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辛香料在酱卤汤中的主要作用是去除原料的异味，增加吃的东西的香味，同時起到为吃的东西着色，杀菌，解毒的作用，以增进食欲，帮助消化。辛香料通过用途不同，可分为增香型，除臭型，除腥型，增辛型，着色型。通过香味不同，可分为芳香型和苦香型。
香料在使用前，较好先除去异味和苦涩味，以保证卤汤香味的纯正。
现捞卤菜制做技术秘方
卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。
芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等（可以用量控制在25克到30克之间）；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，这些有香味发挥也有苦味，用量较好控制在10克到15克之间。
这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。
芳香类香料的去异处理
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。
用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的流程，還是一个除去异味和苦涩味的流程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽一致。
香料出香味的方法
香料经过去异味处理后，倘若直接用来调制卤水，那么呈香物质也是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制卤水。
值得一提的是，在用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌把香料炒焦（出现焦苦味）。
常见的香料配比及用量荜菝：每1千克原材料约添加5克。
黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克。
玉竹：一般在卤水中少量添加即可。
陈皮：每50千克卤水中添加约30克。
川芎：制做卤水时放10-15克左右即可。
良姜：每50千克汤中约加30-50克。
姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克。
丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右。
甘草：每50千克卤水中约添加50克。
草豆蔻：每1千克食材添加3克。
肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克。
草果：每1千克食材需加2-3克。
罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。
木香：每1千克食材添加3克。
现卤现捞制做技术秘方
此标准只是部分辛香料的标准还不够完整，后期会逐步刊登，请大众关注，此计量标准还是一家之言仅供参考，每个地区的口感不同，添加计量也不一样！
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