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第*步：制做汤底的全流程
所谓汤底，便是冻起来会成膏的汤。为什么需要汤底？由于汤底的肉味浓度高，在卤制隆江猪脚的时候，使得汤底的香味进入猪脚内，而猪脚的香味不容易丢失。
① 汤底材料成份：
35~40斤水（煮后约30斤汤底）
猪棒子骨（也叫猪筒骨）4斤
牛骨 3斤
猪皮 6斤 (俗话有说:无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠。使用猪皮是为了使得汤底更稠，卤出的猪脚 吃起来粘粘的，口味非常好.要是有条件,可以将猪皮过完沸水后 搅碎,使得更容易出胶质)鸭 1-2斤鸡骨架 5个大地鱼 3块 (先用火烤一下,使得更香)料酒（白酒或花雕酒，主要目的是为了去除腥味）
② 汤底的做法技巧
.往烫锅中加入自来水，洗好的骨头（大概40斤水，经过长时间煮后剩下大约30斤水）.当然了，既然是高烫，骨头多点较好了。等加够水之后，往其中加入2瓶盖白酒与5两南姜。煮汤的流程中只能加开水，不能加冷水。
注意：白酒的主要目的是为了进一步去腥味
前面在介绍汤底成份的时候说了一句话“无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠。使用猪皮是为了使得汤底更稠，卤出的猪脚吃起来粘粘的，味道很好”，我们可在猪皮方面给卤水做文章。北方人爱慕吃皮冻，你到网上搜索，也可以找到相关的资料。为什么很多人爱慕吃皮冻，正是由于猪皮很多胶原蛋白，这种胶原蛋白是一种胶状物，可以使得猪脚粘粘的，口味较好。当然,倘若条件允许,可以将过完沸水的猪皮搅碎,使得更容易出胶原蛋白.
汤底（或以后的卤水）需要经常添加处理干净的猪皮（烧毛- à川烫 à切碎 ），并且较好是将猪皮切成一小块一小块(较好是将猪皮搅碎)，那样更容易出胶质。总之，倘若卤制好的猪脚，假如你感觉到黏度糯性不够，就可以在早上开始卤的时候添加猪皮。记住：一定是处理干净，且是去除腥味的猪皮。
第二步：隆江猪脚饭卤水制做全流程
1).取出汤底中的骨头残余物
将上述汤底内的残余物取出,过滤。
2).隆江猪脚卤水秘方（也称卤水香料包）
要制做隆江猪脚的卤水，先准备好如下的材料：
① 准备如下药材料并制做香料包：
汤底30斤(在开始用清水熬制汤底的时候需要采用35-40斤清水,煮好后大概剩余30斤左右)
八角5份 桂皮 2份 小茴 2份 川椒 1份 丁香 1/4份可以不要丁香 陈皮 3份 香叶1份 肉寇1份 甘草 1份 草果1份 砂仁 1份
(假如是30斤的汤底，上面的香料可以按照{份数*10克}的量放，比如说八角是5*10=50克，桂皮是2*10克=20克，先后类推)
注意：
*丁香是一个口味很浓很抢味的东西，需要控制好份量；
*将上述香料放入香料包中,过沸水3-5分钟,以便去苦味；
*大件的东西一定要改成小件才能出味，如：陈皮要改成小块(陈皮较好是放在葱蒜包内,因陈皮被卤过一次后已完全出味)。带子的东西要拍碎，取其皮丢掉子，如：草果，先拍碎，仅取草果的皮即可。
制做药材包，我们有两种做法：
第*种香料包做法技巧:香料不研磨成粉末，直接将香料拍碎放到香料袋内，部分大粒的香料需要拍碎，容易出味的香料可以不需要拍碎.
香料用量:假如是30斤的汤底，上面的香料可以按照{份数*10克}的量放，比如说八角是5*10=50克，桂皮是2*10克=20克，先后类推…(备注:陈皮放在后面制做的葱蒜包内,由于其容易腐烂,且只要卤一次就完全出味,倘若一致的陈皮卤上第二次已经沒有口味了)
（将大件的香料拍碎，取其皮丢掉子）
所有的香料一定要放入沸水中煮2~3分钟后，再放入锅中炒到干香（炒时无需加油，由于这些干的东西不像炒糖色这样容易沾底）。这时候可以将这些炒香的原材料用纱布袋装起来了，我们称其为香料包，放入汤底中待用。
(在沸水中煮2~3分钟，去苦味，装香料袋前要将香料炒到干香-1，装香料袋前要将香料炒到干香-2，将炒干的香料装袋）
注意：包装的时候可以分开2-3份（准备的时候份量加倍），分别用不同的香料包包装，那样当发现某一香料包香味不够的时候，可以马上拿另一袋出来使用。注意每一包香料的量应该是满足{ 第二步- à2) à①的标准份量 }
第二种香料包做法技巧：我们推荐将香料研磨成粉末。首先将药材按照秘方比例备好（{份数*5克}，数量是第*种方法的一半,由于粉末状的香料很容易出味,且口味更均匀），可以使用药材磨粉机将药材研磨成粉末，然后装入像红茶袋一样小口密度的香料包内。
香料用量:要是是30斤的汤底，上面的香料可以按照{份数*5克}的量放，比如说八角是5*5=25克，桂皮是2*5克=10克，相继类推…
② 调料（汤底调色调味时候用，以下用量为30斤汤底第*次调味）
*靠谱卤水酱油=2.4斤（若当地购买不到靠谱卤水酱油，可以使用味事达酱油代替。靠谱卤水酱油更香，假如沒有靠谱卤水酱油,请使用味事达酱油代替.）
*厨邦鸡粉:50克
*麦芽糖:1.8斤
*海天耗油：9两(增加鲜味，由于蚝油内含有一种极度鲜美的成份：呈味核苷酸二钠 )
*干贝(海中江瑶的柱头肉,俗名“瑶柱”):1两
*盐：适量（控制好卤水的咸度仅比日常口感咸点即可）
*南姜(三大块)
*大地鱼(又叫比目鱼):在老卤水中可以每天定期放半片到一片,但是要注意药材包和南姜等去腥味材料的加重
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