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现捞卤水是一种以初步加工和焯水处理后的原材料放在配好的现捞汁中煮制而成的卤水。现捞卤水可以看作是现捞卤菜的升级版。
现捞卤水的特色主要体现在以下几个方面：
1、现场制做，卤制流程中不添加任何色素和香料，以突出食材本色本味。
2、卤制时间短，食材不腌制，以保留食材的原始味道和营养价值。
3、选用纯种香料，无添加剂成分，注重天然健康的食品理念。
4、现捞现卖，保证食材新鲜。
5、卤水反复使用，但每天售卖完即更换新卤水，保证现捞卤菜质量。
6、油卤较厚，能防止产品放在暴露的空气中丧失水分。
7、现捞卤水制做工艺简易，卤水制做时间短，不用炒糖色，食材不腌制，突出食材本色本味。
8、现捞卤水口感麻辣鲜香，回味微甜，让顾客食后回味无穷。
9、现捞卤水采用传统簸箕模式售卖，让人感觉到返璞归真的健康感。
现捞卤水是当下非常流行的卤水卤味，现捞卤水的特点是耙软、入味、特别麻辣，更关键的是捞出来销售的卤味成品是热气腾腾的，很有食欲，卤味中还略带有卤水，凉了之后与普通辣卤是一样的。
现捞卤水最适合卤内脏与边角料，如鸭头、凤爪、鸡尖、鸡翅、鸡心、鸭心、鸭舌、鸭脖，这些是消费人群最爱慕消费的品种，特别是鸭脖、鸭头的风味甚至盖过了绝味这种类型的辣卤！
除了辣卤水之外还有一锅油辣料冒卤的程序，食材根据前面的工艺卤好之后再次放入这种油辣料里面根据继续冒热之后，让卤食材再次单纯的增加香味和香辣程度！
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