培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
牛、鸡、鸭、兔类卤肉的做法及初加工加工方法(鸡鸭猪牛属于什么动物)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:52:43 人气：
下面小编和大众分享下牛、鸡、鸭、兔、时蔬类卤制方法及初加工加工方法，爱慕小编的分享记得关注收藏哦~牛肉制品1：后腿和前腿牛肉改刀成条，腱子肉整块，凉水漂1小时，漂的时候适量加一点盐在水里，能把血水漂得更干净，血水漂得越干净，卤出的牛肉越不易发黑。2：腌制方法按10斤肉150克盐使用，除了加入生姜，葱，料酒，再加陈皮和桂皮一起腌制，能起到去腥，去膻味的作用。牛肉纤维较重，中间不容易入味，因此腌制时间要加长，一般要腌制6-8小时。3：焯水流程同猪肉焯水流程。只是在焯水后，稍作晾凉，放冰柜冷冻5-10分钟。4：卤制方法同猪肉，只是卤的时间稍长，糖色不宜太重。卤1小时，关火焖30分钟，之后再烧开卤水，再关火焖至30分钟，这样反复3次。鸡肉制品1：鸡脚，鸡翅，鸭爪爪，鸭翅，鸭舌、鸭头等小件菜肴，不需要腌制，直接冷水下锅焯水，大火烧开立即捞出凉水洗干净2：卤水烧开，加入适量糖色，盐味比平时炒菜稍微咸一点，放入生姜，料酒，少量冰糖，鸡精调味，3：将要卤的原材料下入锅里，由于这些原材料质地较薄，因此烧开后转小火卤制15-20分钟，关火焖1小时即可。4：整鸡制做可以不需要腌制，（腌制后的鸡肉鲜味不足），直接加生姜，葱，料酒下锅焯水。5：卤制到8分熟，关火焖制浸泡，鸡的浸泡时间长一些，浸泡3-4小时左右最入味，这里适量加一些当归到卤水里，口感会较好。鸭肉制品1：鸭肉腥味重，首先還是要漂水1小时。在腌制的时候，按10斤鸭肉200克盐使用，除了加入葱，姜，料酒，较好再加白芷，八角，山奈，陈皮，花椒一起腌:4小时，尽量多的去腥。2：卤制类鸭肉的做法有烟熏板鸭，风干鸭，酱香鸭，甜皮鸭，烫油鸭，芝麻鸭，香酥鸭，烤鸭，花椒鸭，樟茶鸭等，今天介绍一下烫油鸭，3：鸭肉腌制好以后，用竹棍在腹内撑开，晒2小时后焯水，然后下卤水中卤制，卤水调制同上，这里可以加重白芷和陈皮用量。4：卤好的鸭子晾干水分，表面刷一层麦芽糖，油温烧至7成热，下入鸭肉炸至两面金黄。这里说明一下，下油锅的时候，鸭背部先贴着锅边下锅。兔肉制品1：卤制类兔肉的做法有：麻辣缠丝兔，五香缠丝兔，花椒兔，陈皮兔，红板兔，麻辣烤兔，鲜椒烤兔，卤兔等，2：兔肉腥味也较重，按常规水里少量加盐漂水1小时，漂水之后每10斤兔肉加盐125克，除了姜、葱、料酒‘，再加花椒，陈皮，八角，山奈等一起腌制2小时。3：焯水方法同上4：兔肉肉质较细嫩，故此卤制时间不宜太长，火力不宜过大，调味同上，卤料里可以增加陈皮和青花椒的用量，兔肉下卤锅，大火烧开，转小火卤制8分熟即关火，焖至30分钟即可，时间短点，保持肉质的鲜香细嫩。时蔬类一般时蔬可以直接卤制，淀粉含量重的如土豆，藕一类，先焯水，除去表面淀粉再下锅卤制。注意：所有的现捞卤菜，咸、淡以自己味道来定，这里盐量只是做为参考。爱慕软一点的，卤制时间长点，爱慕硬一点的，卤制时间短一点。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
标签：
1455
+1
