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麻辣口感的卤鸭头，卤鸭翅，卤鸭爪等已经成为大家消费的零食小吃，怎样做到美味可口的麻辣鸭货呢？下面小编就来分享一篇*家麻辣卤水汁秘方之秘制卤鸭货。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
调制速效麻辣卤水汁
原材料：
中式香料：八角50克桂皮30克丁香6克草果50克香茅草3克当归30克香叶5克荜拨10克栀子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陈皮15克罗汉果2个小茴香30克
西式香料：百里香10克蛇蒿叶10克鼠尾草20克甘牛至叶25克千里香15克迷迭香20克
配料：汤底60 升印度干辣椒2500 克干红花椒1500克化鸡油2500克冰糖250克姜块、盐、味精、鸡精各适量
制法：
1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不需要。
2.往不锈钢桶里掺入汤底烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。
制做关键：
1.因中式香料大多块头比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于速度快渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般全是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则口味会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主假如为了除去苦味。
2.汤底与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，還是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原材料加清水和姜葱熬制，要加入大批猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。
4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，由于卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。
卤制多种鸭货
原材料：
鸭脑壳500个速效麻辣卤水汁1桶姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量
制法：
1.把鸭脑壳用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的速效麻辣卤水汁桶里，小火煮30分钟后，关火闷20分钟，然后捞出来装入大筲箕里沥水，并把鸭脑壳表面清理干净(见图1～3)。
2.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来(见图4、图5)。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。
制做关键：
1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭，很容易入味成熟，故不用汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮闷结合的方式，小火煮是为了成熟，关火闷是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后，需清理其表面粘附着的花椒和辣椒，以利于下一步操作。
2.因卤熟的鸭脑壳比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定型，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。
3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味缺失也快，故每次重新卤制原材料时，都要通过卤水的具体情况去增添香料。另外，卤水里的辣椒和花椒并沒有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。随着卤制原材料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大批的卤油，须及时打出做为调制冒烫汁的油脂。
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