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油卤的油应该怎么选择？(油卤肉的做法及配料)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:34:29 人气：
卤制品长分为：水卤和油卤，两者各有优缺点，但油卤的特殊味道和制做工艺又使得它更具优势，油卤本身多用于火锅。但也有一些地方特色卤制品中会用到油卤工艺。下面小编来和大众分享下油卤相关的知识，以及油卤的油应该怎么选择呢。关于油卤，是近年来现卤现卖比较常见的卤水味型，油卤看似简易，只是在常规卤水味型里加入油脂，但实际在操作上面仍然会有很多细节比较特殊，需要尤为注意，只有精心调制的油卤才能卤制出美味可口的成品：首先是油脂的选择：油卤所用油脂应慎用动物性油脂，如猪油鸡油等，这是由于动物性油脂凉了以后，会在成品表面凝聚，影响到成品的味道和美观度，并且还极易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味，因此正确的做法是选用菜籽油炼熟并再加入同等份量的精炼油，精炼油的色泽较浅但粘附性较弱，而熟菜油色泽比较暗，但粘附性较强，将两种油合用，可以互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到*佳效果。再来说香料的前期处理：所有味型卤水的卤料在使用前都必须要前期处理，否则只能发挥秘方功力的一半不到，油卤也不例外，大块的香料应先用清水浸泡，那样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正，另外，因草果的香味多在其外壳，故使用需要破壁去籽，而香料和干辣椒还应分别入锅炸制，炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出)，如此方能达到理想的效果；而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，由于如此才能使油卤色红、辣香味突出，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调料。再来说油卤上色的问題：油卤上色通常也是选用红曲米或老抽，但老抽的量宜少不宜多，加入老抽只起辅助调红色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所川卤现捞品的质量；油卤主要适用于卤制鸭舌、鸡、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原材料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等抽脂含量高、腥味大的原材料，由于这些原材料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所川卤现捞品的风味特色；油卤卤制一般成菜时间会比较快，因此不要一次性卤制过多原材料，以每锅卤制3000克左右原材料为合适，且较好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。菜肴卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。那样有利于保持菜肴的鲜香油润，同時还能防止菜肴因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象；最后、卤制菜肴时，较好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成—个网兜。当放入卤制原材料时，纱布会自然下坠，使其没入卤汁中，那样可使所卤原材料不粘锅底，不与香料混合，既无煳底的问題，又能方便捞取。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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