好的川卤现捞卤肉熟食，这可不是一件容易的事情，其中有许多细节步骤需要我们把控好。除了食材的配搭和处理要做好外，卤水是重中之重，而卤水的灵魂，便是加入到其中的多种香料。每种香料都有着自己的特性，比如说口味的不同，防腐或者增色等作用的不同，以及多种香料之间的配搭关系，因此说香料的相关知识是一门很系统的知识。下面咱们来看看川卤现捞香料的特点和功效。做为初学者或者对于香料的基础知识不是太明白的人，需要对它们多了解，特别是最重要的几种香料。现捞卤菜中最重要的9种香料，真正了解它们的特性，才能做到好鲜卤现捞。一、八角八角号称“香料之王”，是香料中最重要的一种，几乎所有用香料的地方都离不开它，八角還是卤水中最重要的香料。八角可以去除肉制品中的腥、臭、酸等多种异味，还能增加芳香的气味，另外也可以调节人的味道，增加人的食欲。二、香叶香叶又称桂叶，主要用于给肉类脱臭，可以增香去异味，具有较强的防腐作用。但是很多人不知道香叶的真正的、最主要的作用，那便是增加现卤现捞特别是肉制品的“灵魂香”，说白了，便是肉吃在嘴里发香，这个香味的最主要的来源便是香叶。香叶是卤肉时用到的最为重要的香料之一，重中之重。三、砂仁砂仁主要用于烧、卤、炖、煨，煮，主要用于荤菜，另外也非常适合豆制品的增味和调香，它的作用是去腥解腻、附味增香，另外此香料也可以起到开胃消食、促进食欲的作用。需要注意的是，砂仁在火锅和现捞卤菜中，一定要控制好用量，不能用的太多。四、桂皮桂皮在所有香料中，还是属于比较重要的一种，和上面提到的香叶有相似之处，主要用于给肉制品和猪蹄之类的食材增香。上面提到了香叶是给肉制品本身增香，即“灵魂香”，吃起来感觉肉很香。而桂皮的增香不同于香叶，它是给肉制品增加外香，这个香味吃起来是感觉不出来的，但是我们远远的就能闻到肉香味，便是来自于这个桂皮。鲜卤现捞沒有外香味，根本不可能把人吸引过来，从这就可以看出桂皮的作用是有多么重要。五、草果草果，主要用于肉类的去腻、增香、解膻的作用，可以与牛、羊肉同烧、同卤，解除膻味的作用比较明显，除臭味的效果还是很明显。另外，草果还是烧卤鸡的重要香料。草果在卤水中也不能多用，3-5个就可以了。六、甘草甘草，是干草树的根，主要用于腌制品和川卤现捞。甘草特别大的特点便是能出甜味，不仅能给食材去腥，并且能使卤制出来的食材发出淡淡的甜味，使现卤现捞的口感更加多种多样。但是甘草切忌多放，甘草要是稍微过量，就会让人恶心、呕吐，因此用量上一定要注意。七、良姜良姜是高良姜的根茎，主要还是用于烧、卤、煨制多种菜品。高良姜具有去异味、辅助增香的作用，它的最主要的作用是用来调节和平衡多种香料之间的口感。良姜磨成的粉，是五香粉和十三香的主要原材料之一。八、白芷白芷還是有去异味和增香的作用，白芷在所有香料中也占有一个非常重要的作用。上面提到了香叶，它是香味中产生“灵魂香”的主要香料，白芷和香叶的作用是一样的，而且这两种香料一定要结合在一起，才能产生口感中最合适的“灵魂香”，足见白芷的重要性。有一点需要特别注意，白芷一定要和香叶配合使用。九、丁香丁香平时的用量少，但是它是必不可少的一种香料，其实很多人也不知道丁香的真正作用。大部分人只是知道丁香有去异味和防腐的作用，但是它真正的和最主要的作用是产生“尾香”。上面提到了“头香”和“灵魂香”，“头香”便是远远就能闻到的那种肉香，“灵魂香”是肉吃在嘴里的感觉到的那种香味，而“尾香”是什么呢？便是你吃完这块卤肉之后，嘴里还留有一股淡淡的香味，这便是“尾香”，它会让你产生还想再吃一块的感觉。丁香的这个作用，可谓是很重要了吧。但是丁香不能多用，几颗就行了，不然会使卤水发苦。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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