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卤味秘方及卤水秘方的制做过程(卤味秘方及卤水配方大全)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:38:41 人气：
卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等各种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，由于他们认为，卤水煮得越久，便越可口。 卤水用途广泛，不管是多种肉制品、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。从现捞卤菜的做法技巧和制做要领看，现捞卤菜口味的好坏，主要取决于卤水的质量和口味，这还是很多餐馆不惜重金也要买到一锅卤水秘方的原因。其实，一锅好卤水固然重要，但川卤现捞的后续加工也同样重要，由于鲜卤现捞的后续加工，既能给口味上乘的现卤现捞锦上添花，又可掩盖口味稍差现捞卤菜的某些缺陷。这里，就把川卤现捞的一些后续加工技术介绍给大众。 1.原汁卤水拌制现捞卤菜 我们知道，在原材料下到卤水锅里卤制之前，一般都需要把原材料用姜、葱、料酒、盐、香料等腌渍入味，可是对某些块头稍大或整形原材料，却不容易腌渍入味，比如整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭胗、猪肉块等。而在这些原材料下到卤水锅里后，很容易就造成原材料内部香味不足。 针对川卤现捞内部咸、鲜、香味不足的缺陷，我们可以在卤好的菜品经切法处理后，再淋入原汁卤水一起拌匀，以补充调味。这种方式在成都川卤现捞的卤水拼盘里，用得比较普遍，由于成都鲜卤现捞一般都卤得比较淡，需要淋原汁卤水以补充口感。而在川式现捞卤菜里边，一般只是对猪头、猪五花肉等相对不容易卤入味的原材料，才使用原汁卤水去补味。当然，在淋原汁卤水的同時，还可以选择加红油、花椒油、味精、鸡精、白糖、葱花、香菜末等，从而提鲜增香。 2.下锅复卤鲜卤现捞 如果成都鲜卤现捞当天没卖完——隔天再卖时，一般都会下锅复卤，以补充缺失的香味；而川式现捞卤菜和酱现捞卤菜，则一般都不会经过复卤。这是由于成都现捞卤菜全是原色卤制，其口感和颜色都比较淡，在经过复卤后，现捞卤菜的香味会增加，但不会变得过于咸。而川式现卤现捞和酱川卤现捞，则由于加有大批糖色和酱油提色，故下锅复卤会导致菜品的色泽变黑，既无卖相，口感也会变咸。 当然，在复卤时可以加些与原卤水一样的香料进行补充。若是原卤水的口感不是太好，那还可在复卤时调整香料的比例。 3.另加调料凉拌现捞卤菜 川式现捞卤菜在卤制时，由于加有糖色，故成品的外观都比较深。它的后续加工除了原汁卤水拌制外，一般全是凉拌，而且以干拌为主，不会用液体调味品，而是会加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、葱花、蒜泥、味精、鸡精、熟芝麻、酥黄豆、酥碎花仁等。 现在的一些饭馆和现卤现捞摊，所卖川式川卤现捞在卤制时，往往不是一次性就卤到位，而是有意识地降低了盐和香料的用量，从而给后续加工留出发挥的空间。 4.用油脂浸泡现捞卤菜 这种方法，主假如针对油现捞卤菜而进行的后续加工。油现捞卤菜在卤制时，除了要加入大批油脂以增香、传热，而且吸收香料的口感以外，卤好的原材料在捞出来以后，还要用原锅的油脂或另外调制的香料红油去浸泡，以便隔绝空气、防止氧化，从而使原材料的色泽和香味能够较长时间地保持住。另外，油现捞卤菜一般都会选用含水量较少的动物性原材料，而不宜使用含水量较多的时蔬原材料。这是由于油脂当中的香味物质往往更容易渗透到动物性原材料的内部，从而保持油现捞卤菜的特殊风味。 5.调味汁浸泡现捞卤菜 在卤制宽厚的大型原材料或质地紧密的原材料时，因为原材料难以在合理时间内入味，而鲜卤现捞又不可能像炖菜这样长时间加热，因此某些卤好的原材料便需要在捞出来以后，再浸泡在特别制做的调味汁里边以补充口感。比如卤好的牛肉，就可以放在另外调好的调味汁里边浸泡，以增加特殊的口感。这种味汁的调制方法是：先把香料放清水锅里煮出味，再下小米椒节、青花椒、香菜、芹菜、葱头、胡萝卜等熬出味，待加入盐、生抽、老抽、美极鲜酱油、鸡精、味精等以后，晾冷便获得卤牛肉浸泡汁。在把卤牛肉放到调味汁里浸泡3小时后，捞出来切成片，即成。 6.其他后续加工技术 近些年，川卤现捞的后续加工技术已经有了一定的延伸，比如直接把现捞卤菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，虽说这时的后续加工属于热菜制做，但也是把它归入到现捞卤菜的后续加工。比如对卤猪头肉、卤猪拱嘴肉等较为肥腻的原材料，我们可以先切成片，然后下油锅稍微煸炒出油，再加入青红椒块、干辣椒、花椒、蒜苗节、炸锅魁块等，最后炒成卤肉回锅肉一菜。对于整块卤猪头肉，在经过油炸除去部分油脂后，再从肉面处下刀剞十字花刀（皮相连），待入笼蒸取出来后，浇上炒好的味料便做成“有头有脸”一菜。再比如，把卤肥肠切成节后，下油锅煸炒至干香，再加入干辣椒节、花椒、香辣酱、姜片和蒜片炒出味，稍后下葱节、酥花仁并淋香油，翻匀便做成香辣卤味肥肠一菜。把卤排骨下热油锅里炸香后，加入用面包糠等炒出来的金沙调味料，便可制成“金沙排骨”一菜。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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