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美国人最爱的一道中国菜，大概很多中国人都没吃过——橙味鸡（OrangeChicken）。
这道菜里的鸡，美国特别大的中餐连锁PandaExpress一年可以卖出8000万磅，相当于每个美国人一年会吃上4块，这几乎要追上肯德基在美国卖出的炸鸡数量（人均5.5块）。
OrangeChicken
这道菜据说改良自四川菜陈皮鸡，但不管是口感也是做法都完全不同。中国的陈皮鸡里用到的陈皮等药材在美国被换成了新鲜的橙子皮，有的甚至连橙子皮都不放，直接把橙汁酱淋在炸鸡上，尝起来酸酸甜甜、粘稠多汁。而陈皮鸡味道鲜香麻辣，绝不可能是甜的。
在美国人那里流行的另外几道“中国名菜”，sesamechicken（芝麻鸡）、“GeneralTso’sChicken”（左宗棠鸡）、EggFooYoung（芙蓉蛋）、宫保鸡丁……还是一样，不论味道也是做法，都非常美国。
这些匪夷所思的“中国菜”代表着中餐在美国的主流口感。通过美国餐饮月刊《中餐通讯》的估算，如今美国中饭馆的数量已经超过45000家，其中80%卖的全是“美式中餐”。按照Yelp上所登记的美国中饭店的数据，现在只有北达科他州到成都西部的区域可以称得上是“中饭馆沙漠”。
美国的中餐不正宗——并不是由于正宗的中国菜有多么难做——是由于上述这些“中国菜”从诞生伊始便是为美国食客服务的。
创办PandaExpress（熊猫简餐）的程正昌，从一开始就决定要颠覆过去华人区中饭馆“做给华人吃”的思路，“中国人毕竟很少，要想赚大钱，还得迎合老外的口感。”这为熊猫简餐后来的速度快进步奠定了基础。
PandaExpress为外国人特制的筷子，简单上手
这家创立于1983年的品牌如今遍布了美国的大街小巷，一开始常见于购物中心内，后来逐步扩展到了超市、机场、大学校园、高速公路歇息站、图书馆、体育场乃至金融街，在全球有2000多家门店，其中90%都在美国市场（做为参照，麦当劳在中国内地的门店数为2500家；特别大的中餐简餐真功夫只有600家门店）。
PandaExpress去年的收入达到20亿美元——橙味鸡奉献了销售额的三分之一。从2005年至2015年期间，它在美国整个简餐市场的市场份额几乎翻了两倍，达到1.1%。
曾担任PandaExpress门店主厨和助理经理的SimonZeng将公司成功的主要原因总结为速度：“假如PandaExpress没那么快的话，它不会像今天如此成功”。现在，它平均每周仍有3家新店开张。
迎合美式口感的熊猫简餐是最容易接触到的中餐馆，它在美国代表着一种菜系。“我倾向于把美国的中餐分成三个level，美式中餐（简餐）、正宗中餐、高档中饭店，”Ming是一名在美国哥伦比亚大学读研的中国留学生，他按照纽约的物价算了一下，这三种类型的中餐人均消费分别在10美元以内、20-30美元、100美元左右，在美国的中国人通常去的全是中间这一档。
*便宜和最昂贵的中饭馆通常都挤满了美国人，普渡大学（PurdueUniversity）的一份报告显示，PandaExpress的顾客超过一半全是白人（60.2%），其次是亚裔（32%）。然而他们消费美式中餐的心态其实和泰国菜、越南菜没什么不同，本质上全是改头换面后的“美国菜”，或者换个好听的名字：融合菜（fusionfood）。
这好似一种“叶公好龙”的情结：崇尚多元文化的美国人爱慕尝试不同的菜系，但真正博取他们欢心的依然是“油炸”和“酸甜”的口感，食材上也多迁就于本地特色。
