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烤鸡的制做与秘方(烤鸡如何制作)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:53:37 人气：
烤鸡，是一道中餐菜品。主要原材料有鸡肉、盐、味精等。制做者可依据自己的味道添加不同的调味品制做多种味道的烤鸡。但烤鸡较为油腻，食用宜适量。今天小编和大众分享一款烤鸡的制做与秘方，如下：秘方（以25-30只鸡计）腌料（按50千克腌制液计）：生姜100克，葱150克，香料粉150克。配制：将香料粉、花椒包入纱布包内，和香菇、葱、姜放入水中煮制，沸腾后将料水倒入腌制缸内。加盐溶解，冷却后备用。腹腔涂料：香油100克，鲜辣粉50克，味精15克，拌匀后待用。腹腔填料：每只鸡放入生姜2-3片(10克），葱2--3根(15克），香菇2块（10克），姜切成片状，葱打成结，香菇预先用温水泡软。皮料：浸烫涂料为水500克，饴糖100克，溶解加热至100度待用，此量够25---30只鸡用。刚出炉后的成品烤鸡表皮涂上香油。做法技巧：1）原材料选择：选用体重1.5--2千克的肉用仔鸡。那样的鸡肉质香嫩，净肉率高，制成烤鸡出品率高，风味佳。2）整形：将白条鸡先去腿爪，再将两翅反转成“8”字形。3）腌制：将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间通过鸡的大小、气温的高低而定，一般腌制时间在40--60分钟。腌好后捞出控干。（注：不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大，高浓度腌制液（17%）使得鸡体内的水分向外渗透，肉质相应老些，同時因为肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩，从而影响了芳香物质的挥发，导致鸡体香味不如腌制液质量分数为8％及12％的好。另外，高浓度盐液渗透性强，因而短时间即可达到腌制效果。腌制液质量分数为12%的腌制液则较为理想，且咸度适中，色、香、味俱全）。4）腔内涂料：把腌制好的光鸡放在台上，用棒具挤出约5克左右的涂料，插入腹腔内涂抹均匀内壁。5）腹内填料：向每只鸡腹腔内填入生姜2-3片，葱2-3根，香菇2块，然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。6）浸烫：将填好料、缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫半分钟左右，然后取出挂起，晾干待烤。7）烤制：一般使用远红外线电烤炉。先将炉温升至100℃，将鸡挂入炉内，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样。当炉温升至180℃时，恒温烤15--20分钟，使鸡烤熟，然后再将炉温升高至240℃烤5--10分钟，使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到红色时立即出炉。8）出炉：出炉后趁热在鸡皮表面涂上一层香油，使皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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