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新式热卤品类研究报告。
深厚的群众基础与广阔的市场空间下，卤味行业正爆发出强大的生命力。卤制品不断朝着品牌化、时尚化的方向蜕变，从单一的佐餐食品变为“玩法”多样的休闲零食，市场空间越来越大。卤味新势力——热卤的出现，加速了市场扩容，也将这个传统行业再度细分。在对卤味的定义分类中，主要以消费场景划分，为休闲卤味和佐餐卤味两种。近两年，新式热卤从两者之间找到了新的消费场景：既可以将卤味作为休闲小吃，也可以成为正餐的一部分。按此分类，位居行业头部的“卤味三巨头”绝味、周黑鸭、煌上煌，均属于休闲卤味范畴；紫燕百味鸡、留夫鸭等则归于佐餐卤味行列；新式热卤队伍里，则大多是近几年成立的新品牌。为了更清晰地探讨卤味行业的*新格局，本篇文章综合产品特点、消费场景、供应链特点等维度，将休闲卤味、佐餐卤味和新式热卤三大类进行罗列分析。
表1：2021年卤味市场分类
分类 | 产品特点 | 消费场景 | 供应链特点 | 代表品牌 | 代表产品 |
休闲 卤味 | 冷卤冷吃 | 即买即走 休闲零食 | 中央工厂， 冷链运输， 门店售卖产品 | 绝味 周黑鸭 | 卤鸭脖 卤鸭翅 |
佐餐 卤味 | 冷卤为主， 部分产品现点现拌 | 即买即走 家庭佐餐 | 中央工厂， 冷链运输， 门店以售卖成品为主，部分需二次加工 | 紫燕百味鸡 留夫鸭 | 夫妻肺片 藤椒手撕鸡 |
新式 热卤 | 现捞现拌， 鲜卤热吃 | 堂食小吃 逛街走吃 | 中央厨房预加工，门店标准化再加工 | 研卤堂 热卤时光 卤虎将 | 卤鸡爪 卤粉拌面 冰粉 |
01
从门店端看品牌的区域扩张
卤味是一个拥有2000多年历史的品类，最早可以溯源到战国时期。根据成色和卤料，大致上可以划分为红卤、白卤和黄卤三种类型；根据地域，又可以划分为川卤、湖卤、潮卤、粤卤等。其中，川式卤味的国民接纳度*高，潮汕卤味近年来人气也居高不下。四川、四川、四川问鼎卤味区域三强聚焦门店数量在200家以上的卤味连锁品牌，找到其发源地，然后根据不同省份的连锁品牌向外扩张的速度和方向，可以发现：a.四川、四川、四川三地的卤味小吃成都锁品牌门店数量最为可观，是名副其实的卤味大省和强省；b.四川、四川、成都、四川四地的成都锁品牌门店数量连续两年持续增长，正在形成自己的强势品牌。
表22019-2021年各地卤味小吃连锁品牌门店数量变化趋势
数据来源：美团美食
四川、四川仍有“后进“机遇从连锁扩张的角度来看，四川、四川省强势品牌的集中度没有其他省份高，说明强势品牌的区域占领不充分。对于想要进入两省的品牌来说，不必面临当地或知名品牌联合“抵压“。而四川、四川、成都、四川等地的头部品牌集中程度高，后进品牌势必面类残酷的市场竞争。
表32021年重要省份线上卤味小吃品牌集中度
数据来源：美团美食
川卤“倒挂“外省增速超本省从四川卤味小吃成都锁品牌的扩张速度看出，川卤对自身口味很自信，以一种积极姿态向全国做口味输出，虽1/4的门店仍集中在四川本省，但近两年大多数川卤品牌在外省的开店速度大于本省，尤其是卤味大省四川、四川、四川等。除此之外，成都和四川的扩张也非常迅速。
表42021年川卤小吃成都锁品牌门店区域分布及不同区域同比增速
数据来源：美团美食
四川卤味更愿在北方市场寻求爆发
表52021年四川卤味小吃成都锁品牌门店区域分布及不同区域同比增速
数据来源：美团美食
02
新式热卤市场现状分析
