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川式卤水秘方配方大全(川式卤水制作过程)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:37:09 人气：
鲜卤现捞，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，口味还是较好的。今天要和大众分享的是川式卤水秘方配方大全，爱慕小编的分享记得关注收藏哦！川式卤水<原材料>干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精盐，鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精炼油1500克）。<制法一>1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗净后切段；草果拍破去籽；然后将八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分，冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。3、净锅重上火，注入混合油1000克烧至四五成热，先付出姜块，葱段爆香，随即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。4、再卤锅中调入精盐，老抽，鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，那样熬制约4小时左右，即成油卤。<制法二>1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不需要，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。调制油卤应当注意的事项1、调制前，多种大块的香料应先用清水浸泡，如此可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素。以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是，炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢融出），如此方能达到理想的效果；而炸制干辣椒时，则应用较高的油温，由于如此才能使油卤色红，辣香味突出。3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半。熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅且粘附性较弱。故将两者合用可互补长短。使油卤的色泽和粘附力均达到*佳效果。4、调制有卤时忌用动物性油脂，用动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝聚，影响到成菜美观。5、调制时加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到辅助调色的作用，过多就会发咸，最终影响所现捞卤菜品的质量。保存卤水的方法❖方法一：第*种方法便是每天烧开，但那样是挺麻烦的，也很浪费燃气，在使用频率很低的情况下，建议大众使用第二种保存方法。❖方法二：卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，因此需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。然后烧开，倒入干净的瓶子里，密封冷藏。也能够分成小份，冷冻保存，用时取出解冻，或是兑入新卤，或是加入水或汤底使用。卤完吃的东西之后，再重复撇清过滤烧开。要注意的是，卤制豆制品时需要将老卤单独舀出。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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