培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
四川卤水秘方配方大全
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:50:36 人气：
四川卤水有潮式卤水和粤式卤水两种。四川人对卤制菜肴十分讲究，针对不同的卤制原材料，其卤料的秘方也有所不同，如在卤鸡、卤鸽子、卤鸡脚、卤牛肚时，所用的卤料秘方都不尽一致。四川卤水与川式卤水一样，从卤汁的颜色来说，可分为红卤水和白卤水两大类。以下为大众带来四川卤水秘方配方大全。一.潮式卤水浸味料(红卤水〕原材料：a料：棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克 沙姜40克 草果40克 (拍破）甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香叶20克 丁香15克 陈皮1 块（掰碎）、生抽1千克 清水25千克b料：冰糖2.5千克 片糖[注]5千克 精盐1.5千克 味精300克 绍酒700克 玫瑰露酒160克 蚝油650克 鱼露150克c料：生姜片150克 生葱150克 芫荽80克 香芹75克 蒜肉75克制法：1.将c料投人热油锅中爆香，然后装人一个不锈钢桶内，加人a料，上火烧沸后转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后，捞出料渣，再把香料装人布袋放回桶里，其余的料渣不需要。2.将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后，再煲约20分钟，离火即成卤水。适用范围：鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、 鹅掌、豆腐等。二.潮式蒜椒红卤水原材料：蒜泥100克 泡红辣椒80克 花椒30克 八角20克 桂皮20克 香叶5片 丁香5克 绍酒100克 曲酒20克 生抽500克 蚝油150克 鱼露120克 精盐70克 味精60克 清水1千克制法：先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香叶、丁香放人清水锅中煮开，再转小火煮约14.5小时，然后加人绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、精盐、味精等，煮约15分钟，捞出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装人纱布袋内， 放回锅中，即制成卤水。特点及适用范围：潮式蒜椒红卤水具有浓香诱人、咸鲜微辣、色泽淡红的特点。适用于禽畜类、豆制品及笋类原材料的卤制，如成都卤水蛇（熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成，成都卤水笋、蒜香潮卤（鸡―) 翅、潮卤浸猪手等。三.潮式五香白卤水原材料：葱结80克 姜片150克 八角70克 小茴40克 草果5枚（拍破〕 沙姜片60克 花椒30克 桂皮25克 香叶5片 绍酒60克 曲酒25克 鱼露60克 虾油20克 精盐160克 味精50克 冰糖25克 清水1千克制法：先将葱结、姜片、八角、小茴、草 果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶放人清水锅中烧沸，再转小火煮约2小时，然后加人剩余的调味品烧约10分钟，捞出料渣，并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶装人纱布袋内，放回锅中，即成。特点及适用范围：潮式五香白卤水色泽白亮，馥郁清香，咸鲜微甜，滋味和醇，适用于禽、畜、虾及禽畜的内脏，同時还适用于鲜蔬类菜品，如潮卤白汁毛豆等。四.粵式浸味料(红卤水〕原材料：a料：八角40克 沙姜40克 桂皮20克 陈皮1块（掰碎）、草果30克（拍破） 香叶25克 甘草40克 丁香15克 蛤蚧[注〕3个 生抽1.5千克 清水14千克 棒子骨1.5千克 生姜150克 生葱80克 芫荽80克b料：冰糖2千克 精盐500克 味精150克 绍酒150克制法：1.将a料放人一不锈钢桶里，上火 煮沸后，转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。2.将b料放人桶内，并不停地搅动（防止冰糖焦底），待冰糖和精盐完全溶化后，熬约5分钟，再捞出料渣，把棒子骨、生葱、芫荽弃之不需要，其余香料用布袋装好，放回不锈钢桶内，即成。适用范围：卤猪仔脚、鹅鸭爪爪、鸭 肾、猪肝、猪舌头、乳鸽等。五.粵式精卤水（红卤水）原材料：a料：八角80克 桂皮100克 甘草80克 草果30克（拍破） 丁香20克 沙姜片25克 陈皮30克 罗汉果1枚b料：姜块100克 长葱条250克c料：浅色酱油5千克 绍酒2.5千克 冰糖1.5千克制法：炒锅置火上，放人200克花生油烧热，投人b料爆香，起锅倒人一不锈钢桶内，放人c料和a料，上火煮沸至冰糖溶化后，转小火熬约1小时，打去姜葱不需要，捞出a料装人一布袋内，再放回桶中，撇净浮沫，即成。特点及适用范围：粤式精卤水具有香鲜咸甜、色泽 淡红的特点。适合禽、畜类原材料的卤制。六.粵式白卤水（香露水）原材料：八角15克 丁香5克甘草10克 草果15克（拍破） 沙姜片20克 花椒20克 桂皮10克 精盐150克 味精50克 清水2.5千克制法：取一不锈钢桶，掺人清水，放人八 角、丁香、甘草、草果、沙姜片、花椒、桂皮，上火烧沸后，转小火熬约1小时，再放人精盐、味精，捞出香料，用一布袋装好，然后放回不锈钢桶内，即成。特点：香鲜咸，保持原材料本色。利用上述介绍，我们知道了一些 四川卤水的秘方及制做步骤，但在具体调制卤水和使用卤水制做现捞卤菜时，还须注意事项可以咨询本站客服哦：
标签：
1455
+1
