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新起卤水太贵有什么可以代替吗？(新卤水最,初要熬几个小时)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:37:00 人气：
鲜卤现捞新手都知道，一锅好的卤水对于做现卤现捞是至关重要的。那么有些会觉得用老母鸡成本太高，想着有什么可以代替吗？咱们今天就一起来探讨下。一锅卤水卤制出的成品除了要求色泽美观、芳香浓郁外，还得讲究味道上的鲜味醇厚自然，这里讲的鲜味呈现，除了所卤制的原材料本身的香味鲜味以外，其实主倘若要根据卤水来实现的，这也便是“卤”这个技法的特别之处：无味使之入，有味使之出，出后还增味，卤水是由鲜汤中加入着色物和增香物的综合体，故此，要想实现卤水的鲜香，就必须在鲜汤也便是卤水基础汤的熬制上下功夫，卤水不管是汤卤也是油卤，第*锅基础汤都极为重要，即便是油卤虽然以卤油为特色，但还是从传统的汤卤的基础上加以创新而成，因此卤汤对新卤水的重要性不可谓不重要，于是乎舍得花钱的现捞卤菜人不惜成本，添加猪大骨、老母鸡、猪蹄、成都火腿、肉皮等等，那样一锅卤水恐怕得要上千元，要是是开小店，其实完全没必要，只需要添加普通猪骨、肉皮、鸡架就足够了，但又有人说了，目前猪肉价格已经涨到了32元每斤，猪骨也得28元左右，那样真的用不起，有别的方法能代替吗？原先卤水基础汤的熬制，多半是以老母鸡、老母鸭、猪大骨为主，这类原材料多半是荤料，熬制出的鲜汤其实也叫汤底，假如你有一定的大厨经验就应该知道，其实汤底分两种，一种是荤的汤底，一类是素汤底，所谓素汤底其实便是用时蔬熬制出的鲜汤，卤水基础汤纯用素汤底其醇厚度的要求是达不到的，要是你实在舍不得用太多荤料，则可以使用荤料与素料的配搭，比如荤料的猪骨减掉一半，另一半则用2倍的时蔬熬制出汤底配搭。但需要注意的是这里的时蔬不要使用传统中餐的胡萝卜、西芹、洋葱之类，而是要用菌菇，为什么要用菌菇，道理很简易，现在某些讲究生活品质的富裕家庭炒菜时是无需味精和鸡精的，而用蘑菇精，这个蘑菇精可不是提取物，而是用菌菇研磨精制而成的调味料，能够达到鸡精的鲜度，却不会有鸡精的那些不好的副作用，因此这里我们可以用菌菇来代替一半荤料，但还有一点细节需要注意，就算要用菌菇，也较好以鲜菌类为主，比如用新鲜的伞把菇、香菇、牛肝菌、平菇等，为什么不需要干菌呢？由于使用干菌会使汤色不清亮，鲜菌就不会，故此尽量不使用干菌。做完卤水基础汤之后，新起卤水第*锅的色泽也极为重要，基本上是给你的卤货色泽定调，这里小编简易地描述一下给卤水上色的常用原材料，帮助大众分析一下优劣，比如：如糖色、黄栀子、红曲米、酱油、姜黄、紫草等：先说糖色，是最为常用的卤水上色纯天然原材料，糖色着色，可使卤货色泽金黄，但糖色的缺点是稳定不高，易氧化，故此要在后期护色上有充足的经验；而黄桅子的稳定性就较强，但是单独用黄桅子上色，卤货呈较浅的柠檬黄，使成品色泽看上去会很假，象色素做成的，并且黄桅子不能用得太多，否则会影响到卤水中其他香辛料功能的发挥，因此有经验的现捞卤菜老手通常是用糖色和黄桅子配搭使用，除了可以稳定地上出金黄色，还可以上深黄色和黄红色，使成品更具食欲感；接着来说红曲米，很多人对红曲米不是很了解，其实它还是天然色素，只惋惜有一半的现捞卤菜人根本不会使用，还觉得使用红曲米上色，会容易使卤水变质，其实正确的方法是用红曲米泡水之后的红曲水来上色（具体比例可参考以前的文章），红曲水上色是呈红色，但要是你是单独使用，这个色泽会嫌暗一些，不够鲜艳，卤货成品看起来也会比较昏暗，所以，使用时较好还是要和糖色混合使用；酱油很多人深恶痛绝，觉得有多么多么的不好，但我想请问，假如你做黑鸭卤，你不需要酱油你怎样卤出黑亮色，很多人用不好酱油，第*是由于品种不对，使用了工业勾兑酱油，倘若你使用传统酿造酱油效果就会好很多；第二用酱油着色，用量应该要小，一开始只要保持卤水颜色正常色度的黑就可以了，随着卤制时间的加长，自然会导致成品颜色发黑，这个黑假如是单纯的黑就会显得暗淡，看起来沒有食欲，要是你想黑中带亮，就得配搭糖色一块使用了。而姜黄和紫草使用在卤水中上色，一般都不是单独使用的，比如姜黄是着黄色，它原是黄姜的地下根茎部位，还是黄咖喱秘方的主要香辛料，用于卤水上色是需要配搭黄桅子和糖色一起使用；紫草是着紫红色，常用在油卤中对卤制品着色，同样不是单独使用的，而是要与红曲水一起配搭，不但可起到着色的作用，还具有一定的保鲜防腐作用，另外在炼制红油时增加红油的色。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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