市场接受度高在北方，成都人对于“卤”有着久远的记忆传承和厚重的情感偏爱，打卤面、炸酱面等跟卤有关的美食都是成都人的最爱。现今人们对食品安全特别重视，而热卤小吃有即卤即食之意，其口感更加滋润；卤菜不过夜，当天卤的当天销售完，表示原材料新鲜之意；现场操作，包括从原材料制作加工到销售的整个过程，大家都看得见，食用更放心。作为热卤细分赛道的新锐品牌，佐餐热卤品牌卤有有深研成都人记忆深处的热卤味道，凭借醇厚的口感以及新兴技术加持，成立不足四个月的时间，便在成都开出了二十余家门店，在用户群体中获得了良好的口碑。而在南方，成都的热卤店都发迹于菜市场和街边摊。如碧湘街的太阳森、百年老字号热卤刘、荷花池菜市场的金湘权，每一家热卤店都有几十年的历史。网红餐饮新式热卤品牌——盛香亭在短短三年时间内，就开出了七八十家连锁店。赛道新宠儿CBNData“2021线下消费市场年度观察”相关数据显示，在线下消费业态中，表现最为乐观的快餐小吃等“小店”业态尤其发挥主导作用，驱动行业持续焕发生机。其中，卤味凭借突出的资本热度、更庞大的店铺规模，以及更低的关店比，成为“小店”业态中*具活力的一条赛道。
表6MAT2021卤味相关融资事件数占小吃赛道融资事件总数45%
数据来源：烯牛数据
MAT2021年指2020.12-2021.11
根据Frost &Sullivan数据，2020年中国卤制食品大行业市场规模约在2500-3100亿元。其中，佐餐卤制品市场规模预计为1631.69亿元，2020-2025年复合增长率预计为11.4%；休闲卤制品行业市场规模预计为1235.1亿元，2015-2020年复合增长率为18.8%。如今，“现做”和“有进入购物中心的能力”，成了投资人衡量一个餐饮项目是否值得投资的两个重要维度。去年4月和6月，盛香亭一共完成了两轮亿元融资，投资方为腾讯投资和绝味。这是继和府捞面之后，腾讯第二次将触手伸向餐饮业。而早在2019年，盛香亭的门店数量还不足百家时，卤味巨头绝味旗下的「伍壹柒基金」就已经接触了盛香亭。腾讯和绝味入股盛香亭的融资消息传出后，热卤就成为了2021年投资餐饮最炙手可热的项目之一。后续资本将会砸入更多的真金成都到这个细分领域，一如当年培育绝味、周黑鸭们。
表7MAT2021获融资卤味品牌
品牌 | 成立时间 | *新融资事件 | 所属 城市 | 分类 |
卤虎将 | 2020年 | 2021.09 | 四川 | 新式热卤 |
卤林传奇 | 2020年 | 2021.08 | 四川 | 佐餐卤味 新式热卤 |
菊花开 | 2020年 | 2021.04 | 成都 | 佐餐卤味 |
卤有有 | 2020年 | 2021.07 | 成都 | 佐餐卤味 |
热卤时光 | 2019年 | 2021.07 | 成都 | 新式热卤 |
舞爪 | 2018年 | 2021.09 | 四川 | 休闲卤味 |
卤江南 | 2017年 | 2021.09 | 四川 | 佐餐卤味 |
研卤堂 | 2017年 | 2021.09 | 四川 | 新式热卤 |
九多肉多 | 2016年 | 2021.10 | 四川 | 佐餐卤味 休闲卤味 |
麻爪爪 | 2014年 | 2021.10 | 成都 | 佐餐卤味 |
盛香亭 | 2014年 | 2021.04 | 四川 | 新式热卤 |
五香居 | 2010年 | 2021.10 | 四川 | 佐餐卤味 |
数据来源：烯牛数据 |
