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所谓秘制秘方，秘制在其首，顾名思义"秘制"：绝秘的制做方式，故此制做方式和工艺才是做好红油辣椒的诀窍。下面小编和大众分享下辣椒油的制做技术，如下：
下面以一斤干辣椒制做红油辣椒为例，介绍制做工艺过程：
秘制工艺过程一："关键词—辣椒籽、单独处理"
1、准备干辣椒：二荆条辣椒250克、七星椒150克、子弹头100克，将干辣椒剪断成节，把辣椒籽和辣椒皮分离，分别在锅中炒酥炒脆（中小火炒制不需要放油，辣椒籽只取一半，另一半不要，辣椒籽发黄，太多会影响红油辣椒的成色），
2、将炒制好的辣椒籽单独捣碎成粉末状（炒制后捣碎的辣椒籽粉末非常重要，香气十分浓郁，这是制做红油辣椒的关键技巧），炒制后的辣椒皮捣碎成辣椒粉（不要捣得太细）
秘制工艺过程二："关键词—油量、香料、配比"
1、炼油：一斤干辣椒用四斤菜籽油(比例1:4),净锅中倒入菜籽油，烧至八成热（240度）关火，静置冷却，再重新加热至四成热（120度）放入洋葱250克、小葱150克、姜片100克炸至焦黄捞出，关火，这一步是炼油，除去菜籽油中的杂质和异味。
2、香料配比：香砂仁8克、肉桂6克、小茴香6克（香料宁少勿多、否则会抢走辣椒自然的香味），将配好的香料洗净沥干后，捣碎成香料粉。
3、将香料粉与捣碎后的辣椒籽和辣椒皮一起放入容器搅拌均匀，即成混合辣椒面，并将其平均分为A、B、C三份辣椒面。
秘制工艺过程三："关键词—火候、三次、出香、出辣、出色"
1、将炼制后的菜籽油重新加热至7成热（200度左右）关火，取三分之一淋入A辣椒面中，这一步是"出香"；
2、待锅中菜籽油油温降至5-6成热（160度左右），再取总油量的三分之一淋入B辣椒面中，这一步是"出辣"，
3、待锅中菜籽油油温降至4-5成热（110度左右），再取总油量的三分之一淋入C辣椒面中，这一步是"出辣"，
4、将A、B、C三份红油辣椒静置半小时后，全部混合在一起，搅匀后盖上盖子放置12小时后，即可食用。
秘制秘方要点：制做红油辣椒时，要注意辣椒品种的配搭、香料的使用宁少勿多，甚至可以不放，油温把握好、三温三炸不可少。附红油辣椒基础配比公式表：
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