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现捞卤菜凉菜的做法技巧(现捞卤味素菜)
编辑： 更新时间：2023-09-26 10:01:00 人气：
川卤现捞店里，凉拌素菜一定是比荤菜类盈利高的，还是非常受欢迎热销的。下面小编和大众说说鲜卤现捞凉菜的做法技巧，让你做到更可口的凉菜，希望小编的分享对大众有所帮助。第*准备十几个塑料方盆，中小号就可以，然后开始准备青菜：一颗苦菊洗净之后切成段，一般三段就可以；一根青笋，去皮之后切丝（先切片，然后成片切丝）；莲藕去皮之后切片，不要太薄；苦瓜长短分开四份，然后把里面的瓤去掉切成片；西蓝花，洗净之后把上面花瓣掰下来分成小块，下面的根切片，由于西蓝花比较贵；黄瓜一根，切丝；洋葱切丝；胡萝卜一根，一多半切丝，剩余一小半切成小块；葱切四段切成宽条；香菜五六棵就行，洗净之后切成小段；一整棵芹菜，切成寸段别太长；豆角（也有叫四季豆的），斜着打成丝；青椒（柿子椒）切成丝；一个土豆去皮切丝，稍微宽一点别太细；甘蓝切丝；豆腐皮切丝；海带丝浸泡之后切一下；腐竹浸泡之后切成菱形块（需要浸泡时间长一些）；银耳浸泡之后去根切块；龙须菜浸泡之后分一下，不要太长；木耳浸泡一段时间；花生米要先放在锅中煮熟；菠菜洗净去根，别切的太靠近菜茎稍微留一点根；红肠切片别太大；豆角切成两指大小的就可以。像金针菇豆芽之类的可以利用当地的需求进行增加。第二部进行过热水，过热水要先下颜色浅的。不锈钢锅加入水烧开，先放入莲藕加入五六块胡萝卜块，一分钟左右出锅，注意看到莲藕颜色比较透亮就可以，盛在塑料方盒中，放入凉水冲凉；土豆丝时间在四分钟左右，出锅放入白方盒同样加入凉水冲凉；下面就放环保的菜，在入水之前加入点花生油，一小勺就行。环保菜除了豆角时间稍微长一些，时间大约在一分半钟，其他的都在一分钟以内。青椒之类的半分钟内就行，如此颜色会比更好看。苦瓜可以加入几块胡萝卜块一起，时间也在半分钟。西蓝花还是加入四五块胡萝卜块一起下锅，时间在一分钟到一分半就可以。浸泡之后的粉丝放在热水中过水，时间二十秒直接出锅不需要加凉水。海带丝入水直接出锅，然后放入白盒加入凉水。豆角和菠菜基本在一分钟以内就可以，注意菠菜稍微颜色发深就可以。第三拌菜调味，有的顾客选择的时候比较单一，你可以推荐一下，把一些配搭的辅料加入一些，比如葱丝，西蓝花丝，胡萝卜丝之类的。那样既能增加重量，也可以起到美观可口的作用。调味品准备：用塑料容器（调味品盒和碗就可以）盐、味精、白糖、鸡精、辣椒油（上一期自己制做的）、醋、蒜泥、芝麻浆糊、葱花、香菜末、香油、酱油（生抽和味达美都可以）。【注意每种调味品较好单独用一个勺子，防止串味】，假如当地有特别口感的可以自行添加。第四味道配搭，有的顾客不吃辣就不要放辣椒油，举个例子（盐、味精、鸡精、糖、醋、蒜泥、芝麻浆糊、香油、酱油、葱花，不吃香菜的香菜末就不要加，比例一般去市场购买一个调味品勺，盐味精之类的一般一勺半，糖半勺或者不加，蒜泥利用口感一般用不锈钢勺子，一勺左右，芝麻浆糊半勺，香油半勺，酱油三勺左右。）可以自己试着先调一个自己尝一下，然后通过味道进行自主配搭，那样可以做出心中有数。调拌的时候较好用一个比较大的不锈钢盆，不锈钢夹子进行搅拌，戴着一次性手套。搅拌的时候动作幅度别太大，以免把菜能出来，小幅度速度快搅拌，那样能搅拌均匀。这便是目前在市场上销售的自选凉拌菜的制做和秘方，其他店铺销售的那些副食品批发的半成品，我们就不去评论。自己制做的客户吃得放心，也对得起自己的良心！关注《舌尖卤味》加李老师微信： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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