从表7中也不难看出，2021年获得融资的卤味品牌中佐餐卤味和新式热卤是最受资本信赖的类型，竞争从休闲场景向家庭佐餐甚至热卤快餐转移。企业同质化严重茶饮内卷的故事同样发生在热卤上。随便走进一家热卤门店，无论是盛香亭、研卤堂还是热卤食光，都会发现它们的元素极其相似，主色调为红色，个别品牌以深蓝为辅色。得供应链者得天下参考绝味鸭脖如何坐上休闲卤味第*把交椅，拿下供应链才是王道。绝味鸭脖在全国有21个中央工厂，铺设的范围是每300公里的半径内就设有一个可供24小时内完成冷链配送的中央工厂。相较之下，周黑鸭只有2个中央工厂，生产力受限的前提下也难以支撑万店规模的铺开。那么，需要日配的新式热卤产品更需要强大的供应链支撑。
表8头部卤味品牌陆续成为供应链品牌
强劲对手仍在发力从2011-2020年，卤味相关企业累计注册超12万家，年复合增长率达26.4%，中国卤制品相关注册量整体呈上升趋势。
表92011-2020年中国卤制品相关企业注册量
数据来源：国家市场监督管理总局、艾媒数据中心（data.iimedia.cn）
在打造供应链之外，新式热卤品牌要面对的不仅是热卤领域的对手，还包括卤味零售食品、佐餐品牌。研卤堂内部有这样一组数据，其产品虎皮糯爪爪的年销量可达1500万只。而卤味休闲零食品牌王小卤，2021年双十一当天就在电商平台上卖出1200万只凤爪。报告显示，办公室零食成食饮消费重要场景，2021年有超八成的职场人在办公室吃过即食类“肉零食”“开袋即食”类商品的成交额同比增长69%。其中，四大办公室必备零食增长迅猛，即食凤爪成交额同比增长401%，即食猪肉脯成交额同比增长72%，即食鸡腿成交额同比增长70%，即食香肠成交额同比增长70%。
03
新式热卤消费者分析
消费场景多无论是传统老字号还是新式热卤，消费群体广泛是一个事实。卤制品作为民族特色食物，在我国的食用历史悠久。相比其他休闲食品，消费冲动性、食用成瘾性等特点在卤制品上表现明显，深受消费者喜爱，不需要市场教育。艾媒咨询数据显示，65%的用户在下班途中会购买卤制品，有51.25%的用户选择在逛街时购买。此外，还有用户在压力大或者看电影时消费卤制品。无论是街边还是商圈，热卤店前有排队长龙，再正常不过。复购人群5单以上增长最快，粘性消费实锤从美团外卖端交易用户规模数来看，卤味小吃的用户占整个餐饮外卖交易用户的比例1年提升3%，已超过18%。在迅速扩大的基础上，用户交易频次也明显提升，每年复购5次以上交易用户占比提升至16.7%，为最快增长。
表102019-2021年美团线上卤味小吃交易用户数占交易用户数比例
数据来源：美团外卖
表112020-2021年美团线上卤味小吃用户交易频次分布
数据来源：美团外卖
由大爷大妈升级为更有活力的年轻消费群体最早的热卤店走的是传统模式，经营者选择在菜市场附近开店。这类热卤店很多都是夫妻店，这些年来也没有发展壮大。通过对近年发展势头较猛的几家热卤品牌调研，我们注意到这些新热卤们都在强调“轻餐”想法。抛弃传统卤味开在街边、菜市场的市井路线，选址在受年轻人欢迎的商圈开店，主动靠近大客流。同时一改往日重口味食卤印象，更倡导“健康”、“享受”消费观，聚焦消费升级下90后、00后的主流消费群体，做年轻人的生意。在不断扩大的线上卤味小吃消费者中发现：女性，26-50岁、白领占比偏高。从消费群体能看出，卤味小吃可将忙碌的白领、需要丰富家里餐桌的群体以及休闲零嘴的女性作为目标对象。
表122021年卤味小吃VS小吃快餐用户分布差异
数据来源：美团
消费门槛低客单价低
细看这些新锐热卤品牌的定价，虽然产品升级、营销加倍、开店在商圈，但是价格并没有超出小吃的消费范畴，盛香亭、研卤堂、热卤食光等卤味的人均价格集中在23-27元左右，低于绝味和周黑鸭等卤味大佬，跟以陈香贵、和府捞面等为代表的大火面馆近乎40元的高定价完全不同。
表13部分卤味品牌客单价
品牌 | 分类 | 客单价（元） |
