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鲜卤现捞上色一般有糖色、红曲米、黄栀子等各种上色方法。现卤现捞可以制做成亮黄色，亮红色，金黄色，红黄色等不同颜色。怎样进行配搭才是上色的核心技术，下面小编就分享一篇现捞卤菜上色较好的方法。
1.什么是炒糖色？
糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同時释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。
炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的流程在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度减少、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜肴着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。
2.哪些菜需要炒糖色？
烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜肴一般都需要炒糖色，如干烧鲳鱼、红烧蹄筋、南煎丸子、扒肘子、烧鸭子、红烧肉等，只是如今很多大厨简化了这个工序，改用酱油及其他成品调味品代替。除了菜肴，调酱汤时也需要用到糖色。
3.炒糖三阶段
炒糖三阶段：拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态
糖液融化之后第*个阶段是冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状态，再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，叫作嫩汁状态，继续熬制，糖液焦化成鸡血红（枣红）时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀，即成嫩汁和糖色。
有些菜肴需要用嫩汁，有些菜肴则需要用糖色。如干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁用到的便是嫩汁，由于这些菜肴的标准色泽是红亮而非酱红，并且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还需要长时间烧制、收汁，假如一开始就炒成糖色则最后成菜颜色就过深了。而一些色泽要求较深的菜肴则需要用糖色，如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等，在这里，糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为辅。
4.炒糖色有几种方法？
炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒。两者特别大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求大厨经验多种多样、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握
油炒糖色：锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。
假如油太多，会封在糖液上，阻碍大厨观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。
水炒糖色：净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，因为糖里加过清水，故此一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液相继到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。
5.炒好糖色添热水
不管水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制，倘若添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，并且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。
炒好的嫩汁、糖色倘若用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但假如是夏季，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。
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