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下面分享的是一个常用的卤水现捞卤菜秘方及做法，对开川卤现捞店的小伙伴应该有帮助的。一起来看看吧！！
卤料秘方：100斤水（基础秘方）
八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，毕波20克，草果15克，肉桂20克，灵草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，干辣椒50克，香叶30克
以下为各肉制品卤制品在以上卤料基础秘方上的增减方法：
卤猪肉制品的：加佛手20克，沙参15克，良姜10克
卤鸭肉制品：加白芷30克，孜然10克，陈皮30克
卤鸡肉制品：基础秘方减去排草，灵草，毕波，加当归30克，沙参30克
卤牛肉制品：加桂皮15克，陈皮10克，白芷30克
兔肉制品：加陈品30克，当归20克，
动物内脏类：加黑胡椒20克，陈皮20克，山奈20克，良姜30克
现捞卤菜禁忌：卤制菜肴流程禁忌加味精和酱油（生抽、老抽都不能加），味精久煮涩口，酱油久煮使菜肴发黑
现捞卤菜注意事项：卤制内脏的卤水都为一次性使用，故此每次卤制内脏时，较好单独取一些老卤水，另起锅卤制，用完即倒掉。其他肉制品卤水可循环使用。
糖色炒制：锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜肴亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕色，而且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水250克，烧开用小火慢慢熬制20分钟左右，糖色就炒好了。
卤水底汤制做：水100斤，猪腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入100斤水中，加入生姜500克，葱250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。
五香卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的药味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加300克盐和糖色，小火熬制2小时左右，熬出香味即可。
麻辣卤水制做：在五香卤水中加入花椒200克（通过口感增减），干辣椒750克（通过味道增减）
卤水的保存：夏天现捞卤菜之后，将菜肴捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉制品残渣。假如家庭少量自制，可以放冰箱保存。
肉类卤制方法：所有的肉制品制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏季腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉类洗净，进行焯水，以去除余外的血水和腥味。然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，付出需要卤制的原材料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜肴卤制到8分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜肴在卤水里浸泡1-2小时。卤制流程中，随时观察菜肴的颜色，要是颜色淡了，即可加入适量糖色，由于糖色偏甜，因此加入糖色的同時，适量加点点盐分。
时蔬类、豆制品卤制方法：一般时蔬可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独卤制。
关于现捞卤菜颜色：很多刚开始做川卤现捞的朋友炒制不好糖色，这时可以适当的用些红米上色，具体方法是在原料焯水的时候，加入红米，使原料在卤制之前就带有一定的底色，那样，卤制的时候上色更容易。红米是一种安全的上色原材料，和大米、黑米是一类的，属于谷物类，因此可以放心使用。
关于香料包更换：香料包一般是卤两次才更换一次，每次利用卤制菜肴的多少适当添加。上面写到的香料秘方，一次料包可以卤120斤肉类，一般来说，第*次下的香料包，在卤制半小时之后，闻到香味很浓郁时，即将料包捞出，待菜肴捞出 锅之后，再将香料包放入锅中，以便第二次卤制，第二次卤制就不用再将香料包捞出了，那样每次卤制的菜肴香味基本就相同了。
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