香辣麻辣卤水秘方

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:34:28 人气：

现在麻辣卤货越来越遭到大家的喜好，尤其是鸭头、鸭脖等等太多的麻辣产品卖的异常火爆，大大小小的麻辣卤货店遍布在各大城市的角落。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下麻辣卤水秘方：

1、汤底制做：

往40cm×40cm的锅中加入清水25kg，烧开。将放入凉水浸泡后（泡1.5小时）并在热水里汆过的猪筒子骨3斤（或者牛骨，假如只加牛骨，应加5斤。较好牛骨和猪筒骨都加（选用鲜新的筒骨，不需要冰冻的好），各加2.5斤，那样较好。筒骨应敲断，或买的时候叫其一根切两到三段。），老母鸡3斤，猪板油2.5斤（不要花油，要猪板油，便是那种雪白的油，然后将其切成小块备用。其目的是为了在新卤水里增加油酯的香气，由于新卤水在沒有卤食材时，卤水中的油酯少，不够香，并且猪板油比鸭油和鸡油较好，猪板油腥味小，肉香味浓，无特殊异味。），姜1斤（切片或直接拍破），盐385克，大火烧开20分钟，然后改小火熬制6小时取得汤底（一定要小火熬制，那样才能吊出老母鸡和筒子骨的鲜香味，而且不至于因火太大冲酽老汤），小火熬制时盖上桶的盖子，那样可以防止香气外溢，使香气慢慢浸入汤底内，熬够6小时后捞出骨渣（姜片也要捞出，姜片久煮会坏汤），最后获得汤底不得少于20公斤。如不足20公斤，可以加开水（千万不能加冷水哟！！加冷水就会弱化汤底的鲜味和香气）补足至20公斤。

2、浸泡香料：

香料一包：香料每包为18种中药包秘方；白芷60克桂皮30克陈皮15克香叶10克草果20克玉果15克良姜15克砂仁20克槟榔25克成都砂20克山奈 8克八角30克荜拨8克丁香 15克白蔻10克甘草30克香茅草10克 +罗汉果一个。倘若是制做的是40kg汤底则应放2倍香料；用高度白酒浸泡15分钟，然后用清水冲洗下。将浸泡清洗好的香料一包、辣椒1斤（剪断使用）、花椒180g、冰糖1.2斤（辣椒、花椒、冰糖可利用当地味道适当增减）、麦芽糖1斤、自制焦糖色1斤（这个量只是参考，具体也是看你炒出的焦糖色色质来定），共7种，下入到第*步熬好的汤底中再盖盖烧开（烧开后关火，此时不加热不搅动，但需盖盖）浸泡8小时，浸泡好后，要品尝卤水的麻辣度，如不够还可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是将香料中的香料精油，花椒的麻香素，以及辣椒的红色素都浸入卤水和卤水上层的卤油里。

3、老卤水制做：

A：卤水再次补充油脂：

将2.5斤熟花生油加入到泡好香料的汤底中，大火煮开小火盖盖熬3小时（火候不要太大，保持略沸腾即可，不要将汤熬少于20kg，不足20kg，加开水补足。）。

B：卤水调味：

将用纱布过滤，滤出的料渣沥干后扔掉（越干越好）滤出的老汤+上层辣油即为卤水，往卤水中加入味精375克烧开后品尝卤水：咸鲜甜（要比正常味道重、浓即可）如不够补足不够的口味（不咸加盐，不鲜加味精，不甜加冰糖。麻辣香则在浸泡香料时应已调好的，如当时麻辣度不够应在加入熟花生油时可再次加花椒和辣椒熬卤，也可在卤好后利用辣油和花椒油调整。）。卤水熬好后不少于20kg净汤，不含油重（上层卤油即辣油约5斤），每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量＝净汤重×43g－750g=N克盐（N克盐便是要补加的盐量），其它口感依据口感调整，一锅麻辣老汤就制做完毕了。

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