培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
做现卤现捞常用的调味料有哪些？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:35:02 人气：
民以食为天，说起吃的，那确定少不了卤味小吃了，近几年卤味行业还是非常的火爆。今天小编主要来和大众说说做鲜卤现捞常用的调味品有哪些其作用和功效全是什么，希望看完小编的分享的能让大众有所收成！一、食盐吃的美食、时蔬、肉里也是饮用水里 都含有钠离子，钠离子是保持细胞内外渗透压及酸碱平衡的必须物质，不吃盐会沒有力气，人类平时吃的盐在动物办来说比较过量，标准是一人一天6克。但是因为古代盐是稀缺物质，因此人们会在吃过量的盐进行储备，和骆驼喝水一样，经过漫长进化，因此现在人们的口感都比较重。炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。假如较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡时蔬水果可消毒杀菌等。二、酱油在烹调时加入一定量的酱油，可增加吃的东西的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲，提倡后放酱油，如此能够将酱油中的合理的氨基酸和营养成分能够保留。酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可减少人体胆固醇，减少心血管疾病的发病率。吃的东西研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于养活自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素 C和E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。 患高血压，心脏病的人要少用酱油． 国外有研究者认为酱油有抗癌成分． 不要过量，不要吃配制酱油。老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜品或者是焖煮、卤味时。生抽生抽用来调味，适宜凉菜，颜色不重，显得清爽。老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色而且有光泽，浓度稠。三、醋吃醋以“中和”碱性、缓释“水硬”的说法由来已久，形成了中国北方人喜酸的味道习惯。有些吃的美食相对难消化，吃醋能增加身体的胃液酸度，有助吃的东西的消化吸收。同時，食醋对肠道有害菌类的增生繁殖具有换制、消毒和杀菌作用。除此之外，醋本身便是良品，具有抗病毒、防癌、降血压、降血糖、降血脂、软化血管、预防感冒和美容等诸多功效以及在日常生活中有许许多多奇特妙用。喝酒多了，喝些醋能起到醒酒的作用，在感冒频发的季节，我们四川人会用醋来熏蒸居室，以便消毒和预防感冒传染。1）解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥；2）祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气；3）减辣：在烹调菜品时如感太辣可加少许醋，辣味即降低；4）添香：在烹调菜品时加少许醋能使菜品降低油腻增加香味；5）引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜；6）催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂；7）防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑；8）防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质；四、料酒所谓料酒，顾名思义，便是专门用于烹饪调味的酒。料酒在我国的应用已有上千年的历史。日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。从理论上来说，啤酒、白酒、黄酒、葡钓酒、威士忌都能做为料酒。但人仃J经过长期的实践、品尝后发现，不同的料酒所烹饪出来的菜品风味相距甚远。经过反复试验，人们发现以黄酒烹饪为*佳。功效：黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。烹调时加入黄酒，能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中，随着酒精挥发而被带走。黄酒的酯香、醇香同菜品的香气十分和谐，用于烹饪不仅为菜品增香，并且根据乙醇挥发，把吃的东西固有的香气诱导挥发出来，使菜品香气四溢、满座芬芳。黄酒中还含有各种多糖类呈味物质，并且氨基酸含量很高，用于烹饪能增添鲜味，使菜品具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜品时，调入黄酒能渗透到吃的东西组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜品质地松嫩。温饮黄酒，可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能合理抵御寒冷刺激，预防感冒。黄酒还可做为药引子。料酒腌制肉制品的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。白酒可以在腌制肉制品或制做卤肉时使用，制做泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。五、糖类糖其实是一种“空的能量”，它能够给我们身体带来能够维持人体生命活动的能量，但是它本身却和蛋白质、脂肪等物质这样有营养。糖到我们的血液中，就会导致血糖含量提高，胰脏会迅速分泌胰岛素，会将血糖转化成能量，让我们有着莫名的开心。白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原材料的叫白砂糖，以甜菜为原材料的叫绵白糖。红糖原材料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留更好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。冰糖在制做红烧类菜品时使用冰糖会使菜肴颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制做甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。缓和酸味在制做酸味的菜品汤羹时，加入少量食糖，可以格外味美美味。如醋熘菜品、酸辣汤、酸菜鱼等。否则，成品则寡酸不利口。制做糖醋菜品必不可少主要的调味品便是糖和醋，开胃美味，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。拔丝白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜品，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。挂霜白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原材料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。炒糖色广泛用于川卤现捞、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。