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潮汕卤水的秘方配方(潮汕卤水的秘方是什么)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:48:27 人气：
潮汕卤味是一道香甜可口的地方传统名肴，属于闽南菜系成都菜。下面小编和大众分享一款潮汕卤水的秘方配方，其制法，是以红糖、水、盐、豆酱（或酱油）、葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”。将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅，科学用火卤制。潮汕卤水香料配比：高良姜25克、香茅草8克、八角5克、肉桂5克、山奈5克、瑶柱5克、大地鱼干5克（比目鱼干）、草果3克、陈皮3克、甘草3克、丁香2克、罗汉果1个；大蒜10克、大葱节10克、香菜8克、香芹段8克、生抽80克、冰糖20克（敲碎）、盐20克、姜片20克、黄酒30克、味精20克、鸡精10克、蚝油10克、鱼露10克；清水3000克、开水20克；制法将香料用少许油在锅中炒香后，用纱布包好，制成香料包；将大蒜、大葱节、香菜、香芹段，在油锅中炸香后装入纱布中，制成菜料包。炒糖色：净锅起小火，放入冰糖碎，小火炒至由冒大泡变成冒小泡时（呈红褐色），立即倒入开水（切记不能用凉水），小火熬制均匀浓稠关火。即成糖色。筒子骨1根飞水后，洗净敲断放入锅中，加入清水、姜片克、黄酒大火烧沸，打去浮沫，放入香料包、菜料包、糖色、和其他调味品转小火熬制1小时关火，捞出除香料包外的杂质，菜料包也要捞出。即制成卤水。卤水养护卤制完食材后，要打去卤水中的浮沫、浮油、过滤残渣，装入容器密封冷冻保存；再次使用时，通过卤制食材的用量，适量添加清水、盐、鸡精调味，香料包一般可使用两次；第三次使用卤水，需要另外配制一致比例的香料包。卤制时，香料包和食材一起在锅中熬煮；腥膻味较大的内脏类食材，要与其他食材分开卤制，不然会影响其他食材的口感和卤水的质量。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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