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卤肉的制做及配料
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:39:00 人气：
烹煮卤肉的步骤与配料选择相当简易，但火候的掌握和调味可是一点也不容易，现在就来看卤肉的做法技巧及配料窍门和有哪些注意事项吧！准备材料(4人份)：食材：三层肉500g、油葱酥80g、蒜头6颗调味料：冰糖60g、胡椒粒20g、酱油100毫升、酱油膏80毫升口味变因：三层肉：建议选用肥瘦比例适中的三层肉，且一定要选有带皮的肉，才可熬出胶质，口味上也会较滑顺。但因不少人考量到健康因素，不敢吃太肥的卤肉，也可在汆烫后直接把猪皮切掉，并不会影响卤肉成品的风味。冰糖：冰糖甜味温和，不像砂糖有太过鲜明的甜味，卤肉主假如需要香气，才好下饭，甜度只是提味，故此建议采用较温顺的冰糖，滋味*佳。酱油：避免选用薄盐或是日式柴鱼、鲣鱼等有海鲜风味的酱油制做卤肉，建议采用以黑豆酿造的甘醇酱油，坊间也有一些强调卤肉专用酱油的品牌，端看消费人群喜好。油葱酥：市面上有现成商品销售，若想自己炸，可拿红葱头切头去尾、去皮，以中火油炸即可。加入油葱酥会让卤肉整体味道更加顺口，香气也会更多种多样、有层次。胡椒粒：颗粒大小适中的胡椒粒较好，且以香味较重的黑胡椒为佳。胡椒带点香辣的刺激感可稍微中和一些咸味、多一点辣味，香气也会较多种多样。料理的程序口诀：烫、卤、焖：烫：指三层肉要先经过汆烫的程序，借此去除掉表面的杂质和血水，且要整块汆烫，才能锁住肉汁，而烫过的滚水要直接倒掉，不可重复使用。卤：指肉加入酱油卤的流程，加入酱油会让香气整个被提引出来，且先下酱油跟三层肉一起入味后，才能加入冰糖或其他调味料。焖：是指最后流程，加入冰糖、调味料后需转成小火并盖上锅盖，至少要焖1个半至2小时以上才够，慢慢卤炖，口感才会香醇浓厚，酱色才会够深够漂亮，这便是最下饭的一锅卤肉喔!料理步骤：1.将带皮三层肉汆烫至熟后取出放凉，切成小块状，蒜头也切成片状备用。若为健康因素欲把猪皮去除，建议于汆烫后切除会更好切。2.以大火热锅约10秒，放入猪肉爆炒，逼出油脂，炒约3分钟。3.猪肉表面略带金黄色后，放入酱油膏、酱油拌炒约2分钟，再加入切片蒜头、胡椒粒、冰糖调味。冰糖除了可中和咸度外，也能保持卤肉的颜色、且增加光泽感。4.等到约1分钟、猪肉带点焦糖色后，放入油葱酥，再稍微搅拌约1分钟，提出整体香气。5.飘香20秒后倒入开水，水量建议刚刚好盖过卤肉，之后马上转小火、盖上锅盖焖煮，时间大约1个半至2小时以上，焖煮流程不用翻动搅拌，时间到时可试口感，肉有入味便完成。小技巧：一般卤肉在最后步骤时，约焖煮1个半至2个小时就可食用，但若想要更下饭，可先冷藏一天，隔天要食用时从冰箱取出，用瓦斯炉以小火隔水加热至滚，或是用电锅定时20分钟蒸热，让卤肉和调味料更加融合，这时配饭吃，特别可口!
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