- 培训咨询：028-6245 3800
今天《舌尖卤味》小编和大众分享的是凉菜和川卤现捞技术秘方，如下：
一．配方备料（备料）1、秘方香料：
2、底料
二、制做老汤
三、炒糖色
四、红曲米的煮制
五、香料包的配制
六、葱蒜包配制
七、制做卤水
八、卤制品预处理
九、卤制成品
十、红油制做
十一、辣椒油制做
十二、果子油制做
十三、凉拌调味品（以每斤卤制品调味品比例）
十四、凉拌产品加工
一．配方备料（备料）以下以30斤卤水配料用量（在创业制做流程中增加或降低卤水的制做量，所有配料用量也要通过秘方的比例增加或降低）。
1、秘方香料：
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、千里香20克、香果10克、山奈8克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮5克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂3克
2、底料
1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）
3、葱蒜包
大葱段250克，姜片150克，大蒜100克
4,、调味料
食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉较好用好点的，味精较好用莲花的，口感才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐较好）。
5、调色料
冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖较好用颜色深大块的较好，大的话自己敲碎食用）。
二、制做老汤老汤也便是要制做卤水必须先熬制的老汤。制做步骤如下：
1、飞水（也叫过水）：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净（飞水的目的还是支出异味和表面不干净的杂质）
2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的所有底料（老鸡，筒骨、鸡架）与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为老汤（30斤水煲好后约只有25—27斤的老汤，不要煲至少于25斤也不要多过27斤，倘若水少了就在加点开水，一定要在烧一会烧开，水多的话就在煲一会）
三、炒糖色
称好的冰糖，烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖开始炒制，中火炒至冒泡，继续炒至发黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，烧制冰糖开化则形成糖色
（注意炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握）
四、红曲米的煮制
称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。
五、香料包的配制
称好的多种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。
六、葱蒜包配制
称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，较好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。
七、制做卤水
制做完老汤后我们就开始制做卤水了，步骤如下：
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么口味了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面一致，卤水的香料的口感淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮几天，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原材料。（放24小时口味会更香更浓）。
八、卤制品预处理1、猪耳朵用厨房的刀刮掉表面的毛，再用喷枪烧制表面起白泡为好，大肠洗干净，鸡爪休掉脚趾甲，豆干类的厚的切薄更容易入味，所有产品洗干净后，烧一锅开水将所有的卤制品过一遍开水，再煮2分钟即可，过好水后直接用清水淘洗一次，用漏网过掉产品上的水就可用来卤制成品了。（过好水后一定要把水空干净，不要表面还有很多水时就卤制，否则就不入味了）。
九、卤制成品
1、每次在卤制成品的时候都要先在卤水中加入少许料酒和大葱，再放入过好水的原材料大火烧开小火开始计时卤制，牛肉卤制50-60分钟焖60分钟，鸭爪爪、鸡头、鸭脖卤10分钟焖30分钟，凤爪鸡尖卤5-10分钟焖20分钟，猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟，牛肉要多卤一会才能入味。卤制流程中适当的搅动，方便入味更均匀！其他东西也一样自己要边看边尝，时间不是*对的，通过自己实际情况而定！
2、卤制时调色
煮好的红曲米倒入卤水中，调色时边看边加，不要一次加太深，可以先浅一点，后面看色度不够再添加。色泽直到调到红润为好。
十、红油制做1号料：红辣椒50g
2号料：大豆油300g（较好用四川菜籽油很香）
