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川卤现捞秘方的基本香料知识
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:57:54 人气：
现如今，卤味行业最火爆的卤菜是非常受大众欢迎的。说到卤味，就不得不说它的一个香料知识了。能够好的运用香料，才能做到可口的现捞卤菜。卤菜香料，本质上可以看成是中草药，我国中医文化博大精深，讲究的便是一个平衡、和谐、中庸。这其实和我们古代的阴阳学说、五星学说还有八卦学其实都差不多。平衡，方能创造*著，而一旦失调，则会造成失衡，偏颇。我们都知道，现捞卤菜的香料，分了很各种，有的容易溶解在水中，有的容易溶解在油脂中，有的需要敲破在使用，有的还需要将籽去掉。那样做的本质原因，便是去掉那些造成不和谐、不平衡的因素。比如草果籽，会让川卤现捞卤水有死蟑螂口感，敲破去掉，就能将这个不利因素摒弃。让卤水的香料达到平衡。明白了这个概念，你应该不再纠结，现捞卤菜的秘方中，君料可以使用几种，臣料使用几种了。这个时候，你应该关心的是，什么香料能帮助你达到你想要的效果。举个例子来说，八角10克、桂皮10克、生姜10克，其实做一个简易的卤水就可以了，对于一些本身鲜味比较突出的原料，那样的香料秘方可以让原料的优势尽情发挥。但是，假如你觉得香料太少，是再加入丁香10克，那么这组秘方的平衡就被打破了。由于丁香的的口感太过于霸道，会让其他香料的口感被压制，没办法展现出来。为了方便刚接触川卤现捞香料的朋友，我对一些比较常见的香料，做了简易的分类，大众在实际操作中，可以用作参考。现捞卤菜中用量要少的香料：丁香、当归。丁香太多，口感会发闷，发腻，还会让其他的香料黯然失色。而当归在现捞卤菜中，倘若使用太多，中药味会太过于浓烈。常用做君料且灵活变化鲜卤现捞的香料：八角、小茴香、白芷、南姜、花椒、桂皮、辣椒。常用做臣料且可以灵活变化的卤菜香料：草蔻、肉蔻、白蔻、香叶、千里香。常用于佐料，位置并可以灵活变化的鲜卤现捞香料：排香、砂仁、香砂、荜菝、辛夷、香果、多香果、罗汉果、陈皮、白术、香茅草、甘草、甘松、丹皮、川穹、灵草、藿香。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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