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四川现捞培训技术的小窍门！

编辑：川菜美食培训汇    更新时间：2018-07-22 14:21:33    人气： 四川现捞培训技术的小窍门！
1、现捞简介 川味现捞属五香味型中特别大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特性。现捞制作的关键（解释:比喻事物的重要组成部分)在于调制卤水(The brine)，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、卤料配方 山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水(The brine)用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
3、卤水(The brine)制作 1)、除姜、葱外，将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。现捞鸭脖是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。 2)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化（定义:物质由固态变成液态的变化过程)呈银红色，掺清水250克制成糖色。 3)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水(The brine)备用。 4)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水(The brine)可以连续（Continuity)使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水(The brine)再加入食盐煮沸后，即将卤水(The brine)盛入陶瓷(原料:非金属矿物)卤水缸中保存。 5)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
4、卤水(The brine)的作用 1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。常常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。 2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)较好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。 3)、卤豆制品的卤水较好是一次性使用，不要回用。 4)、常巡查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。
5、卤水(The brine)的保管 卤水要常常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷(原料:非金属矿物)缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。现捞鸭脖是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。熟食加盟目前，生产食品保鲜膜的原料主要有三种，分别是聚乙烯（简称PE）、聚氯乙烯（PVC）和聚二氯乙烯（PVDC）。市面上所售的大多数保鲜膜使用的原料是聚乙烯，由于其在生产过程中不添加任何增塑剂，被公认为是最安全的。
6、原料加工及卤制方法 1)、原料加工：将现捞原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积（volume)较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。 2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握(熟知并能运用) 火候(Heat Control)。通常在保持95℃温度（temperature)的卤水(The brine)锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。
7、卤制品食用方法 卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的现捞如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。


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