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吴山贡鹅卤水秘方(吴山贡鹅哪家最好吃)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:39:37 人气：
吴山贡鹅（又名行密贡鹅）正宗的卤汤做法，吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜，骨中带香，别具地方特色。注：1、这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅，由于这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制，而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌，也能够继续加工，做成多种口感的菜肴。点评：这款卤水很正宗。用料也很精细，但是我认为卤鹅的时间稍微有点短，可以卤90分钟，再用卤汤浸泡入味。原材料：大白鹅一只(毛重选用4公斤以上)。卤水调味品：清水25千克。A料：猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克(用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂)，咸猪手4个，成都火腿1千克，姜1.5千克。B料：鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。香料包：香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），花椒20克。素料包：香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。卤水制做：将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。卤水的保养和重复使用：1、卤水应每天晚上烧开保管。2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。如:咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。要是酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。做法技巧：将鹅宰杀洗净，汆水，放入卤水锅中，大火烧开改小火卤70分钟，锅离火浸泡30—40分钟，至鹅入透味即可。技术关键：1、要选用肥大的老鹅，最少4公斤以上。2、因为卤鹅的时间长，为了保证鹅皮不破，可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮。▲ 关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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