培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
川卤现捞制做及卤水保存(川卤现捞图片大全)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:59:12 人气：
今天小编来和大众说说鲜卤现捞制做及卤水保存，希望小编的分享可以帮助到有需要的朋友！创业的原料处理原料的加工方法各不一致，有的需要腌制码味，有的需要过水，不说别的只说自己的操作，一般生货的大货原料都要根据五香盐提前腌制处理，那样是增加底味和去腥，如此处理过的原料不用过水，一是节约时间、二是节约成本，原料的小货一般不用腌制处理，直接洗干净就可以卤制。创业卤制经过前期的醒卤水准备和原料处理，开业时就可以直接卤货了，首先在卤货之前，我们要规划好，开业卤货的量，定好量后，在通过卤货量来用多少卤水，千万不要卤水多而卤的东西却少，一定要达到卤水刚刚没过你的卤货量，如此的配搭才能有助于，新卤水的肉香味出来，同時，避免卤水进入恶性循环。创业卤货时，一定要调准盐味，现捞卤菜沒有盐，就沒有一切，假如要犯错误，我们都情愿犯得口味大一点，都不要犯卤出来的东西沒有盐味。其次是颜色，新店现卤现捞一定要卤比酱红色淡一些的黄红色，给自己留点后手，以免存货处理出来难看。卤制火候鲜卤现捞的火候掌握，好多初学者都爱慕给一个死的时间，其实这个认识是错误的，时间是不能*对的，同样的原料品种，不同的体积不同的生命周期确定成熟的时间还是不一样的，我们也是要一实际手感来定，绝不能按照某种设定的时间一锅抄，熟食行业的现捞卤菜，应该要卤得软一点，说直接一点便是要卤糯，而不能入口带脆感。卤货成品美容东西达到火候后，在起锅时，一定要在卤锅中开锅的部位洗一下才能捞出来，捞出来稍晾，就应该用炼制过的色拉油刷一下，如此可以在感官上亮一些，特别是新卤水卤制的东西，老卤水一般卤出来都自带亮度，这主要全是卤水中胶质含量的因素，有的人，在卤出来的货上刷香油，这个方法*对是要不得的，香油在空气中挥发后，会有一种特闷人的气味，有时会夺去卤肉的本来香味。陈货保存处理要是当天有沒有卖完的东西，应该用食品袋装起来，然后放保鲜柜保存，第二天，倘若保鲜柜足够干净，沒有其他的东西使你保存的川卤现捞串味，那么，可以无需回锅直接就可以上柜台销售，销售时刷点油就可以，倘若存货时间久了，保鲜柜有其他东西招致串味，那建议就要回一下锅在销售，存货假如过黑，建议先用烫水泡二十分钟左右，然后调一锅专门的回锅卤水，其方法便是将原卤水舀出来，然后兑些清水，使卤水在盐味和颜色上淡一点，然后就用这个卤水做为存货回锅。用烫水泡过的存货，洗一下，下到烧开的回锅卤水中，然后再烧开就捞出。卤水的后续加水和换料。每天卤过东西后，卤水因为长时间烧制，会使卤水蒸发变少，应该每天卤货之前看头天损耗多少卤水，然后就加够多少水，只需要加自来水就可以，加了水后烧制，继续调味卤货，每天便是这么循环的操作，一般在卤制五六锅时（具体时间还要看个自体系的操作，不能一慨而论），这时卤水中的香料会变淡，那么就该加香料了，这便是换香料，加香料就要做一次清汤处理。卤水的清理卤水在卤制东西后时间锅数一多，就会产生一些杂质和血沫，这时就要注意清卤水了，一般在换香料时就要做一次卤水清理，常规是用双层钢丝漏过滤卤水。卤水的清理细节方法我在其他文章中已有过详细的解答，在此不赘述。总结大体卤水的操作便是这些过程，每天全是循环起走，总的说来，有了卤水后，后续的便是，原料处理，调味，定色、定卤水量，卤制东西，存货处理，换香料、清卤水一个固定的店这些操作全是机械般的存在。每天便是面对这些问題，一个店做久了那么久会有一个店的固定模式，但是这个店的固定模式不能代表其他店还是一样的，因此大众一定要清楚，对于现捞卤菜行业，我们不要去高估他的技术性，当然也不要低估他的操作性。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
标签：
1455
+1
