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麻辣卤味秘方和用料(麻辣卤味配方和用料)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:37:33 人气：
不少人都觉得要想菜的口感更鲜美一些，可以适当放上一些辣椒或者加入适量的麻辣卤水还是可以的。其实从烹饪中可以看出使用麻辣卤水的效果会较好一些，由于里面含有胡椒、干辣椒、老母鸡等食材，那样熬制出来的话不仅有了辣的口味，其他调味品的口感也一起出来了，整道菜都会变的很好吃，一、麻辣卤味秘方及用料材料猪筒子骨5斤、老母鸡1只或鸡骨架5斤、老姜1两、胡椒20克、花椒100克、干辣椒250克、冰糖100克、老抽50克、卤药1包、盐150克、味精100克、鸡精100克做法1、先将猪骨、老母鸡汆水，猪骨拍破。老姜怕破2、不锈钢桶加水60斤，猪骨、老母鸡、老姜、胡椒、烧开关小火熬4小时左右。3、捞出里面所有的东西，然后加入干辣椒，花椒，药包，熬制1小时左右，加入老抽，盐，味精，鸡精，糖色。那样卤水就做好了。4、糖色的炒制：锅内放入色拉油少许，在加入冰糖，炒制糖成紫红色，加水烧开就可以了小诀窍注，此卤水一般都用着卤制，鸭脖类别和兔头。在做卤水调味的时候，要用嘴尝，盐味要重一点。二、香辣卤味秘方及用料食材：1、香料：陈皮5克，甘草8克，草果5个，丁香2克，花椒10克，八角5个，香叶5克，桂皮5克，干辣椒50克2、配料：姜两块，葱结一个，猪筒骨一大个3、调味品：盐20克，鸡粉20克，糖10克，料酒50克，生抽20克，老抽10克，卤水调制方法:药料水制法：将香料和姜葱炒香用用药包纱布装起，将水3-5千克大火烧开，付出以上药材小火熬煮4小时后药料水即成,熬的时间越长香味越浓.重点：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时较好盖盖子;熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质;药料水应避免高温，可长期保存。更多卤味卤料秘方可以根据正宗30年老卤现捞卤菜的做法及秘方大全进行详细了解。
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