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今天《舌尖卤味》小编和大众分享的是馋嘴鸭的制做与秘方，如下：
配料：
生鸭、十几种香辛料、混合粉末香精、保水剂、飘香剂、盐、黄酒、增鲜剂、糖等常用调味料。
处理方法：腌制、油炸。
（一）鸭子腥臊味的处理：
1、鸭子是餐桌上的上乘肴馔，是人们进补的优良营养食品，如不加以处理除去异味，会使食者产生厌恶、反胃和呕吐，不仅不能达到食用的目的，反而影响人们身体健康，因此，必须除去腥膻异味，以提高鸭肴的质量。
2、鲜鸭处理要通过鸭子的构造来加工。
①鸭子宰杀，分割后，身上有两块肥厚的鸭脂油，必须剔下来；另外，鸭子的腥臊主要出于尾部的鸭膻，必须去掉，去干净。尤其是 l 公斤以内的鸭膻气最重，割除后，用清水浸漂清洗后，再加工制作。
②鸭的血腥气：因宰杀不当，放血不净，产生体内血腥，应先用清水浸漂至体白再行腌制加工，如血气太重，会在腌制流程中影响调味，不但加大了调味料用量也使腌制液不能二次通过，加大了生产成本。
③肉夹气：鸭肉本身带有肉夹气，应先用淡盐水浸漂数小时，用温热水洗净数次，进行腌制时，加重用些辣味、葱姜蒜、料酒。
④腥涩味：腌制时，加香芹、葱头、酒和糖等可去除或减轻腥涩味。
⑤油耗气：鸭子因存放时间较长，有膘黄干瘪，肉质松软起小孔等现象。可用热碱水浸泡和反复洗涤，在腌制时，多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。
3、腥臊味可采用浸、漂、洗、刷和加重辅助调味品方法处理。辅助调味品有香叶、陈皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黄酒、葱头、姜、大蒜、辣椒等。利用馋嘴鸭的加工特点，选几种主要的调味料以去除腥臊而增加香气，如黄酒、葱头、白芷、丁香、甘草、香叶、辣椒等。所有香辛料加工成香料粉或煮成香料水在腌制时使用。黄酒是必不可少的，一方面去除鸭腥气，一方面可以充分提取香料中的醇溶成分，使香料的通过率更高。也可适当加入一些乙基麦芽酚，在加香去异味方面功效显著，加入量为 100 公斤鸭子加 10～20克，不可太多。
（二）增香增鲜：
根据加入鸡、猪、牛等香精的方式来增加肉香气是不可取的，由于它们的特征香气会使鸭子的本来香味失真。可选用耐热性好，鲜味柔和持久的一鲜特酵母抽提物及水解植物蛋白配合味精加入腌制液中，水解植物蛋白加入量为鸭重的 2‰，酵母抽提物为鸭重的 5‰，以克服 I+G不稳定的缺陷，并可增加肉香气去除异味，而且经油炸后产生愉快的香气，使鸭肉鲜香味美，不掩盖特征鸭香。如想更深一层补充肉香，可适量加入热反应稳定、香气自然的肉制品增香膏，使鸭肉香气更醇厚圆满。加入一定比例的口服葡萄糖也可以非常不错的改良口味，一方面能增加鲜味的域宽，又能增加肉香深度，由于葡萄糖在高温油炸流程中与肉中的氨基酸发生美拉德反应能产生特殊的香气而且对鸭腥味有抑制做用。
（三）水分保持：
注意不要加含有蛋白酶的嫩肉粉，鸭体经长时腌制，肌肉过度酶解，使肉组织松散而失去弹性，沒有咀嚼感。磷酸盐的加入也应特别注意不要使溶液 PH 过高，应把添加量控制在 5‰以下，并加入一些酸式磷酸盐以缓和酸碱度。不要把磷酸盐直接加入腌制液中，以防结块腌制不均匀，及造成部分磷酸盐浓度过高，达不到合理的腌制效果。较好与糖、盐拌匀一起加入，以便较好的分散。
（四）加工注意事项：
1、多种腌料调配好以后放入鸭坯，低温（2～4℃）腌制 16 小时以上。一定要控制好温度，不能过高，否则会因微生物繁殖而使鸭坯变质而产生异味。腌制液重复使用三次就应废弃，以免血腥味太重而影响口感。第二次加入多种腌料应减为上一次的 70%，使每一批的口感保持稳定。
2、油炸时要用压力炸锅，使油温能保持一定高度，使得油炸时间尽量短。而且加热功率要足够大，还是为降低油炸时间，避免因油炸时间长而造成的脱水，味道干柴，香气逸失太多，使得香气不足。
3、油中可以适当加些精油做飘香剂，但不能太过，太过会因失真而引起消费人群反感，添加量以不失真为好。
4、炸油要经常更换，不要过长时间循环使用，一方面长时高温会产生一些氧化物使油质劣变，不但影响产品口感，也会产生一些有害物质。我们可以根据加入抗氧化剂的方法延长炸油的使用周期，不但减少生产成本，也降低因高温反应及氧化作用而产生的变质。保障产品最终品质的稳定性，并对产品货架期黑变有防止作用。可供选择的抗氧化剂有：TBHQ、BHT、茶多酚、柠檬酸钠等，抗氧化剂的添加量一般控制在 0.02%左右，要是几种抗氧化剂复配使用效果会较好，总量以不超过 0.02%为宜。
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