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如何才能提高现捞卤菜的卤味香？对现捞卤菜店来说，好的产品才是生意好的保证，故此，一定要调制好卤水才行，只有好的卤水才能卤制出好的现捞卤菜，但是不少川卤现捞店往往会忽略一个问題：现捞卤菜的后续加工。要知道，鲜卤现捞的后续加工不但可以让川卤现捞的口感更上一层，还能够将口感不够好的川卤现捞更可口，如何才能提高现捞卤菜的卤味香？原来现捞卤菜秘诀有这些：
一、原汁卤水拌制现卤现捞
我们知道，在原材料下到卤水锅里卤制之前，一般都需要把原材料用姜、葱、料酒、盐、香料等腌渍入味，可是对某些块头稍大或整形原材料，却不容易腌渍入味，比如整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭胗、猪肉块等。而在这些原材料下到卤水锅里后，很容易就造成原材料内部香味不足。针对现卤现捞内部咸、鲜、香味不足的缺陷，我们可以在卤好的菜品经切法处理后，再淋入原汁卤水一起拌匀，以补充调味。
这种方式在成都川卤现捞的卤水拼盘里，用得比较普遍，由于成都川卤现捞一般都卤得比较淡，需要淋原汁卤水以补充口感。而在川式川卤现捞里边，一般只是对猪头、猪五花肉等相对不容易卤入味的原材料，才使用原汁卤水去补味。当然，在淋原汁卤水的同時，还可以选择加红油、花椒油、味精、鸡精、白糖、葱花、香菜末等，从而提鲜增香。
二、下锅复卤现捞卤菜
假如成都川卤现捞当天没卖完 —隔天再卖时，一般都会下锅复卤，以补充缺失的香味；而川式鲜卤现捞和酱现卤现捞，则一般都不会经过复卤。这是由于成都现捞卤菜全是原色卤制，其口感和颜色都比较淡，在经过复卤后，现捞卤菜的香味会增加，但不会变得过于咸。而川式现捞卤菜和酱川卤现捞，则由于加有大批糖色和酱油提色，故下锅复卤会导致菜品的色泽变黑，既无卖相，口感也会变咸。
当然，在复卤时可以加些与原卤水一样的香料进行补充。若是原卤水的口感不是太好，那还可在复卤时调整香料的比例。
三、另加调料凉拌鲜卤现捞
川式鲜卤现捞在卤制时，由于加有糖色，故成品的外观都比较深。它的后续加工除了原汁卤水拌制外，一般全是凉拌，而且以干拌为主，不会用液体调味品，而是会加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、葱花、蒜泥、味精、鸡精、熟芝麻、酥黄豆、酥碎花仁等。
现在的一些饭店和现捞卤菜摊，所卖川式现卤现捞在卤制时，往往不是一次性就卤到位，而是有意识地降低了盐和香料的用量，从而给后续加工留出发挥的空间。
四、用油脂浸泡川卤现捞
这种方法，主倘若针对油现卤现捞而进行的后续加工。油鲜卤现捞在卤制时，除了要加入大批油脂以增香、传热，而且吸收香料的口味以外，卤好的原材料在捞出来以后，还要用原锅的油脂或另外调制的香料红油去浸泡，以便隔绝空气、防止氧化，从而使原材料的色泽和香味能够较长时间地保持住。
另外，油现卤现捞一般都会选用含水量较少的动物性原材料，而不宜使用含水量较多的时蔬原材料。这是由于油脂当中的香味物质往往更容易渗透到动物性原材料的内部，从而保持油川卤现捞的特殊风味。
五、调味汁浸泡现捞卤菜
在卤制宽厚的大型原材料或质地紧密的原材料时，因为原材料难以在合理时间内入味，而现卤现捞又不可能像炖菜这样长时间加热，故此某些卤好的原材料便需要在捞出来以后，再浸泡在特别制做的调味汁里边以补充口感。
比如卤好的牛肉，就可以放在另外调好的调味汁里边浸泡，以增加特殊的口味。这种味汁的调制方法是：先把香料放清水锅里煮出味，再下小米椒节、青花椒、香菜、芹菜、葱头、胡萝卜等熬出味，待加入盐、生抽、老抽、美极鲜酱油、鸡精、味精等以后，晾冷便获得卤牛肉浸泡汁。在把卤牛肉放到调味汁里浸泡3小时后，捞出来切成片，即成。
做好现捞卤菜很重要，而做好现卤现捞的后续加工也同样重要，在餐饮行业投资开现捞卤菜店，对制做现卤现捞的多种技巧都要掌握，在创业时能够利用实际情况调整现捞卤菜的口感，符合消费人群的不同需求，也消费人群提供好的可口享受，生意自然能够运营长久！
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