培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
怎样用香料让鲜卤现捞口齿留香回味无穷(怎么让香料更香)
编辑： 更新时间：2023-09-22 10:22:39 人气：
我们用来形容食品的口感好通常会说"口齿留香，回味无穷"，故此卤味人也一直孜孜不倦的追求川卤现捞回味，也便是吃后齿颊留香。回味做得好，主要還是香料用的好，今天小编教你，怎样用香料让川卤现捞口齿留香回味无穷。一、首先要了解为什么鲜卤现捞沒有回味？1、香料组合中缺乏主香。做卤味不是香料越多越好，假如组合不好，相互消杀、屏蔽、掩盖等，就会出现沒有香味，更不要说回味了。因此首先要肯定主香，要了解香辛料主香香料属性、香味特征。特别是要学会归类。2、哪些香料能够让卤味回味（1）五香味：八角、小茴香、桂皮（2）回甜味：甘草（3）辛甜味：桂皮丁香干辣椒（4）木质香：檀香、百里香、桂皮3、以这个舌尖卤味组方为例：八角40、桂皮30、草果20、草豆蔻20、豆蔻15、小茴香25、肉蔻15、丁香6、陈皮15 、良姜15、山奈25、甘草20、荜拨14、白芷25、木香15、花椒84、按照以上组方，对香料按照属性和香味特征重新排列组合：（1）、八角、小茴香-香味成分接近、可以互换或替代（2）、草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜-同科或同属，香味成分相似，香味略有区别（3）、桂皮-木质香、辛甜味（4）、丁香-辛甜味（5）、陈皮，白芷-苦香，香气芬芳（6）、木香-苦香，香气芬芳，香味持久（7）、其他辅助香料，山奈25、甘草20、荜拨14、花椒8那样归类以后，几个主香就明显，分量和香味强度都突出了。二、前期香料苦涩味沒有处理好苦和涩是密不可分的。像豆蔻、白芷、木香等香味香气浓郁的香料都带有苦涩口感。因为苦涩味阀值很低，一点点或*先被品尝到的便是苦涩味，持续时间也比其他口感长。有了这些苦涩味，很难再感遭到其他好的回味。三、在卤水中无法避免苦涩味，又不想被回味到苦涩刚开始的新起卤水都带有中药材口感和苦涩味，卤过几次以后就沒有那么强烈。这是由于加热和与其他氨基酸等成分的反应，中和或转化部分苦涩味，从而形成特殊风味。以姜黄粉为例，未加工的姜黄粉和把姜黄粉用油小火炒一下，进行对比。后者明显沒有了涩味而呈现特殊风味。四、以卤制品为例，列举几个回味层次（1）浓郁的香味-嗅觉感受（2）好的味道加香味-嗅觉和味蕾感受（3）好的回味-唇齿留香以上是对让现捞卤菜有回味感的部分香料做的解析。也有很多非常不错的香料今天沒有列举到，后期会一一为大众呈现。更多卤味回味学习，可以添加舌尖卤味李老师微信：xuechuancai
标签：
1455
+1
