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秘制老卤水秘方及做法技巧(老卤水每次怎么调味)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:48:08 人气：
卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，为一种以各种香料煮成的酱油,卤水煮得越久，便越可口，卤水可以有用于多种食材，卤出来的东西各有各的独特风味。今天小编来和大众分享一款秘制老卤水秘方及做法技巧，如下：秘制老卤水秘方：汤料：老母鸡3只(总重约5千克) 猪龙骨3千克 汤骨2千克 五花肉、猪蹄、鸡脚各2500克 猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克 成都火腿(包括火腿皮和火腿骨) 干贝各500克 大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条香料：八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克 罗汉果1个 香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克 桂皮、花椒各80克 陈皮20克 干辣椒60克，蛤蚧2只 甘草、丁香各30克 新鲜南姜500克调味品：海天金标生抽王1250克 金标老抽300克 花雕酒250克 家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克 冰糖750克(其中500克提前炒成糖色) 盐600克 双桥味精200克时蔬： 葱、姜、蒜肉、干葱头各400克 香菜30克 西芹50克 鸡油2500克卤水的做法技巧：1、卤制三天需要的肉：五花肉1.5斤 土鸡或高品质三黄鸡半只、 猪大肠1斤 牛腱或牛腩 牛筋2-3斤2、先把肉用开水煮2分钟去掉血水，3、把分好的香料和花椒，用温水泡30钟，后冲洗干净干净4、炒糖色：冷锅烧热后放入食用油，紧接着倒入敲碎的冰糖，中火用锅铲炒开(和炒菜的方法类似，边炒边化)，颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了之后就发苦。5、做一锅老卤水要四天，往炒好糖色的锅里倒入5到6斤水， 再把香料和花椒用沙布包起来放水里，以上所有的全冷水下锅6、先把五花肉，放进去卤，烧滚后转最小火1小时，让肉香味渗透到卤水(这是第*天)7、 第二天：卤水经过12小时发酵之后，把鸡和过滚水去血水后沥干水份，放进去卤汤里烧滚，转小火40分钟左右熄火，侵泡1小时左右可以取出食用8、第三天：卤水继续发酵后，适量加入水，保持跟第*天煮的水量5-6斤，适量加入盐，再牛腱或者牛腩牛筋去血水后放进去卤汤里卤，煮滚转小火40-60分钟，具体软烂度自己通过喜好拿捏;，8、第四天：基本上卤水己经发酵成老卤水，口感己经很浓厚了，这时要是觉得口感变淡可以适量加入盐;9、第五天：卤水的香味有可能会慢慢散去，由于我们一直在鲜卤现捞，水份也会越来越少，这时我们就要不停的往里面加水保持第*锅的量，由于里面己经有老汤，故此我们加的调味品就按第*次的一半比例加入，周而复始，一直循环做这一步，卤的菜肴越多，发酵时间越长，卤水就越香。卤水的保养注意1：老卤水如不放入冰箱早晚都要各烧开二十分钟，杀毒，经常煮菜卤水里的肉渣肉油较多，要常期清理掉，保持卤水干净注意2：卤水每过一段时间口感都会变淡变少，故此我们要常加水，口感淡了要加大料和盐 鸡精 同時 葱姜蒜 料酒有增香去腥的作用注意3：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原材料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原材料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸注意4：卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水。腥味较重的肠和肚类为一类卤汁关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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