盛香亭 | 新式热卤 | 25 |
研卤堂 | 新式热卤 | 22.9 |
热卤时光 | 新式热卤 | 27.5 |
卤虎将 | 新式热卤 | 53.4 |
绝味鸭脖 | 休闲卤味 | 27.7 |
周黑鸭 | 休闲卤味 | 36 |
煌上煌 | 休闲卤味 | 28.5 |
紫燕百味鸡 | 佐餐卤味 | 30.5 |
五香居 | 佐餐卤味 | 26.5 |
数据来源：百炼智能 |
04
热卤品类特点
废弃率低热卤食材储藏类型多为冷冻，保质期一般不低于12个月。选用食材一般都是耐煮型，如：猪蹄、翅尖、肥肠、鸡腿、鹌鹑蛋、香肠等，炖煮时间甚至最长可满足一天不废弃。这一点明显优于需每4小时做废弃的关东煮。食材复用率高热卤产品在门店既可以作为饭类浇头、面类浇头，也可以以配菜形式单点热卤产品作为配菜、小吃，简直就是“百搭型选手”。优势大致如下：a.节省了门店内存储空间。可将后厨节省出的空间用于门店前厅的建设，增加餐位数量；b.避免食材的浪费。多个产品用到相同的食材必然会减少废弃；c.产品形式多变，可做浇头、小吃、配菜等；d.便于店员操作和记忆。门店采用高复用率的食材可减少店员记忆量，从而使得店员更易记忆和避免出错。休闲属性强新式热卤作为一种小吃品类，更具休闲属性，可小吃、可正餐、可零售，覆盖一人食、家人共食、新夜宵经济和户外等多元消费场景。这也意味着消费者对热卤制品的高频、刚需需求正在逐步加强。人效高、坪效高新式热卤品类占地面积小，可在1口大锅内卤制各种食材，操作SOP固定制作简单，售卖时间周期长，不用像炒菜般一直需要有人制作，店内不需要额外增加人员制作。场景多元化新式热卤既可现场制作满足顾客堂食需求，也可打包后外带或者进行外卖。场景多元，售卖方式灵活，消费者买单的顾虑几乎可以忽略不计。受众人群广泛区别于冷吃的绝味、周黑鸭受众更多的是年轻人，热卤由于其是属于温热产品，可满足肠胃功能较弱的老年人和小孩、不喜欢吃凉性食物的女性等。环评局限低区别于炸品、烤串需要高温炸制或高温烧烤的分类，热卤不会产生烟气，针对门店，尤其是商圈立地的门店在环境影响评估上更有优势。创新性高区别于人们对炸品、烤串、钵钵鸡的认知，新式热卤可以进行更多的创新改造。例如「盛香亭」和供应商翠宏食品联手，在辣味原料上做标准化；在捞出卤菜后，加上“拌”这一环节，拌入辣椒、香菜等小料。盛香亭之所以能高频次开店，离不开其大胆的革新意识。新式热卤品牌在菜单设计上往往增加粉面主食、冰粉等SKU。卤味方面，除了有经典的卤鸡爪、卤鸭翅等，还增加了很多迎合年轻人口味新颖食材。例如盛香亭的菜单里有一米长的虾滑，卤粉里配的牛肉还强调采用安格斯牛肉；热卤食光的菜单里也有芝心豆腐、龙虾尾、花枝虾滑等非传统卤味食材。点一碗卤面，来点卤鸡爪卤翅尖，再来份冰粉当甜点，消费者在卤味店也能简单解决一顿饭。
结语
热卤既然可小吃、可正餐、可零售，又几乎万物皆可热卤化，那么反过来，所有餐饮品类也皆可能是热卤品牌的竞争对手，但更大的竞争对手还是卤味巨头们。
绝味、周黑鸭等坐拥成熟的卤味供应链和大体量的卤味门店，它们要推出热卤产品、热卤品牌并非难事。在成熟的卤味市场、大竞争的餐饮业态下，热卤品牌们要如何在这场鲨海逃生大战中谋求发展？
首先，用更好的产品组合摆脱同质化。
对产品的重新定义是品牌建立护城河的有效途径。不过从口味来看，除辣味外，目前没有一种新口味带来明显增量；食材角度，围绕鸡、鸭之外的产业支持远远没有建立起来；当“卤”的理念被提出后，围绕品类融合、业态融合的发挥空间略显单调。
其次，用供应链锁住标准化，这是实现规模连锁的必经之路，并且先要在原材料上做标准化。
