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即便是第*次开现捞卤菜店，也一定知道卤水质量基于成品的重要性，卤水的好坏原因有诸多方面，其中有一个因素却经常被人忽视，便是关于卤锅的选择，也许你也经常听别人说不要用铁锅做卤水，但原因是什么？就不一定有人知道了；为何现在流行使用不锈钢桶做为卤桶，是基于什么考虑的呢？淮黑十八卤认为现卤现捞要想做到好口感，卤水当然重要，可是选好卤锅却是成就好卤水的第*步，今天就和大众聊聊选择卤锅的细节：
先说为什么不能使用铁锅？
铁锅富含铁元素，受热均匀，导热性也好，还可以节省燃料，如此多优点，为什么还受到众多川卤现捞人的嫌弃呢？大部分人认为铁锅易生锈，卤水常时间在放在锅内，边缘部分生锈后一定会影响到卤水质量；这种说法当然是对的，但假如只是这一个原因，川卤现捞人还不至于抛弃铁锅，毕竟刷油就能解决生锈的问題。因此绝大多数人只知其一，不知其二。
一口好锅决定了卤水的质量！做川卤现捞怎么选卤锅？
这其二是什么呢？铁锅，俗话说，谁用谁知道，虽然导热快，但因为铁太脆，做不成桶，通常只能是锅的形状，这就导致底部受热面积太大，卤水在锅内汽化得特别快，同時导热太快，实则上是不利于卤水的温度控制，卤水是需要小火慢熬，时间堆砌成好滋味，导热太快反而便是容易导致边缘卤水焦糊化发苦变黑。
第二种是砂锅
一口好锅决定了卤水的质量！做川卤现捞怎么选卤锅？
好的砂锅具有通气性强，导热均匀，而且散热慢很利于保温，并且砂锅一般全是需要小火煨制，这简直便是卤水的绝配好吗？好当然是好，砂锅特别是立式砂锅很利于给卤水保温，也能满足卤肉小火慢煨的目的，但因为砂锅本身的制做工艺问題，传统砂锅其实是不耐温差变化的，并且长时间烧制容易炸裂，这些全是缺点，即便你舍得花钱买昂贵的砂锅，但是淮黑十八卤还沒有见过砂锅有超过15升以上的呢？假如是店用，你是无法用来大量量卤制食材的，因此砂锅现捞卤菜只适合家用。
第三种是不锈钢桶
一口好锅决定了卤水的质量！做现捞卤菜怎么选卤锅？
这還是现卤现捞店最为常用的卤桶，不锈钢桶坚固耐用、导热快、省燃料，化学性质也较为稳定，也轻便，好移动，优点很多，但同为不锈钢桶，具体到材质不同，卤制出来的菜肴口感却是有差别的，最为常见的是304不锈钢卤桶，304不锈钢无磁性、无法借由热加工方法来改变其金相组织结构的不锈钢，特别大的优势便是耐酸、耐碱；另一种则是316不锈钢，这种不锈钢由于添加钼元素因此具有一种抗腐蚀的特殊结构，抗氯化物腐蚀能力更强，也作"船用钢"来使用，保温效果会较好。
这還是为什么有的保温杯卖得很贵多达上百元，而有的保温杯只要10几20元左右，前者便是使用了316不锈钢，后者是304不锈钢。在卤锅的应用上，304不锈钢卤桶被广泛应用在中小型现捞卤菜店，而316不锈钢卤桶则会在大型现卤现捞食品加工厂见到，另外淮黑十八卤有几个朋友是在大型连锁超市运营现捞卤菜項目，他们使用的也全是316不锈钢卤桶。
第四种是电热卤桶
一口好锅决定了卤水的质量！做川卤现捞怎么选卤锅？
这种桶通常還是不锈钢的，并且以316的居多，故此价格很高，优点便是容量大，操作简易，易清洗。
第五种是燃气卤桶
一口好锅决定了卤水的质量！做现捞卤菜怎么选卤锅？
现在燃气卤桶通常可以同時接天然气和煤气，只需要使用一个转接头就可以了，其中假如你有使用天然气的条件，当然是天然气卤桶是优选，每月燃料费能省下一半不止，这种桶相比电热卤桶容量能更大，操作也更为简易。
目前市面上常用的卤锅大概便是以上几种，当然把川卤现捞做好，卤锅很重要，其他的卤水操作细节也更为重要，现卤现捞无小事，事事需小心，祝各位生意兴隆！
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