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烀猪头肉的做法大全步骤与调味品秘方
制法一：
（1）烀猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本一致。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不需要），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两半，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。
（2）煮时要通过猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调味品（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。
（3）将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调味品，加锅盖酱制。
（4）酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要速度快、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。
（5）出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。
特点：外形美观，色泽褐红光亮，口感浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻。
制做二：
1.原材料整理：猪头肉选用鲜猪头，去毛，然后将猪头下颏的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。
2.辅料：大料、桂皮、小茴香和成都黄酒。
3.制做：先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱坯，清掉煮汤中和沫子，再把猪骨头铺在锅底，把煮好的肉码在上面，放入装有新佐料的纱布袋，添足水，旺火煮1.5小时，慢火煮1小时，焖0.5小时，最后把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上，使之光洁透亮。
产品特点 色鲜味美，熟烂不碎，皮有弹性，夹在烙饼里吃，口感厚，不肥不腻，皮和肉两味俱佳，老幼皆宜。冷盘下酒，旅游野炊，均自适宜。
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30年老卤秘方：《正宗舌尖上的卤味秘方视频教学》全套教程包括： 1、麻辣四川卤水，2、咸鲜四川卤水，3、鲜甜潮汕卤水，4、五香红卤水，5、酱香酱卤水，6、凉菜等全套秘方。五种口感卤水可以卤制肉制品、禽类、海鲜类、时蔬类、豆制品类。
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秘制卤荤菜：酱香猪蹄、五香猪头肉、酱爆牛肉、香酥鸡、脆皮鸭、烤鸭、绝味鸭脖、成都鸭脖、麻辣鸭头、香辣鸡翅、香卤甲鱼、五香卤小龙虾等等。
精品凉菜：香辣红油、鲜香肺片、泡椒鸡脚、香卤千张、五香毛豆、香菜云丝、红油腐竹、小醋木耳、凉拌三丝、混拌海带、凉拌黄瓜、清口凉拌菜等时蔬类、豆制类、菌菇类三十各种凉菜品。
一、成都王女士：口感改进，客户越来越多
成都王银珠女士做鲜卤现捞已经有三个年头，因生意一直下滑，客人越来越少。2021年4月根据网络找到了《舌尖上的卤味》经过了解决定订购一套教学技术。2天就收到了教学资料，经过认真学习后。味道有了很大提升，完全超出了自己的预想。学成的第二天，就开始销售了，收到了客人相同认可，现在的老客户越来越多，生意也越来越好了，太感谢舌尖卤味了。
二、四川宋先生：生意起死回生，越做越好
四川学员宋甲兵2021年5月根据网络找到了《舌尖上的卤味》，决定订购一套教学技术。3天就收到了教学资料，认真学习后，口感有了很大提升，品种也增加了很多。生意越做越好。为了感谢《舌尖上的卤味》还录了感谢视频，内容：非常感谢，舌尖卤味师傅，带来的现卤现捞技术资料和U盘一对一视频精讲，让烧腊生意起死回生，再次向你们说声谢谢。
三、四川潘先生：学舌尖技术，创业就赚钱
潘先生是四川成都本地人，一直想运营一个熟食店，经过半个月信息收集、询价，发现《舌尖上的卤味》视频教学培训品种多，味道好，价格福利。就订购了一套。经过学习和舌尖卤味的技术支持，在2021年3月25日正式开张。以当地香辣味熟食和促销打开了市场，并开拓了属于自己的品牌“武尚煌”，现在每天的纯利润在3000元左右。用潘先生的话说：‘好技术，好师傅，价格不贵，不学便是傻子。
四、四川刘秀玲：舌尖上的卤味店，上档次
四川成都刘秀玲女士在18年3月初订购了《舌尖上的卤味》视频教学资料，经过4天的认真学习，很快掌握了熟食现捞卤菜的制做技巧。经过与舌尖上的卤味售后沟通协助下，2021年3月28日华县第*家《舌尖上的卤味》店正式开业。现在每天能保持1000元左右盈利。特别感谢舌尖上的卤味。
一、麻辣味 四川卤水秘方
适合卤制：鸭头、鸭爪、鸭脖、兔头、鸭爪、鸡脚、猪头肉等麻辣口感的食材
1、川味香辛料识别、处理、核心秘方比例
2、各类食材清洗处理，加工流程深度解析
3、川味汤底食材秘方比例，做法技巧及保存
4、各类食材卤制时间控制及注意事项
5、川味麻辣卤水制做、调味及卤料包配比
二、五香味 红卤卤水秘方
适合卤制：猪头肉、猪蹄、鸡、鸭、猪心肺、猪下水、鸭脖、鸭肫、鸡脚、鸡翅等五香味的食材
1、红卤香辛料识别、处理、核心秘方比例
2、各类食材清洗处理，加工流程深度解析
3、汤底食材秘方比例，做法技巧及保存
4、各类食材卤制时间控制及注意事项
5、五香红卤水制做、调味及卤料包配比
三、鲜甜味 广式卤水秘方
适合卤制：卤猪手、鸭翅、鸡、广式烧腊、猪头肉、猪下水、鸭脖、鸭肫、鸡脚等鲜甜味的食材
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4、各类食材卤制时间控制及注意事项
5、广式卤水制做、调味及卤料包配比
四、鲜香味 成都卤水秘方
适合卤制：牛肚、猪肚、卤猪手、鸭翅、鸡、猪头肉、猪下水、鸭脖、鸭肫、凤爪等鲜香味的食材
1、潮卤香辛料识别、处理、核心秘方比例
2、各类食材清洗处理，加工流程深度解析
3、潮卤汤底食材秘方比例，做法技巧及保存
4、各类食材卤制时间控制及注意事项
5、成都卤水制做、调味及卤料包配比
五、酱香味 酱卤卤水秘方
适合卤制：酱牛肉、酱鸡、酱鸭、熏酱熟食、东北熏酱、酱鸭翅、酱猪蹄等酱香味的食材
1、酱卤香辛料识别、处理、核心秘方比例
2、酱卤各类食材清洗处理，加工流程深度解析
3、酱卤食材秘方比例，做法技巧及保存
4、各类食材卤制时间控制及注意事项
5、酱卤卤水制做、调味及卤料包配比
六、凉菜技术大全
适合凉拌：夫妻肺片、猪心肺、牛百叶、红油腐竹、小醋木耳、红油猪耳、香菜云丝等清口凉拌的食材
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3、凉菜菜肴配搭，选用调味品技巧等
4、凉菜半只技巧，调味品配搭，打包包装等
5、凉拌调味品、香料水的秘方比例，制做流程
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同样是熟食生意，为什么差距那么大呢？
有的熟食店几个月就关门了，赔钱还浪费时间！
有的熟食店生意火爆，轻轻松松开分店，买车买房。
正宗秘方是核心。
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