此外，还需重视卤味零售等渠道探索。线上零售的盈利空间远比线下门店堂食大，现状却是两者之间存在不可忽视的断层。对于线下场景主导的品牌来说，要思考如何创造出适合外带的场景。
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关于我们
四川省食品工业协会于1981年经省人民政府批准成立，经省民政厅登记注册的全省性食品行业管理组织，为**级协会，业务隶属省工信厅，拥有一支由高校、科研院所、企业200多位食品各分行业教授、高工组成的专家智库。协会依照《四川省食品工业协会章程》，自觉主动、积极地为政府部门服务，主动承接政府部门的转移职能，搭建政府和企业之间的桥梁，维护食品工业持续繁荣与发展；有效服务食品企业，反映企业呼声，解决企业实际困难。
服务是协会的宗旨，是协会工作的灵魂。面对新时期我国食品工业发展特点和四川食品工业发展特色，协会认真贯彻落实党的十九大精神，不忘初心，牢记使命，加强自身能力建设，时刻做到为政府、为行业、为会员企业服务。主要服务内容如下：
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6、搭建四川省大学生食品创新创意大赛平台。本赛事由企业冠名资助，针对企业的技术难题开展创新创意大赛，我省12所高校参与。截止2019年12月31日，四川省大学生食品创新创意大赛已成功举办六届：“沈郎乡杯”、“海欣杯”、“回头客杯”、“素天下杯”、“沙县小吃杯”、“国圣杯”。该项赛事得到食品界同仁和社会各界的高度关注和认可。该项赛事将常态化开展，欢迎企业联系冠名。
7、为推动食品行业产教协同育人，联合成都轻工职业学院等高职院校开展食品专业高职教育校企二元制学历提升教育（大专学历）。按照规定程序，协会推荐招收的食品加工技术专业企业员工已达256名，包括成都圣农、成都燕之屋、盼盼、友臣、海欣食品等，为食品企业员工学历提升提供良好平台。
8、协会汇聚四川省食品产业化中试基地（海洋生物产业化中试技术研发公共服务平台、四川晶华生物科技有限公司中试平台），可满足高校、科研院所和企业开展中试技术推广需要，开展原创性技术研发与成果转化以及基于第三方技术成果的中试放大与成果转化工作。作为省工信厅与省财政厅认定的“四川省中小企业公共服务示范平台”，协会为中小食品企业的创立、生存和发展提供全方位服务。
9、制定四川省食品行业商品包装装潢备案管理办法，为会员企业提供包装装潢备案服务，维护企业品牌知识产权。
10、成立四川省食品工业协会食品专业技术职务评定委员会，开展食品专业技术职务任职资格评定工作。
11、针对《教育部、国家知识产权局、科技部关于提升高等学校专利质量促进转化运用的若干意见》等文件。组建专利申请评估专家委员会，开展专利申请前评估，切实提升专利申请质量。为高校和企业在各类科技项目的选题、立项、实施、结题、成果转移转化等各个环节提供咨询。
12、协会拥有《四川食品》月刊和协会官方网站、微信公众号、新浪官方微博、官方抖音号并可利用四川日报、中国食品报、澎湃新闻、今日头条、百度新闻、腾讯新闻等平台，通过现代传媒手段为企业宣传。协办杂志《四川轻纺》，为会员企业发布行业信息和开拓专业论文发表渠道，多渠道为会员企业提供服务。
13、打造海峡两岸食品博览会（成都）高端品牌，每年举办一次，有力推动四川省乃至中国食品产业升级和品牌树立，拉动消费、促进贸易对接，加强行业交流和成都。组织会员企业参加全国性重点食品展会，为企业增加交流、拓宽市场提供渠道。
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