比如说美式中餐里最常见的配菜便是美国特色产品西兰花，烹调手法则沿袭美国人的习惯，西兰花几乎是生的；另一道有名的美式中餐“杏仁鸡丁”（AlmondChicken）显然是出于美国多产杏仁的缘故；此外因为美国盛产海鲜，价格也不贵，故此还延伸出了“宫保虾”、“宫保扇贝”等做法。
BeefwithBroccoli（西兰花炒牛肉）
至于人均100美元以上的高档中国饭馆，则主要瞄准想要尝鲜、对中国菜真正好奇的外国食客。在这里能尝到制做精良、相对专业的中国菜品——当然了，口感也是偏甜。
就读于约翰·霍普金斯大学的成都刚到美国就尝试了当地的最贵的一家中饭馆TonyCheng'sRestaurant，“在Tony吃饭的70%-80%全是老外吧，毕竟我還是不太会经常花100多刀在美国吃中国菜，并且这里的装修也太老式了点。”
装修老派，这还是美国高档中餐馆的特色之一，做为“中国体验”的一部分，许多餐馆会使用大批的描金饰翠、雕梁画栋，以及扑面而来喜气洋洋的红色。
以及，在美国不管是何种档次的中餐馆吃饭，餐后都会获得一枚“幸运饼干”（fortunecookie，又称签语饼），里面有一张小纸条，写着今日运势或者教一两个中国单词。
这种做法已经流行了太长时间，起源众说纷纭，在不少欧洲的中餐馆你也能够见到如此的做法。签语饼实际上是从日式脆饼改良而来，但在外国食客的眼里，已经完完全都是中饭馆的标志物。当他们发现中国的饭馆不带来签语饼时，可能会有种“成都并沒有鸡公煲”的崩溃。
美国人初尝中餐可以追溯到19世纪80年代。1896年，李鸿章访美，坊间传闻他在纽约晚宴上吃了炒杂碎（实际并沒有）——多种动物肉片、内脏与时蔬爆炒而成的一道菜，这与报纸上连篇关于各国与中国战争的报道一起，引发了美国人对中国以及中餐的好奇心。“炒杂碎（chopsuey）一跃成为了“中国名菜”。
中餐真正在美国流行是1972年尼克松访华，数百万美国人利用电视实时直播看到了中方招待尼克松的宴会，餐桌上看起来很不错的成都烤鸭、鱼翅汤等等都是他们完全不了解的中餐。在这之后，中饭馆成为了美国最热门的吃饭去处之一。
但这些正宗中餐并沒有在美国发扬光大。由于将中餐带到美国的是第*代以劳工为主的移民，或者更准确地说，是他们创造了具有美国特色的“AmericanChinesecuisine（中国简餐）”。许多初代移民本身也都不是厨师出身，而餐饮的行业门槛较低，成为了大多数人的选择。
这种菜系的诞生不是为了传播饮食文化，而是为同胞带来熟悉的饮食，解决的是生存问題。
在那样的背景之下，“廉价”、“不资深的食材”、“肮脏嘈杂的就餐环境”也一度构成了中餐在美国人眼中的印象。有移居美国的华人曾在论坛上那样形容浑浑噩噩的“美式中餐”：“美国的几万家小中餐馆便是美国版的沙县小吃，定位低端、价格低廉，创业极多但风格惊人统一，都在唱一首忠诚的赞歌。”
《华盛顿邮报》记者RobertoA.Ferdman在一篇文章中那样描述美国人对中餐的态度：“美国有将近五万家中饭馆，然而我们其中的大多数也是不愿意为中餐支付10美元以上的价格。”
纽约大学吃的东西社会学家KrishnenduRay曾根据Google旗下的美国饭馆点评机构Zagat过去三十年所收集的饭馆价格数据，比较了14个系列饭店价格变化。结果显示法餐一直保持着价格排名榜的第*名，中餐从1987年到2014年还下滑了一名，位列第12名，始终属于美国人不太愿意花大钱的饭馆系列。美国中餐业的收入与全美餐饮业平价水平相比，也要低40%。
