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今天《舌尖卤味》小编和大众分享的是白卤水的做法及配料，如下：
原材料：
白胡椒200克，八角100克，千里香60克，小茴香75克，干辣椒40克，干南姜40克，白豆蔻50克，香菜籽30克，干红花椒30克，山柰30克，桂皮15克，甘草10克，陈皮10克，香茅草10克，肉豆蔻10克，香叶6克，草果8个，香果2个，丁香3克。
汤料：
老母鸡3只，猪手6个，老鸭3只，排骨2千克，凤爪2.5千克，棒子骨3千克，姜片、葱段各250克。
制做过程：
1、棒子骨、老母鸡、猪手、老鸭、鸡脚、排骨分别洗净，入沸水汆烫后放入不锈钢桶内，加入清水50千克烧开，放入姜片、葱段小火熬1小时，捞出姜片、葱段继续用小火煮4小时，滤去渣料，约得鲜汤40千克。
2、香料入清水浸泡30分钟，装入袋中制成香料包。
3、鲜汤倒入不锈钢桶内，加入香料包，烧开后放入适量盐、味精、冰糖熬化即可。
配料解析：
调制川式白卤水离不开白胡椒，作用是为食材祛腥提鲜香，若漏掉这味君料，则卤熟的食材有一股隐隐的异味，吃多了令人发腻反胃。白卤水的味道要求是吃不出麻辣，所以配香料时可以添干辣椒、干花椒，但用量不能太多，仅作祛异增香之用。
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