怎么炒糖色才不会发苦、粘锅？(怎么炒糖色不炸锅)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:35:36 人气：

怎么炒糖色才不会发苦、粘锅？炒糖色是在很多地方都会用到的，例如红烧、酱、卤之类的菜肴，操作步骤虽然简易易学，但是要真正的做好，炒到糖色较好的状态，不是经过大批练习，或是经过有经验的师傅指导，還是很难做好的。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。

小编的师傅一直全是根据糖色来改变卤货的颜色，令卤出来的菜肴更美味可口。深谙怎样炒糖色才能不苦，不粘锅，而且达到糖色较好的状态是：入口有点微甜或微涩甚至无味，过苦便是炒老了，过甜便是炒嫩了，颜色呈枣红色、香气浓郁。

首先讲讲炒糖色的方法，很多人将炒糖色分成3种方法，水炒，油炒和混合炒。师傅认为，只要分水炒跟油炒就可以了。由于糖色炒好后，会通过需要加入开水来调制颜色和浓稠度。

一、油炒

糖色会发苦主要在于两个原因，一是油温掌控不好，二是起泡倒水的时间掌控不好。

1. 油温

炒糖色的油一定不能太多，假如油太多，会附着在糖液的表面上，不利于观察其色泽，影响判断，增加炒糖色的难度。

在这里师傅有一种比较实用的方式分辨，用勺子在锅里逆时针搅动，与常规的顺时针不同，反而熔化的效果很好，并且较易观测到糖液的变化，另外一定要用热水，不能是冷水，切记！

2. 起泡倒水时间

这个是炒糖色的难点之一，只要熟练的掌握了起泡倒水的时间，就可以非常不错地解决这个难题，不要做出起大泡再落下去变细泡才下水，那样就会老了，会尝着一股苦味，这个起泡时间转瞬即逝，只有多加练习，才能牢牢掌握！

二、水炒

水炒的时间要比油炒的时间长很多，但是不像油炒需要动作麻利，熟悉油温的变化，水炒的好处是不容易炒过，比较容易掌握。

其实，不管是做油炒也是做水炒，师傅都建议首先用冰糖，其次用白糖，不建议用绵白糖，下糖的时候一定假如热锅凉油下糖，糖必须是小碎块或者更碎，量也不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起来。