“叫外卖”是美国人消费中餐最频繁的方式，这也说明了中餐定位的低下。
利用餐饮行业网站Eater从美国两家外卖平台GrubHub和DoorDash获取的数据，中国菜在“美国人最爱慕的外卖吃的美食”中排第二，仅次于鸡肉。从过去的《老友记》到如今的《生活大爆炸》，你经常可以看到美剧主角拿着个长方形的盒子吃中餐外卖。按地区来看，中国菜在6个州成为人们的外卖优选。
研究美国中餐的加州大学教授YongChen将美式中餐价格低归咎于美国人对中餐的消费原因：仅仅是想符合对食品服务的需求，而不是对中国漫长而多种多样的烹饪传统的赞美。“大部分中餐都被认为是便利、便宜的吃的东西。在美国社会彻底改变其对中国人和中国文化的领略之前，中餐不会得到其应有的领略和赞美。”
中餐在美国未来会变好么？看上去也是比较乐观的。
意大利餐走过的历史轨迹可能值得参考。1880年至1924年期间，大批贫困的意大利南部居民移民到美国，以至于意大利美食地位低下，意大利人常被嘲讽为“大蒜爱好者”。随着意大利移民在美国地位上升，意大利吃的东西的价值才逐渐被正视，起司通心粉也成都虾、松露一起出现在资深饭店。
而日本料理在美国的地（价）位素来崇高。除了刺身等食材本身的价值昂贵，日本人对料理和环境整洁一贯的**追求也赢得了美国人的尊重。1985年纽约日料的平均价格还排在第六位，但去年它已经排到了平均消费第*名，韩国料理的均价也有很大提升，泰国、印度和墨西哥菜，同中餐一样一直处在比较低的位置。
通过纽约大学吃的美食研究靠谱的助理研究员KrishnenduRay的研究，吃的东西界可能也存在一个全球性的等级体系，所属国家的声望及其经济状况会影响美国食客对其的态度。
中国在经济上得到的进步虽然惊人，但中餐在美国始终被认为是便宜的东西。正如我们在前文所提到的，这种对中国移民和脱胎于中国底层菜系的偏见根深蒂固，还需要时间来消除。
这一切的变化可能来得很快。美国人对中餐的偏好正在从“美国人觉得好吃”向“正宗中餐”转变。如今不论是各个中饭店排名榜，或是Yelp上对相对正式的中饭馆的评判，对饭馆好坏的评价标准往往是菜式是否和其发源地口味相同。
新一代年轻消费群体对不同味道的吃的东西有更高的包容度，真正愿意去尝试“正宗的中国菜”还是其中一个原因（不管讨论哪个领域的市场变化，这个因素几乎是*能适用的）。咨询公司HartmanGroup的调查显示，与上一代相比，对经典美国吃的东西以及美式外国吃的东西有兴趣的千禧一代要少10%-20%。
留学生成都曾经邀请白人同学到当地一家粤菜馆试菜，原因是对方主动问起“觉得华盛顿的中国菜好么？正宗吗？”在品尝了中国传统做法的烧鸭、烧鹅之后，感叹特别好吃，“当然了，她说假如能够更甜一点就好了。”
在美国的不同地区，中餐的进步情况有很大落差，总的来说，好的饮食文化也是跟着人走的。在华人最密集的加州、纽约和大都会城市，中国饭馆的数量更多，品质较好，价位也更有效。
“在底特律吃一顿川菜要40-50刀，口感、环境和纽约的完全一样，而你知道，底特律的经济并不好。”中国留学生Ming告诉《好奇心日报》，花一半的钱就能在他纽约居所楼下的川菜馆吃得相当好了。前阵子Ming去密歇根州看望朋友，发现那里只有PandaExpress，假如要去一家比更好的中饭店，开车要花40分钟时间，“呃，我朋友也就一个月去一两次吧。”
纽约川菜馆
不同的中国菜系，价格也会有差异。以纽约为例，川、粤、成都菜已经形成规模，竞争相对充分，价格不会太高。像羊蝎子火锅之类的北方菜做为新贵，店面较少，价格也*高。
