- 培训咨询：028-6245 3800
凉皮起源于四川的关中地区，是擀面皮、米皮、面皮的总称，大众都知道，四川的面食做得非常不错，而凉皮做为面食中的一个明星，自然还是在四川做的最正宗。做为一道经典小吃，凉皮一直收到广大吃货的喜爱，很多小饭店和路边摊都有做凉皮的，甚至有些大餐馆也把凉皮当作一道特色菜带来给食客。
下面就给大众具体地介绍一下四川凉皮的秘方以及做法，凉皮、调味品水、辣椒油的秘方和做法技巧，学懂了轻轻松松做凉皮！舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
面皮用料:
精面粉2.5千克，水5千克，盐30克，碱面5克，刷铁锣用的菜油100克。
调味品:
四川干线椒1500克，凉皮香料粉80克，脱皮芝麻100克，农家酿制醋1700克盐50克，草果2个，八角3个，桂皮2克，香叶1克。
工具:
凉皮铁锣2个(此工具为铁皮制做，其形状为圆形盒状，直径约35厘米，深度为2.5厘米，两边带有铁丝做的手提环。
一、凉皮制做1、制皮子
将面粉入盆内，加盐和水1500克揉至光滑后，约半小时，加水1千克至水面溶合后，再静置10分钟，再加水直至将水加完，放入碱面后搅匀即成面浆。凉皮铁锣内刷层薄油，入烧开的铁锅中，让其浮在水面上均匀受热后，留入面浆400克，双手来回摇撼使面浆均匀地平铺在铁锣上，将铁锣入烧沸的锅中，让其漂浮在水面，盖上锅盖烧开即可。双手提手环提出铁锣，放在预先备好的凉水盆上，使其降温，冷却后提出铁锣，取一根蘸了油的筷子，沿铁锣的内壁划一圈，双手将蒸好的凉皮取出，放在干净的笼布上，依此法将剩余的面浆蒸亮。
先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。就那样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团便是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分便是面浆。
凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的(水与面浆的比例为25:1)。具体方法为:将500克加有面浆的水烧开锅后，加香料粉5克、精盐8克、味精5克、酱油12克、炒好的海带末15克，调好味即可。
在拌凉皮时(冬天香料水应加热后再拌制凉皮)，可往香料水中加适量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黄瓜丝、熟芝麻等。
二、制做酱料1、制调味品:
锅中入菜油5克，将干线椒倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。
2、制做油泼辣子：
锅上火，入2.5千克菜油，烧至五成热时，加入碾好的辣椒粉和盐，加热近100°C时，倒入香料粉和芝麻，搅匀后立即倒入200克醋即成。
3、熬制醋:
另起锅，加水300克，放入草果、桂皮、八角、香叶，烧开后倒入1500克醋
花椒30克，八角25克.桂皮25克,丁香10克,白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白楚.良姜、干姜、肉、拨各15克,陈皮10克,小香30克(以上大料较好在中药铺配制中药铺的原材料假货较少。).配好的香料入铁锅内慢炒30分钟凉后入碾槽内碾成细粉末。
在有条件的情况下，尽量不要用粉碎机制做粉末，由于粉碎机工作流程中产生的高热影会影响口感。放入拍松软的生姜500克，离火用热油余温炸至金黄色，然后将油倒入不锈钢盆内，用热油搅拌1500克粉末。随后倒入白酒50克，最后撒入炒熟的白芝麻250克
三、拌凉皮1、取一张蒸好的凉皮平铺在笼布上，在一面刷层薄油后来回折叠，切成条入碗中。
2、调味，取100克切好的凉皮入碗中，加熬制酷10克、蒜水15克、油泼辣子15克、熟豆芽30克、味精2克搅匀。
标签：
1455
+1
