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辣卤水香料配方及技术要领(辣卤水香料配方视频)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:34:53 人气：
做卤味离不开各式香料，香料的用量掌握好了，卤水散发香味可以特别好的结合卤肉香味，成就一锅好卤水。反之，香料配搭不好，一锅卤水不成型，白白浪费了时间精力。下面舌尖卤味小编分享一款商用版辣卤水香料配方及技术要领。一、原材料以及处理1、A料：八角50克、草果50克，桂皮30克、当归30克、小茴香30克、良姜30克，砂仁15克、陈皮15克，荜拨10克、栀子10克、丁香10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香叶5克，香茅草3克，罗汉果2个。2、B料：百里香10克、蛇蒿叶10克，鼠尾草20克、迷迭香20克，干牛至叶25克，千里香15克3、将A香料打成细粉。4、取印度干辣椒2.5千克、干红花椒1.5千克一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不需要。二、卤汤熬制往不锈钢桶里掺入汤底60升烧沸，下入姜块2千克、化鸡油2.5千克及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和B香料后，调入适量盐，味精、鸡精各500克，冰糖250克，用小火熬约2小时至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。三、制做关键1.因A香料大多块形比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时需要将它们打成细粉，以利于香味的速度快渗透。2.B香料有一股淡淡的清香味，一般全是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，B香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则口感会发苦。3.印度干辣椒的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主如果为了除去苦味。4.汤底与传统川式卤水所用汤的熬制方法差不多，还是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原材料加清水和姜葱熬制，但要加入大批猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。5.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。6.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，由于卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种AB香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。以上秘方卤水可以卤制辣鸭头、鸭翅、鸭腿、兔头等。在制做卤味菜时，从调卤、处理原材料，到卤制等步骤都需要进行反复的推敲和实践，才能做到一锅上好的辣卤水。更多卤味技术，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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