3号料：A.老姜3.5g 大葱2.5g 小葱2g 香菜2.5g 洋葱1g 大蒜2g 芹菜1g（老姜切厚片拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜切薄片）
4号料：冰糖1g、盐0.5g 、白酒0.5g 核桃0.5个 、白芝麻4g 、青花椒5g 红花椒（汉源花椒）5g
5号料．香辛料：香叶2g 小茴香2g 香果2g 草果4克 桂皮2克、山奈2g 白扣4g（注：草果和香果一定要拍破）
6号料.紫草2g
加工步骤：
1、准备红辣椒1号配料：（选用优质的红辣椒去蒂把），把辣椒剪成小段，2cm长，锅内加少许菜油（锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，假如感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响），待辣椒冷却后，将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒节，后舂辣椒籽，不容易舂细。春好后与4号料混合备用。
2、炼菜油 ：将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，开小火，将3号料全部倒入油中炸至金黄时将其捞出丢掉、再下入5号料入油内小火炸制8-10分钟（炸出香料味）后捞出香料丢掉，再把油温加高后下入6号料紫草炸出红油色，捞出紫草后将油加温至冒烟后倒入1号料与 4号料中搅拌即可
3视油面无油泡上翻时，加盖置密闭，于通风处静放一天，即可使用.辣椒一般由小米椒或者子弹椒(辣) 二荆条辣椒或者皱皮椒（颜色红）、四川灯笼椒（香）三种辣椒面混合而成。比例一般是1:1:1，要是想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子弹椒的比例，想要辣椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒或者皱皮椒的比例。
十一、辣椒油制做
菜籽油1500克，400克辣椒王粉末，用不锈钢桶装好，比例利用当地吃辣的情况实适当加就可以，然后放入味精5克、精盐5克、十三香6克，一定要把油烧至冒烟然后在冷却80度左右倒入装有辣椒和配料的不锈钢桶里搅拌均与即可。封闭放置24小时就可使用了。
十二、果子油制做2500克菜籽油、草果22克、八角20克、核桃仁20克、砂仁20克、花椒20克，放入同一容器里，把油烧至100多以上，然后把油倒入装有草果等料的桶内，封闭24小时后就可使用了。
十三、凉拌调味品（以每斤卤制品调味品比例）
粉料：精盐2克、鸡精1克、胡椒粉少许0.2克、白糖1克、十三香0.2克、酱油5克、香葱精油1-2滴、麻椒油少许几滴，固体：姜沫、蒜泥、葱花、香菜沫（这些则利用当地情况个人口感而添加了，较好养成习惯询问，有人可能不吃香菜啦等等）。再加上刚才制做好的红油、辣椒油、果子油都要通过当地情况个人口感儿添加。
十四：凉拌产品加工
1：青菜类如青豆角、黄花、莲藕菜等。先将凉水烧开，再将青菜稍烫一下（又叫飞水），待凉后即可。放入以上的调好的粉料，再加入蚝油适量，红油适量（当地口感）、辣椒油（顾客吃辣程度）、果子油（当地适应口感添加多少）、芝麻油、鸡精、鲜味王、香葱精油1-2滴，（利用菜量多少而定）充分搅拌均匀，品味，看色即可。也可按当地口感做一点调味。（青瓜清洗干净切块或拍松，蒜米加多点、）
2：豆制类如豆腐皮、豆腐丝、付竹等（干的，在当地市场有售）制做时提前2小时浸泡，直至泡软泡开后即可，捞起沥干水分，再飞水。待凉后加入粉料。先加入红油、辣椒油（顾客吃辣程度）、果子油（当地适应口感添加多少）、姜末、蒜末、芝麻油、品味，看色，红油增多或适量降低通过当地市场而定。
3：海鲜类
如海带、海蜇丝、海带折、海白菜、海带丝等（除海带和白色的海鲜产品外，其余的在浸泡时需加食用环保色素使其颜色亮丽）清洗干净，飞水，先加入调好的粉料，再加入蚝油、醋、酱油、花椒粉、芝麻油、红油、辣椒油（顾客吃辣程度）、果子油（当地适应口感添加多少）、料酒、姜末、蒜末适量多加、搅拌均匀，品味，看色。也可加入小许白芝麻，红萝卜丝作配色。（白色产品不要加蚝油，假如加了颜色不好看）
4：竹笋类
浸泡洗干净，用开水飞水，做法相同。先加入调好的粉料，在加入红油、辣椒油（顾客吃辣程度）、果子油（当地适应口感添加多少）、酱油、醋、花椒粉、蚝油、芝麻油、葱花、姜末、蒜末、料酒、充分搅拌均匀品味、看色
5：菌类
浸泡后用开水飞水，先加入粉料，在加入红油、辣椒油（顾客吃辣程度）、果子油（当地适应口感添加多少）、酱油、花椒粉、料酒、蚝油、芝麻油、少许、姜末、蒜末、充分搅拌均匀，品味看色，不够红亮就多加红油，可表面放些红萝卜丝增加卖点
6：肉制品
把卤制好的猪头肉或者猪耳朵，切成片（或者丝），先加入调好的粉料，在加入红油、辣椒油（顾客吃辣程度）、果子油（当地适应口感添加多少）、酱油、醋、花椒粉、芝麻油、葱花、姜末、蒜末、料酒、充分搅拌均匀品味、看色
7：营养搭配
把卤制好的猪头肉或者猪耳朵，切成片（或者丝），在加入切好的黄瓜片（丝）与胡萝卜丝等一起混合，先加入调好的粉料，在加入红油、辣椒油（顾客吃辣程度）、果子油（当地适应味道添加多少）、酱油、醋、花椒粉、芝麻油、葱花、姜末、蒜末、料酒、充分搅拌均匀品味、看色
注意：以上只是7个举例，素素配搭，营养搭配，在这里不能一一说明，望大众多去当地市场走走看看，只要调味品好，卤肉好，拌出来的凉拌菜味道就好，故此配料一致，菜肴则不限制！
标签：
1455
+1
