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怎样把新卤水保养成老卤水
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:44:56 人气：
卤水用得越久越好，用得久的老卤水香而醇。卤水保存不当的话，容易产生细菌，导致卤水变酸而变质。下面我与大众分享一下卤水保存的方法和注意事项：1、盛装卤水的容器较好用瓦器和陶瓷容器，用其他容器盛装的话会变色或者有异味。不锈钢容器盛装时间长了会导致卤水变得浑浊而发黑，那样至今，卤出的食品颜色显得黑而沒有新鲜感，不能促进人的食欲感。木质容器盛装会导致卤水有异味。2、卤水存放的环境 用瓦器和陶瓷容器盛装好的卤水必须放在通风的常温下保存。容器下面必须垫好或者放在支架上面，让其通风，防止温度过高产生细菌而导致卤水变质。3、烧开除油除杂质 卤水每次用时必须烧开，打去上面余外的浮油和泡沫杂质，用纱布过滤沉淀， 保持卤水干净，才能进行食品的卤制。4、加工完成以后对卤水的处理 春秋季节每天必须烧开一次，让其自然冷却，放在通风处固定不动，不要经常搅动。夏季气温较高，卤水极易变质，发泡，变酸现象频繁出现，故此每天必须将卤水烧开两次，静置通风处固定不动。冬天气温较低，大概2-3天必须烧开一次，以防时间过长导致卤水变味。5、卤水相隔多长时间变得浓稠浑浊的时候要作杂质处理 可以用鸡血和清水搅匀以后加入卤水中，烧开漏出杂质，保持卤水的新鲜度。也能用蛋清加入卤水中除杂质。6、防止生水滴入卤水内 自然冷却的卤水盛装在瓦器和陶瓷容器里要防止生水或者冷却的水蒸气滴入其内，那样，在夏季也会容易变质变酸。7、置于冰箱内保鲜 条件允许的话，也能把自然冷却的卤水用陶瓷容器装好以后置于冰箱内保鲜。8、要注意卤水的颜色和咸度 当卤水的颜色和咸度不狗的时候，要经常加以补充。在期中补加糖色和食盐。总之，卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便较好的保存。
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