蜂蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水温度不应高于60度，里面的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。六、油脂类俗话说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这每件都不是小事，油排在其三，不可忽视。自上古时期，也便是5000数年前，我们的老祖先就使用到食用油了。当然喽，“食用油”这个名词是很久很久以后才出现的。菜油(菜籽油)不适合凉菜。是做油泼辣子最适合的油，色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。不管哪种菜系，要想色香味俱全，就离不开油。沒有油，菜就不香，这是我们味蕾上的直观感受。当然，食用油不仅仅能增加饭菜的色、香、味，它也是带来人体热能和必需脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收。人们用食用油，主假如摄取其所含有的脂肪酸，它是人体7大必需营养素脂类重要组成部分，主要由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸构成。不同的脂肪酸对人体的作用也不同，它们有的参与形成人体的组织结构，有的参与代谢流程，有的调节人体的生理生化反应，都对人体有不同的作用。花生油花生油的脂肪酸构成是比更好的，易于人体消化和吸收。葵花籽油含有多种多样的胡萝卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年来较受青睐。玉米油较好选用非转基因的玉米胚芽油，优质玉米油营养含量多种多样。大豆油大豆油分四个等级，一级较好，四级最差。 尽量选择非转基因大豆油。橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。炒菜时油烟很少，但高温易破坏营养，因此要想营养特别大化也是凉菜比更好。动物油便是动物脂肪，以猪油为代表，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等，对人体不利。但动物油口味较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。用鸡油做葱花饼、比植物油做的要香很多。注意所有油在烹调时，都不要烧得过热。不同的植物油配搭着使用有利于营养的吸收。七、提鲜类有人认为味精吃多了会中毒，这是沒有科学利用的。相反，食用味精的鲜味能刺激味觉细胞和兴奋消化腺体，增加食欲，促进消化。味精还有一定的药用价值，它能改变人体的营养状态，使脑内乙酰胆碱增加，从而可以治疗神经衰弱；经常适量地食用味精，对儿童发育不良有一定的改善作用；味精与血液中氨结合形成的谷胱胺，对治疗因血氨增高而引起的肝昏迷和癫痫均有特别好的疗效。但是，使用味精要特别注意温度，假如烹饪时加热至120℃以上，谷氨酸钠就会发生化学变化，变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退还有轻微的毒性，故此炒菜、做汤时，味精应在临出锅时放入。 味精的用量要适当，一般不超过千分之五，味精放多了，人吃了后会觉得口干，有酸涩感。因为味精呈碱性，不宜与醋等酸性菜品混用，以免使酸碱中和。另外，婴儿应少吃味精，由于味精会与人体中锌生成络合物谷氨酸锌，随后溶于水排出体外，造成婴儿缺锌，影响儿童发育。味精提鲜效果显著，但近年来大多用鸡精代替。鸡精鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调味品制成的。使用技巧肉制品本来就有自然香味，不必放味精或鸡精，素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。注意事项①汤底烹制的菜品不必使用；②酸性强的菜品，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；③腌菜不要使用味精；④不宜过早放味精，要在将出锅时放入；⑤要是不是做汤菜，应先溶解再使用。八、淀粉类淀粉类吃的东西的主要营养素是碳水化合物(即糖)不吃或少吃 会直接影响体内的糖代谢 还可以间接影响脂肪代谢 和 蛋白质代谢。含淀粉多种多样的吃的东西往往含钾多种多样，对维持肠道神经肌肉的兴奋性起至关重要的作用，有利于大便的畅通，起到防治结肠癌的作用。 其次一些含淀粉多种多样的吃的东西根据发酵后，如醋、豆豉、酵母馒头等，免疫活性物质如B族维生素等含量增加，有利于保护肠道菌群平衡，清除致癌物。 并且淀粉在肠内经发酵酶作用，会产生大批的丁酸盐。实验已经证明，丁酸盐是合理的癌细胞生长抑制剂，它能够直接抑制大肠细菌繁殖，防止大肠内壁可能致癌的细胞产生。 因此在日常饮食中，人们应该注意多摄入含淀粉多种多样的吃的美食，一日三餐每顿饭中都应该保证有淀粉类的吃的东西。一般来说，每天摄入淀粉类吃的东西的总量应占每日总能量的50%-60%。淀粉有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。在切好的原材料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的维护膜，这一处理流程叫上浆或挂糊(稀者为浆，稠者为糊)。上浆多用于滑炒；如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。挂糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黄鱼等。作用：能保持原材料中的水分和鲜味，不碎不烂，降低营养流失。勾芡俗称“兑汁”，绿豆淀粉较好，土豆淀粉次之，红薯淀粉凑活，玉米淀粉最次。淀粉少许，用冷水化开，冲入煮开的汤中，或者炒好的菜中即可。勾芡可以使菜品包汁均匀，使汤菜融和，鲜美入味。一般应在菜品九成熟时进行。如香菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等。勾芡可以降低吃的美食营养流失，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。另外，有些菜是不需勾芡的，口感清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。九、香料类常见的香料一般有八角、花椒、桂皮、茴香、草果等，一般家庭都有五香粉或者十三香来代替这些，除了靠谱的大厨。在做菜时放五香之类的调料，便是为了让菜增加香味，除去一些原材料中的不良气味。进而提高菜肴质量。做火功较大的烧菜时也是选用八角，桂皮之类的香料为好。放五香粉一般适用那些成菜速度较快，原材料体积比较小的菜品。 我们把五香粉应该放到菜里，而不是油里。调味小窍门：1、调味时要搞清所烹菜品是单味（如酸、甜、咸等）也是复味（如甜酸、甜咸等），投料时量准确，严格掌握投料时间，按顺序投投放，才能妙手出可口。2、加热时调味为定性调味可决定菜品的风味。操作时宜重点对待。加热后调味为补充调味，可弥补基本。定性调味的不足。3、吃羊肉加白芷，可除膻增鲜；制做香肠用肉桂，口感鲜美；做素菜用花椒，香气横溢；薰肉薰鸡用丁香，回味无穷。4、炝锅炒菜时，要通过高温热油使香精油溶于油中，令菜品香味扑鼻。5、虽然香精油的含量较高，香气浓郁，但香精油很易挥发，所以，为保留其香气，食用前加入香菜。6、在烹制流程中加入少量的料酒、食醋、白糖、及葱、姜、蒜等可以除膻，特别是红枣和萝卜，有更好除膻功效。7、炖肉时可将大料、花椒、小茵香、孜然等多种香料或调料按一定比列配搭好后放入纱布袋中与肉同炖，即能除异味，又能使其香其渗进菜品中。加调味品有讲究，烹饪出的菜品才会更可口！关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
标签：
1455
+1