在纽约和洛杉矶那样的超级城市，中餐馆的市场竞争已经不止于价格层面。
“据我所知，小肥羊在法拉盛（亚洲裔聚集的纽约地区名）的店已经倒闭了，由于吃火锅的选择太多啦。”Ming认为这是意料之中的事，“比如说纽约开了贡茶，连锁反应便是去COCO的人少了，那假如喜茶也开过来的话，贡茶就没人去了呗。”
做为第*批出海的中餐加盟品牌，小肥羊2003年就进入了美国市场。目前这家老牌火锅品牌加盟在官网上贴出了公告：“为了给众多顾客朋友带来更为舒适的用餐环境，小肥羊法拉盛店将停业装修……”
但对于“小肥羊们”来说，广阔的美国市场还弥漫机遇。同为“美东四城”的华盛顿地区，华人数量大约是纽约的1/8。今年中秋的时候，在华盛顿读书的成都和整个院的中国同学去小肥羊吃了团圆饭，“便是很基础的火锅，酱料也只有简易的几种，说实话口味已经不记得了，但吃的时候就觉得很感动。”
在洛杉矶的食评家BeshaRodell看来，来自中国的连锁饭馆对改变美国人对中餐的看法有重要影响。最近几年，号称进军美国的餐冷饮牌在增加，海底捞、眉州东坡等饭馆都陆续在美国创业，并且装修、菜肴基本都延续国内的设计，这已经足够与美国原有的中饭店区分开来。
在中国开有6000家分店的杨铭宇黄焖鸡米饭也在加州塔斯廷市开了美国*家分店。下个月，国内的创意菜肴牌大董就要在纽约开出第*家门店，Ming已经和朋友约好要第*时间去尝鲜。“去年就听说大董要来了！”
在华人更加密集的美国西海岸，变化已经发生了。“美式中餐和中国菜完都是两样东西。”在硅谷工作的RickSong是美国土生土长的华裔移民后代，几乎每年都会飞回中国探亲，很清楚纯正的中国菜是什么口味，他打了一个美国式的比方，“这就好像是麦当劳和真正的汉堡包，在某些方面可能相似，但其实是完全不一样的，前者…只是垃圾食品啊！”
当被追问“那你的白人同事也可以分清两者的差别吗”，RickSong不以为然地耸耸肩，“在湾区，所有人都知道这不是同一个东西。”
“唔...我觉得他们不一定分得清。换位思考，你能分得清东南亚菜正不正宗吗？它使用的香料可能已经完全被改良了。在老外眼里，可能糖醋里脊和橙味鸡便是一个味儿啊。”Ming说。
不过纽约大学研究员KrishnenduRay预测，未来20年假如中国保持经济增长的速度，而且低收入移民的数量变少，中餐也许会在美国人的观念里有很大改观。通过美国调研机构PewResearch的数据，2000年美国的华裔人口数量为286.5万人，到了2015年，这个数字已经增长至494.8万人。美国人眼中的中餐形象在未来可能会发生戏剧性的变化。
EricSze-“麵堂”
美国本地的高端中饭馆正在逐渐变多。与传统美式中饭馆相比，这些饭馆的装修更为现代、时尚，菜肴更加地道，它们也不再局限于中国城、法拉盛等中国人聚集的区域扎堆开张。
开在纽约曼哈顿的“麵堂”（TheTang）是其中之一，它的创始人之一EricSze不满于美国中餐的低价，“中国吃的东西不应该再那么便宜了。”麵堂装修有点类似于星巴克，不过墙面为中国胡同的画，麵堂的ZJM（炸酱面）的价格为12美元，贵于法拉盛的任何一碗炸酱面。
代表中美式中餐的PandaExpress也在改变其风格。2014年，他们推行创新实验室，陆续在菜单里加入葱油饼卷饼、珍珠茶饮等看起来更中式的吃的东西，期待它们成为新的OrangeChicken。
（来源：学校百科网https://www.NiuqiuYi.com）文章共15278字
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