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卤煮与浸泡有什么区别？(卤好后浸泡多久)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:54:53 人气：
卤煮大众都听说过是成都的传统小吃，今天说的是做法，制做现捞卤菜为什么既要卤又要泡，做熟食的朋友会疑问明明是微沸小火，为什么还要浸泡呢？下面就带大众了解一下卤煮与浸泡的区别。之前咱们讲过鲜卤现捞的火候，整体讲究微沸小火，火一定不能大，原因是火候太大，很容易将卤水里的香料的药性、糖色的作用破坏掉，甚至会产生杂质导致糊锅，最终成品的颜色和口感都会变差，这还是很多人为什么成品发柴、发干、味道差的原因，故此卤制的时候火候必须要小，而关于小火与文火的区别，之前也有详细介绍，这里不再赘述，今天来探讨，为什么现卤现捞制做既要卤又要泡，既然已经是微沸小火，为何还要多浸泡这一个环节呢？还有关于卤制时间的问題：先来说卤煮和浸泡的区别，卤煮的作用，主倘若要将食材煮熟，而且同時将卤水里的香料充分加热，逼出其中的香味。另外，在卤制的同時，还要将食材里的胶原性的物质以及脂肪煮出来，使卤水口味更加浓郁，食材的味道也会较好。而卤煮完之后的浸泡，是根据焖制和浸泡，使不容易熟的食材进一步熟透，另外便是使食材更加入味，而另外一点才是至关重要的，可以说不经焖制和浸泡的川卤现捞成品通常味道都会有点发柴，但利用浸泡之后的现卤现捞成品，却能使食材回收一些失去的水分，口味会变得较好。接下来，说到卤制时间的问題，其实但凡有五年以上川卤现捞经验的人根本不会在意卤制时间的问題，特别纠结于卤制时间的人通常是新手，爱慕能有一个规范的、标准的、一劳永逸的方法能让自己迅速入门，为此，还专门写文章回应了这个问題，并给出了食材卤制时间参考表，比如说到猪头卤50分钟，凤爪卤10分钟、鸭脖半小时、豆皮2分钟等等，但有人按步就搬制做之后，却发现效果不理想，这又是什么原因呢？注意看，我给出的是参考表，既然是参考，就不可以照搬，以猪头为例，是脱骨的也是整块的，是半熟的半成品還是生品，这些全是和卤制时间的长短有关系的，甚至你是油辣卤也是五香卤，这些都会影响到卤制时间，其实倘若你想像老师傅这样熟练地掌握卤制时间，可以采用倒推法，首先火候定死了，一定是食材所需要的小火，然后注意总结怎样鉴别成品是否熟透的方法，到最后，其实卤制时间就不重要了。因此卤制时间不是固定的，师傅给的卤制时间只是用来参考，具体还要学会灵活运用，再比如说冻肉和鲜肉的时间确定不一样，肉块的大小不一样，时间确定也不一样。比如说肉制品或者禽类，肉质厚的确定要比薄的用的时间长，还有牛肉，用的时间一定要多一些，而且时间越长，出锅后的牛肉越香。另外有些食材要想有嚼劲，比如说鸭肠，煮个八分熟就可以关火浸泡，出锅后味道更爽脆，总而言之，实践出真知。最后说几种比较特殊的食材在卤制的时候的注意事项：一是藕片，藕片卤前较好在清水中煮上10来分钟，然后再在浸泡20多分钟，不要采用直接卤的方法，很多人卤出来的藕片黑不溜秋，甚至卤完之后卤水都变黑，便是直接放藕在卤水里卤制所造成的，那样不但藕卤不好，还会影响其他食材的颜色。二、是毛豆，毛豆不容易入味，较好现在清水中煮10分钟使其微微开口，之后放在卤水里浸泡10分钟，再开火卤制15分钟，如此做一是好入味，另外也不会影响卤水的颜色。三、鸡蛋，還是在清水中煮熟，去壳之后在表面划上几个小口子以便入味，然后放入卤水中卤制半小时，再浸泡4小时左右即可。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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