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四川老字号凉菜红油大全，四川凉菜中用到红油数不胜数，红油肚丝，红油三鲜(心舌肚)，凉拌毛肚，川北凉粉，棒棒鸡丝，口水鸡，藕片海带，蘸水儿菜，跳水萝卜等等，舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
当然还有有名的红油抄手(馄饨)，麻辣小面。甚至可以说，只要你爱慕，什么菜都可以放点。以前以为，红油便是干辣椒用热油浇出来的，可自己做的，和店里吃的便是不同，跟人家差得太多。店里的红油香，我就加芝麻加花生碎，店里的红油稠厚，我就加点骨头汤来代替水，店里的红油彩色更鲜更亮，我就不知道怎么办了?难道都加了苏丹红?
去超市买瓶装的红油，有个牌子，吃上去口感不错，便是小贵。一瓶700克，要卖24元。折算下来，一斤油要卖到16，7元还多。什么油要这么贵?难道是玉兰油?开个玩笑，咱们进入正题：
秘方如下:
干辣椒1斤半，菜籽油5斤半，姜50克，大葱段50克，去皮花生米、去皮白芝麻仁50克，小茴香50克，紫草5克。
紫草是紫草属紫草科植物，有凉血活血、清热解毒、滑肠通便的作用。而且具有天然色素红色。用紫草，可不比什么苏丹红的好上一万倍？
干辣椒剪成小段，姜切片，葱切段。花生，芝麻，小茴香，紫草。
照家常的做法，干辣椒段要炕干才好磨成粉，但炕辣椒是个呛死人不偿命的活儿，没人受得了。小编忽发奇想，把辣椒放进烤盘里，进烤箱150度，上下火，烤8分钟，出来放凉就正好。1斤半辣椒，分5次就烤完了，一点不呛。便是不知道下次再烤蛋糕，会不会出来一个辣味蛋糕？
花生、芝麻和小茴香都用小火炒香，舂成碎末。烤干的辣椒也磨成粉。
把油倒进大锅里，加热到8，9成热，先下姜片炸香，再下葱段，炸至干香味出，捞出，关火。把紫草放油里过几下，注意不要炸焦，否则油就成紫红，而不是粉红色了。5克紫草过了那么几下，马上一锅油就成红色了，妙得很。等油冷却到5，6成热，就下1／3的辣椒粉，搅匀，冷却到4，5成热，再下其余的。分成3~4次下完，搅匀。最后放进花生芝麻茴香粉，香气扑鼻。
下面是其他网友对辣椒油做法和理解一起做个分享
不同的辣椒油有不一样的味道。比如凉皮有它专用的辣椒油。麻辣鱼有它专用的辣椒油等等。这种辣椒油的配料都很复杂。多种调味品加起来一般都要一二十种，不适合家庭制做。这里介绍一下家庭辣椒油的做法技巧。
首先是辣椒的选择。
倘若你不爱慕太辣的就选择四川辣椒（秦椒），用四川辣椒制做的辣椒油特点是色泽鲜红，附着力强，口感 香而不是太辣 ，适合凉菜。这种辣椒在市场上并不多见，因此价格相对比较贵。它的外形和常见的红辣椒不一样，属于细长条的那种，粗细就像美女的小拇指相仿，长度有6-7厘米。用手捏碎颜色会粘连到手指上。
要是你爱慕香辣的话可以选择四川辣椒的辣椒。四川的辣椒特点是 香，辣 。适合不怕辣的朋友，它的外形和常见的朝天椒基本一致，只是体积微胖，肉质比普通朝天椒厚，捏碎后有香辣味，不是那种冲鼻子的辣味。
其次是油的选择。一般炸制辣椒油选用菜籽油+香油，这种油炸制的辣椒油颜色好。
然后是配料：八角。丁香。良姜。香叶。桂皮。花椒（花椒的数量视个人味道而定，爱慕麻的就多放一点）少许。这些调味品较好磨成碎末和辣椒面放在一起（假如沒有条件就用凉水把这些配料侵泡，作用是让调味品充分出味。）葱段。姜片若干。芝麻（去过皮的较好）和炸好的碎花生（便是炸花生米弄碎）。盐，味精少许。
现在开火：先下入菜籽油，凉油的时候把葱姜下入锅内。小火（一定要小火）假如是调味品沒有磨碎的话就把泡好的调味品一起放入油内。等油慢慢热后，配料出了香味（切忌不能炸糊）捞出配料。然后大火把油烧开，一定要把油烧透，那样菜籽油的口感才好。然后关火待油温降至6成热时下入香油（数量视个人味道，不爱慕香油口感的朋友可以省去这一步），辣椒面，芝麻，花生即成。
还有简易的做法
原材料：植物油1斤，干尖红辣椒2两，鲜姜1两，葱1两。
制法：
1.先把油倒入锅中烧热，除去黄色素，呈白色时把葱姜放入浸炸。
2.提前把干辣椒切成细丝或小块，用开水焖泡一下捞出控干，待油温凉至30-40°C时，
将辣椒放入勺内，转小火慢慢浸渡，使油呈红色为止。
用途：烹制辣味菜品、拌制凉拌菜。
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