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百年酱牛肉的做法秘方(百年酱牛肉的做法大全)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:55:30 人气：
牛肉，是我们日常生活中吃的比较多的肉制品之一，做法還是非常多的，今天咱们主要来说说酱牛肉。酱牛肉鲜味浓厚，口味丰厚，经常被切成片状当做下酒菜来食用。优质酱牛肉色泽酱红，油润光亮，酱香浓郁，酥嫩清口，不硬不柴。下面小编和大众分享一款百年酱牛肉的做法秘方，如下：选料:制做酱牛肉较好选择前胸、前后腿、腰窝等部位，不要选择牛腹部的肉，由于酱牛肉适合冷吃，而牛腹肉脂肪比较多，放凉后吃起来腻口。改刀:将新鲜牛肉50千克改刀成重1干克左右的长方块，表面均匀搓一层盐(夏天5千克牛肉需要搓盐650-700克;冬季需搓盐600克)，搓匀之后码放在不锈钢桶内腌渍,淋适量花椒水防止变质。冬季腌溃15天，夏天放在冷藏冰柜里静置7天左右，每天都要上下翻动上品厨艺分享次。腌好后再用细流水漂洗10小时以上，期间要多翻动几次，彻底漂净血水和过多的盐分。香料包的配制(以卤制牛肉50千克为例) :将八角200克、桂皮120克、白芷100克、大红袍花椒80克、良姜70克、红豆蔻60克、当归60克、白豆蔻50克、黑胡椒35克、肉豆蔻30克、陈皮30克、山楂30克、草果20克、草豆蔻20克、荜拨20克、香叶20克、甘草10克、丁 香10克、栀子10克、砂仁5克装入纱布袋中，放入50°C温水中浸泡30分钟。卤制:1.清水15千克内加入干黄酱5千克，速度快搅拌使其彻底溶解，用细密涌滤净料渣。2.猪简骨7.5千克、 老母鸡两只入锅内大火焯水10分钟，撇去浮沫后捞起，冲洗干净。3.桶内加清水65千克、猪筒骨、老母鸡、葱段500克姜片500克，大火烧沸后改小火吊3个小时，放入香料包继续加热1小时后用细密漏打去料渣，最后可得汤底50千克。4.汤底内调入黄酱汤、盐2千克、生抽1千克、蚝油500克、冰糖200克后大火烧沸，撇去浮沫再下入牛肉块，用热卤汤迅速使牛肉表面蛋白质凝固，中火加热40分钟后改小火卤制50分钟。5.卤汤中调入料酒1.5千克、花雕酒250克、高度白酒250克、玫瑰露酒100克，继续小火加热25分钟，调入味精750克，再加热5分钟，此时用钩子扎一下牛肉，假如很容易扎透，说明牛肉已经成熟。封油:起锅时，将牛肉在卤汤里涮几下，冲洗干净表面的料渣等杂质，再用勺子撇出卤汤上层的浮油浇在牛肉表面，晾凉后入冰箱冷藏上品厨艺分享2个小时以上即可改刀走菜。切片:将酱牛肉顶刀改成厚约0.2厘米的薄片，摆在盘内即可上桌。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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