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汤底和糖色对于新卤水起着决定性的作用，一锅不达标的汤底对于新卤水作用相当于清水一样一点左右也沒有，像那样的汤底就不能速度快提升卤水品质了，加上糖色假如不达标的话，就会严重干扰成品的口味，比如发苦的糖色不但使卤水质量堪忧，还会使出品产生怪味，因此新起卤水之前一定要重视糖色和汤底的高品质，那么怎样炒糖色才能不苦不甜？如何熬汤底能更香、更浓郁，颜色更白？ 舌尖卤味小编就给大众介绍下炒糖色技巧及汤底熬制窍门。
先来回忆一下炒糖色的液化流程：炒糖色实则是糖在加热以后颜色由浅黄变成金黄，最后变成鸡血红的状态，之后再加入热水形成焦糖色素，并释放焦糖气息的一个流程，故此糖浆的三种颜色又对应着糖色的三种状态，分别是拔丝状态、嫩汁状态和糖色状态，在形成成品糖色的流程中，甜味逐渐减少、颜色变得红亮、香气愈加浓郁，这是最原始、最纯天然的一种上色方法。
首先糖本来是甜的，为什么炒成糖色就不能苦不甜了呢？这是由于加了水之后的糖色，已经发生了焦糖化反应，多多少少会有些许点苦味，但是这种状态下的糖也并不是沒有一丁点的甜味了，只是甜度随温度上升减少了，故此甜味将苦味中和，尝到嘴里才感觉到不苦不甜。
想要将糖色炒到不苦不甜，先要学会看糖浆的颜色，糖融化成糖浆之后，先是变为浅黄的香油色，这是拔丝状态，继续加热，之后糖浆底部会出现小泡，小泡聚集成黄色的泡沫时是嫩汁，继续搅动并加热，等到黄泡回落颜色变红褐色时，加入水熬制才是糖色，需要注意的是最后的糖色是无泡状态的；还有颜色，开始炒糖色时只有透明的蒸汽，从颜色上判断只要你看到透明的蒸汽变白色烟雾，就可以倒热水了，倘若白烟变成了黄烟，就说明颜色已过，苦味就会太大了。
接着来说汤底的熬制，怎样才能熬出更白、更香、更浓郁的汤底呢？
首先主料选择很重要：
1、猪筒骨—— 猪筒骨含有较多的骨髓，营养多种多样，熬出来的汤浓郁，并且汤色浓白，但是缺点是熬出来的汤相对油腻，比例是25斤清水要用3斤猪筒骨
2、猪脊骨—— 猪脊骨也常用于制做汤底，猪脊骨含有少部分的骨髓，但是沒有猪筒骨的多，并且煮出来的汤口味鲜香，汤色呈微白，但是熬出来的汤沒有猪筒骨的浓郁，比例是25斤清水要用4斤猪脊骨
3、猪头骨—— 猪头骨的成本相对低廉，猪骨头熬出来的汤呈奶白状，但是熬出来的汤不够香，处理不好还会有异味，因此要慎用，比例是25斤清水要用4.5斤猪头骨
4、猪扇骨—— 扇骨沒有余外的脂肪，煮出来的汤沒有余外的油份，并且口感鲜甜，但是熬出来的汤色是偏清澈的，比例是25斤清水用扇骨5斤
以上主料各有特色，建议是配搭使用，接着是辅料的选择：
1、老母鸡/鸡骨架—— 加入老母鸡目的是使汤底的口味更鲜香，为什么是老母鸡而不是小公鸡，是由于老母鸡是经过长时间的养殖口感比其它的鸡口感更浓郁，而鸡骨架還是起到鲜香的作用但是加入的量相对要比老母鸡要多，但是老母鸡成本高，而鸡骨架便宜，比例是老母鸡一个或鸡骨架5个2、 老鸭/鸭骨架—— 老鸭主要起到的便是增香的作用，老鸭成本还是比较高，鸭骨架便宜但是加的量要多，比例是加入老鸭半个或鸭骨架3个
3、猪皮—— 在熬制汤底的时候加入猪皮可以使汤变得更白，并且浓稠，比例是25斤汤加入猪皮200克
4、 鲫鱼—— 加入鲫鱼熬汤底可以使汤底变得奶白、并且口味鲜，加鲫鱼前一定要先煎过再热水下锅，那样才发挥到特别大的作用，比例是25斤汤用3斤鲫鱼
5、大地鱼干、干贝—— 加大地鱼干和干贝主假如增加汤底的鲜味，比例是25斤汤用干贝15g，大地鱼干1条
6、白萝卜—— 加白萝卜在汤底里主倘若吸附荤料的腥膻味，可以使汤底的口感变得更鲜甜，白比例是25斤汤用2斤白萝卜
主辅料选择好之后，汤底是不是直接可以熬制了呢？答案是否定的，不经过去腥氽水的原材料直接熬制会使汤底腥味重而影响口感，去腥的方法主假如浸泡和焯水：
浸泡必须使用冷水浸泡，如此能使食材中的血水分解出来，食材中血水是主要的腥味之一；而焯水同样需要冷水下锅，冷水浸泡后食材紧接着就要下锅焯水，这两个步骤是连贯的，焯水的目的是把食材当中的血水异味给逼出，以降低腥异味，煮的时候可加点白酒和生姜去腥，除了这些之外，在汤底熬制的流程中可以加入一些香料药材都可以起到去腥增香的作用，如：生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、当归等等，但是这些材料的口味较重，故此加入的分量一定不能多，否则影响汤底的口味，比如英雄哥常用的便是加一些白芷和胡椒，由于其它的香料口感太重并且容易影响汤的口感建议少用，一般25斤汤白芷和胡椒的总重不要超过10g
接着来说重点，熬汤底的火候和时间控制，这两点是关键，将直接影响熬出来的汤是否足够浓郁和足够白，有经验的鲜卤现捞人都知道，“大火出浓汤而小火出清汤”，要熬浓白的汤底，就得全程大火让其出味，时间在一个小时左右，但要注意在熬制的流程中所产生的浮沫一定要及时地撇出，否则会使汤变得浑浊并且腥气重；同時注意在熬制汤底的流程中切勿中途加水，特别是加冷水，由于瞬间温差过大会影响汤的口味，倘若实在要加就加热水，但是加热水的量不能超过原汤的量。
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