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学鲜卤现捞的做法及秘方常遇的10个问題(现卤现捞视频)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:36:58 人气：
学川卤现捞的做法及秘方一定要掌握现卤现捞技术三要素“形、色、味”，以及现捞卤菜加工过程的细节处理，下面整理了学现捞卤菜的做法及秘方常遇的10个问題。卤猪头肉1、鲜卤现捞形状美观的问題这个问題就不过多的说，也便是切法问題。一个宗旨，改刀的菜肴看着要舒服。条便是条，块便是快，片便是片，不要求整整齐齐，起码要看着顺眼。这个和我们相亲看对象一样，不一定非要倾国倾城、沉鱼落雁，但起码整体看着舒服。2、现捞卤菜上色的问題很多朋友反映炒糖色很难。这个确实是需要一定的火力把控功底。一锅好的糖色，要求颜色深红，不甜，不苦。很多时候，炒制不到位，颜色很淡，加多了，菜肴偏甜，加少了上不了色，炒制过火，口味有发苦，影响味道。故此，这个我也没法量化的给大众解释，这个完全靠的是经验。熟能生巧。当然，还有其他的办法给鲜卤现捞上色，既能保证颜色的红亮又不易变色，只是工序比较复杂，在这里暂不赘述。推荐阅读：炒糖色的做法3、现捞卤菜的水分问題有部分朋友说，夏季现捞卤菜很容易干，那样既影响菜肴的口味，也影响菜肴的颜色，水分流失太多，香味也会随之流失部分。对于大多数菜肴，味道也会变得有点柴或硬。而最要命的是，折秤比较厉害。500克刚出锅的菜肴，10分钟后估计就只有450克了，再两小时，可能就只有400克了。盈利就眼睁睁的看着蒸发了。通常的做法是菜肴出锅稍微晾一下，然后就在菜肴的表面刷一层油来保持菜肴亮度，能抑制和减缓菜肴水分的蒸发。还有便是根据温度与湿度的转换来锁住水分。方法最合理，但这个需要一定的技巧。在这里我也不赘述，掌握不好时机，效果会适得其反。4、现捞卤菜不入味的问題菜肴在烧开的卤水中，是一个熟化的流程，温度传导得比较快，而盐味和香味是慢慢的浸入菜肴里的。并不是菜肴熟了就意味着盐味和香味也入进去了。由于现卤现捞的特性不要求煮得太烂，而是要稍微有点嚼劲才香。因此，川卤现捞通常是煮到9分熟即要捞出起锅。一般的做法菜肴在8分熟时关火，然后继续在卤水里浸泡至少半小时，倘若能熟练掌握火候，菜肴在7分半熟时，关火，闷一小时以上较好。有些质地比较紧的菜肴，如牛肉，豆干一类，闷两小时较好。质地比较松的或者比较薄的菜肴，闷的时间短一些。猪大肠5、卤肉下水异味的问題猪大肠，猪肚等动物内脏，较好买新鲜的回去自己清洗。市场卖的半成品，大多数洗不干净。批发市场的半成品，一般是焯水过的，假如前期沒有清洗干净，焯水后的异味就很难再清理掉。不建议偷懒。新鲜的动物内脏，买回家用面粉和着一起使劲搓揉，也能够加点小苏打一起搓揉，一般来说，十多分钟就搞定了。洗出的动物内脏既干净清爽，也沒有异味。6、川味川卤现捞问題简易做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地味道调制。复杂一点切正宗的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。底料由20余种香料，郫县豆瓣（需老油专用豆瓣）、豆豉（成都豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、牛油混合炒制。7、川卤现捞香味的问題这个问題应该是在于调味品偏味了，某些调味品的挥发性较强，一致的比列在卤水里经过一段时间后，挥发性较慢的香味就过浓，挥发性较快的香味就过淡，这时候就需要添加一些挥发性较快的香料来平衡卤水的香味。如八角，桂皮，花椒、山奈、白扣、孜然都属于挥发性较强的调味品。每过一段时间，都要适量的格外添加。8、现捞卤菜生意问題做现捞卤菜生意便是做人品。用道家的思想做产品，用儒家的思想待顾客，用佛家的思想运营做生意。也便是我们常说的“顾客虐我千百遍，我待顾客如初恋！” 推荐阅读：学现卤现捞就像谈恋爱现捞卤菜调味品9、鲜卤现捞调味品问題五香卤水在卤制时，按50斤（单斤）菜肴计算需加入生姜1斤、料酒250克、冰糖50克、花椒10克，干辣椒10克，有些人会加一些葱或者洋葱、大蒜一类的，只是记得将这些残渣打捞干净，否则卤水很容易变质。并且气味很难闻。大蒜就不要加了。10、现捞卤菜卤制问題为了保持原料本身的香味，防止多种原料之间串味：鸡肉制品，如鸡翅、凤爪、鸡架一类可以混合卤，牛肉由于膻味较重，建议单独卤制，鸭肉腥味重，建议单独卤制，猪的内脏，因为异味重，建议单独卤制，并且，卤水不建议重复使用。猪肉制品单独卤制，猪肝腥味特重，建议单独卤制，时蔬类可以和猪肉一起卤制，但是淀粉含量重的，如土豆，藕一类，假如要和猪肉一起卤制，建议见先焯水在卤制。实在要混合卤制的，鸡肉，猪肉，时蔬类可以混合卤。每个朋友在学鲜卤现捞的时候，都会遇到现卤现捞的做法及秘方的多种问題，根据上面的学习可以让大众有个清楚的了解。
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