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川卤现捞的做法及秘方
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:38:11 人气：
卤菜是近几年比较流行的现捞卤菜技术，很多网友都想了解一下川卤现捞的秘方，下面舌尖卤味小编就带大众了解一下卤菜的做法及秘方！一步一步深度解析轻轻松松就能学会可口现捞。卤菜的秘方：干辣椒 150克食盐 250克冰糖 200克生姜 150克八角 20克山奈 15克白寇 12克茴香 12克甘草 5克老寇 6克栀子 15克香茅草 12克香果去籽 25克千里香 12克桂皮 25克香味 20克茴香 10克1、汤底做法技巧：30斤做法。 鸡骨架＋敲碎筒子骨＋猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱，姜片，海带。关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以！汤底可以反复加水熬上三次，即可换了。2、去苦味：当归40克，白当归40克，罗汉果1个，用一个小盆用水泡起来！隔夜，去除中药味和苦味。3、香料包的制做：将最上面的香料，全部打成粉末，然后用纱布包住制做成香料包，粉末不要太细了，太细了，出不到香味。4、卤水的制做：单独用一个干净的铁通，倒出熬好的30斤汤底，只要汤水。 加入食盐150克，鸡精400克，味精200克，栀子15克，回味王50克，冰糖200克。剪好的辣椒150克。豆油1000克，大火熬制30分钟。5、菜肴的腌制：把要准备好卤制的肉类，放在一起，用盐，白酒，大葱叶，姜片混霍均匀，放置两个小时。6、开始卤制把调制好的卤汤，烧烤，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，让其泡上一个小时。此时的口感才最正宗。泡上一个小时后，捞起来，摆盘就可以上桌啦。 按照我这种做法，可以无需干辣椒碟了，本身的口味就很足了！
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