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卤水的好坏决定这现卤现捞的品质；想做鲜卤现捞的朋友一定很想知道怎样调制卤水秘方吧，下面分享几款正宗的卤水秘方及做法技巧，一起来围观下吧
一 传统风味卤汁的秘方及调制方法原材料:火硝10克 姜50克 花椒8克 精盐400克 味精25克 甘草10克 草果5克 香松5克 料酒50克 八角15克 山奈5克 小茴香5克 丁香3克广香4克 安桂5克 砂仁头5克 白芷3克 子蔻3克 葱头100克 清汤5000克
卤制方法:
1.先将子蔻、砂仁头、八角等各种香料去掉灰尘，用干净纱布包好，扎紧待用。
2.不锈钢锅洗净放旺火上，加入清汤，并加入精盐、酱油、料酒、姜、葱头等，待卤水烧开后，打去泡沫，加入味精，用大火烧开，打去浮沫，冷却后起锅静放阴凉处即可。
二 多香卤汁的秘方及调制方法原材料:八角60克 桂皮50克甘草45克陈皮50克 鲜姜200克香茅草45克丁香10克草果30克 小茴香35克花椒25克 枸杞20克蜜枣50克干葱头100克 生姜30克王守义十三香100克蚝油50克泡椒节150克 精盐250克 糖色150克 料酒200克 冰糖100克味精75克 鸡精25克肉汤10千克
卤制方法:将肉汤倒入干净的卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再加入鲜姜、香茅草、压破的蜜枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、蚝油、糖色、料酒、十三香、泡椒节等，上火用大火烧开，打去浮沫，改用中小火熬约1小时，待充分入味后，再调入味精、鸡精即成卤水待用。
三 酒香卤汁的秘方及调制方法原材料:葡萄酒1000克(或茅台酒及其他高档白酒、红酒、果酒500克) 八角30克山奈20克 桂皮20克小茴香15克草果20克 丁香10克蒜头60克干葱头30克芫荽头60克 精盐150克白糖100克味精30克红豉油60克 肉汤10千克
卤制方法:
1.先将八角,山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陈皮、甘草等洗净，用纱布包好成香料包待用。
2.将肉汤倒入干净卤锅中，放入香料包，再加入蒜头、干葱头、芫荽头等，调入精盐、料酒、白糖、红豉油等，然后上火熬开，打去浮沫，加入葡萄酒(或其他酒)再熬约1小时至充分出味后，调入味精即成酒香卤水
四 腊味卤汁的秘方及调制方法原材料:腊味原汤4千克鲜汤4千克 葱结150克姜块150克 干辣椒节100克八角30克 草果20克桂皮20克 花椒15克精盐、胡椒粉、白糖、味精各适量
卤汁制法:
1.姜块拍破与干辣椒节、八角、草果、桂皮、花椒一起用纱布包裹成香料包。
2.净锅上火，掺入鲜汤和腊味原汤，下入葱节及香料包，用中火烧开后改用小火熬约1小时，捞出葱结，调入精盐、胡椒粉、白糖、味精即成。
五 北方卤水的秘方及调制方法香料:八角60克桂皮50克 甘草45克陈皮50克 鲜姜200克香茅草75克 蛤蚧1对 丁香10克 草果30克小茴香35克 花椒25克花旗参30克，党参15克 阴阳贝(中药店有售) 25克罗汉果4个 枸杞20克红枣50克 干葱头100克生姜30克
汤料:老母鸡2只 老鸭1只猪棒子骨3000克 桂圆(带壳)300克化猪油500克 芹菜300克香菜50克 青、红椒各75克
调味品:精盐250克生抽150克 老抽500克 糖色150克料酒200克 鱼露50克冰糖100克味精75克 鸡精25克
卤制方法:
1.老母鸡、老鸭治净(鸡、鸭杂另作他用)，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆，掺入清水约20千克;用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬一锅原汤，捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。
2.原汤倒入卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精即成卤水。
3.先把要卤制的原材料洗净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段、香菜切节、青红椒去籽切块、一起和化猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原材料卤熟即可。
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