做现卤现捞炒香料的秘密(现卤现捞的做法)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:54:18 人气：

植物性天然香料是取用芳香植物的花，叶片，枝条，草，根，树皮，叶茎，果实或者果实里的籽等为原材料加工而成，或者直接启用，但大多数并不是单品孤用，而是由两种或两种以上组合成复合香型。植物性天然香料品种繁多，世界上大约有几百种，有的是用于提取香精，有的则是做为药材用于医学上，而常用于我们厨房食材烹饪的有40各种，例如八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、胡椒、陈皮、孜然、丁香、生姜、甘草、三奈、甘菘、肉豆蔻、白蔻、草蔻、红蔻、葱、荆芥、紫苏、薄荷、白芷、栀子、草果、姜黄、砂仁、当归、罗汉果、香茅、良姜、辛夷、甘草、山楂、荜菝、孜然等。

在这些广大的香料中，按照香型口感分为芳香类和苦香类两类香料。常用的芳香类香料有八角、桂皮、香叶、小茴香、孜然、丁香、桂枝、花椒、辣椒、胡椒、生姜、紫苏、薄荷、甘草、甘菘等。常用的苦香类香料有肉豆蔻、白蔻、草蔻、红蔻、草果、木香、良姜、砂仁、三奈、荜菝、白芷、香砂等。

因为芳香类香料含的异味和苦涩味杂质相对少，并且出香比较快，通常情况下是不用炒制的，用温水浸泡一段时间便能激发出香味。香味的浓度与浸泡的时间和水温都有关系，不同的香料有不同的特质和个性，浸泡时间和温度要求不同。

在芬香类香料中，有部分香料因为自身含有特殊的清香味，倘若进行炒制，不仅它们的清香味会折损，并且在高温的作用下还会产生一些苦涩味，其结果适得其反，违背了香料的初衷。例如陈皮、罗汉果，栀子、甘草、山楂、辛荑花、白芷、香果它们全是无需炒制的，温水浸泡即可出香，壳厚个大的香料建议先敲破再泡效果较好，但千万不要敲成粉末，例如香果便是属于大颗粒香料，需要敲破后再浸泡。

有时候我们不能一味地按照芳香类和苦香类来简易划分是否炒制，而是要综合考虑食材的烹饪方法来决定香料是否需要炒制。不管是芳香类也是苦香类都有破常规的特例。用于清淡的汤底或煲汤类，由于更注重食材的原始口味，只需淡淡的香料与之配搭点缀，因此用料要轻，不能炒制，若香料经过炒制，不但浓烈的香料味会吞没食材的香味，并且炒制产生的芳香油和汤类的油分发生化学反应，导致产生奇异的怪味。

苦香类香料所含的异味和苦涩味的杂质比较多，而且出香慢，一般温水浸泡不足以祛异消除苦涩味，需用高度白酒进行浸泡，利用酒精的挥发和渗透作用稀释香料中的异味和苦涩味。对于苦香类香料除高度白酒浸泡外，还需要根据提前高温炒制，特别大程度地释放出它们的香味。如肉豆蔻、白蔻、草蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、三奈、良姜、荜菝等香料。

豆蔻和草果两种香料香气复杂，既有浓烈的香味，同時又有较重的异味和苦涩味，因此在预制之前，还须增加一个步骤，先用清水洗去豆蔻表面残留的硫磺味，淡化香果的烟熏味，二者因壳厚饱满扎实，出香受阻隔，洗干净后均需敲破后再进行第*次白酒浸泡前期处理，最后再进行第二次炒制前期处理。

八角和桂皮虽说是芳香类香料，异味和苦涩味含量相对少，但因其皮层肉质厚实，且油性大，出香较其它芳香类香料慢，所以除了浸泡水温较高，时间较长外，还需要与苦香类香料一样进行炒制，使其香味充分激发出来。

另外像丁香那样的霸气香料，在卤制不同食材时扮演的角色也不尽一致，视情况而定是否要炒制。丁香一般用量极少，亦可用香茅、辛夷、甘草等香料来制衡它，若是运用在水产食材时，通常与祛腥的生姜和紫苏组合，不用炒制。丁香用温酒浸泡后能柔化它的强硬度，再用脂油炒制运用在禽类的料理中，被称称之为透骨香。

① 浸泡时间：浸泡的方法有两种，一种是清水浸泡，此法适合出香快的前香芳香类香料，浸泡1小时左右便可，桂皮肉厚浸泡时较好掰成小块再泡，八角和桂皮需泡3~4个小时；另一种是用高度温酒浸泡，苦香类香料因为还需要进一步炒制，温酒浸泡时间一般为2小时左右，除异祛苦涩，像白芷、山奈、砂仁、白蔻这四种香料只需温酒浸泡1小时。

② 浸泡温度：一般的芳香类香料清水浸泡温度为30℃左右，如小茴香、香叶、香茅草等，像八角、桂皮和丁香香料刚需要提高浸泡温度，大约在40℃~60℃之间。

③ 炒制油脂：用油脂炒制香料效果较好，不仅赋予香料更加厚重的香味，并且出香浓。比较理想的动物油脂有猪油、牛油、鸡油等。鸡油能大大提高香料的鲜香味，牛油可以使香料的香味较好地附着在食材上，用不同油脂炒制香气不一样，大多香料自身带有一定的油脂，与什么动物油结合较好，还需在实践中摸索，每个人的喜好有差异，不爱慕这些动物油脂的，可考虑调和一些植物油。

注意：芳香类和苦香类香料要分开浸泡，苦香类香料异味重的，需单独浸泡，防止在浸泡流程中各自窜味，相互影响变味。

★ 香料炒制时应注意哪些事项？

香料炒制时，用低温油脂或者冷油炒制，切忌用大火爆炒，芳香类香料炒制时间长，小火慢炒；苦香类香料炒制时间相对要短，避免长时间的高温诱发未消除彻底的苦涩味溢出，還是用小火炒。芳香类和苦香类香料必须分开炒制。另外，出香慢的香料先炒，出香快的香料后放入炒制。尤其是像丁香、荜菝那样重香味的，挥发性快的香料炒制时间更要短，时间长了会发苦，失去本香。若芳香类香料炒制时，八角和桂皮出香慢应该先行，而小茴、香叶、香茅草出香快的则应后行；苦香类香料炒制时，如豆蔻、草果、砂仁等出香慢的应先行，白芷、山柰、良姜出香快的则应后行。

★ 芳香类与苦香类香料应该怎样配搭？

不管多香多出色的香料，在卤水和火锅中的调制都不会孤军奋战，独立使用，必须与各种香料组合成复合香型，扬长避短，厚此薄彼，充分发挥各自的优势，一款好的卤水便是将每一种香料的功效发挥到**。香料不都是用来增香的，有的担负着除臭祛异职责，有的担负着解腻刮油的职责，还有的只要释放出一点点清爽的口味。芳香类和苦香类具体秘方情况，会直接影响食材的最终香味走向，例如常用的五香粉中的八角、桂皮、花椒、白芷、草果、丁香这些香料，芳香类香料占了三分之二，苦香类只占三分之一，倘若非要将苦香类占主导地位，苦涩和异味便会大大超过芳香味，食材会变得口味差，十分难吃。通常芳香类香料如八角、桂皮、小茴香、香叶、小茅草，一般用量在15~20克，苦香类香料如豆蔻、山柰、草果、白芷、良姜、砂仁等，用量较好控制在7~10克左右。

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