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川卤现捞的做法(川式现卤现捞油卤视频)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:54:32 人气：
川卤现捞的关键是配制调味品，同時在制做流程中要注意火候，确保才能入味。常见的鲜卤现捞有卤海带、藕、鸡翅膀、鸡蛋等等。下面一起来学习让你做到一份具有自我特色的现卤现捞的做法吧！现捞卤菜的秘方及做法技巧现捞卤菜的秘方：红卤汁八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。做法技巧①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。黄卤汁黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。做法技巧：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。白卤汁八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。做法技巧：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。以上秘方适宜于卤制10～12千克的生鲜原材料（家庭可通过原材料的数量，按比例降低调味料的数量）。现捞卤菜的做法技巧：（以鸡翅为例）（1）、将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出。（2）、煮过的水要是是很稠有血沫就不需要，要是很清就可以用来兑卤汁。（3）、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火。（4） 、先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时。（5） 、再放入豆腐干和莲藕，也是开小火煮。（6） 小火煮，30至40分钟后，用筷子可以将翅根扎透，就可以了。卤料的配制卤料制前处理（1）、清洗处理。动物原材料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。（2）、初步切法处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。（3）、焯水处理。凡是需要卤制的动物性原材料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原材料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原材料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜品，表面附有血沫，外观不美，口感很差。焯水处理是将原材料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原材料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。现捞卤菜配制卤汁时应注意的事项（1）、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口感“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口感不够鲜美。（2）、原材料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调料，也不要使用容易褪色的香料。（3）、卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，那样既可避免调料中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。如何才能现捞卤菜回锅后颜色不变深一、卤汤的色不能黑，这是首要条件，要是你的汤色全是黑的，什么办法都沒有用;二、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不管是化学色素也是天然色素，都沒有办法做出防氧化;三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这也是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。四、卤产品时适量添加点抗氧化剂;五、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最合理的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是相同的，千万不可用市场上的那种红油，不能你的产品将会很难吃假如已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也能，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的!卤鸡心鸡脚用料鸡心一两包；老抽上色即可；盐可多放点，毕竟是卤；桂皮一两片；花椒十几粒；大料一两个；糖一勺；干红椒四个；料酒一勺；姜2篇做法冷水焯2min至开，拿出来温水洗洗锅放水没过料，加老抽，盐，桂皮，花椒，大料，糖，干红椒，酒，姜大火烧开后小火炖至快干了（约半小时），中火看着收汁同样来卤凤爪还是可以的卤猪耳朵用料猪头一个；姜适量；蒜适量；老抽适量；生抽适量；蚝油适量；叉烧酱适量；酒适量；糖适量；水浸过肉面做法：把肉洗干净，切成想要的大小加水刚好盖过肉再把所有调味品一起放下去加大火煮，煮开了转小火慢慢焖！这里沒有时间限制，看你的肉多少和你爱慕吃的软硬度！我一般是煮得差不多就用筷子掇一下，能掇得进就行了煮好了可以起锅了切好上盘卤鸡脚食材：凤爪、花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、料酒、老抽、生抽、十三香、姜做法：1、鸡脚冲洗干净后，逐个减去指甲，锅里放半锅清水，倒入凤爪，大火煮开后继续煮三分钟。2、把鸡脚捞出用流动的水冲洗干净，沥干，倒入锅中，放清水大致盖过鸡脚。3、煮开后，加一汤匙料酒，加入两片姜，加入三汤匙老抽和两汤匙生抽。4、把花椒、八角、桂皮、香叶全部装入茶包袋，放入锅中，放入冰糖，加入半茶匙十三香。5、再次煮开后转小火大约80分钟，至凤爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可。卤味花生食材：花生仁，油适量，盐适量，五香粉适量做法：1、备好花生米，并仔细捡出变质的花生米，冲洗干净，入锅。2、加入适量的五香粉，加入适量的盐，加入少量的水搅匀。3、设置电压力锅16-20分钟，解压后盛出即可食用，也可凉透后食用。卤牛腱食材：牛腱子肉、老卤汁、葱、桂皮、姜、八角、蒜、花椒、冰糖、茴香、盐、香叶、酱油、干辣椒做法：1、牛腱放入水中浸泡1个小时，去除血末，将牛腱，老卤放入锅中，兑水。2、将卤料包在纱布中绑紧。3、将冰糖和卤料包放入锅中一起煮。4、加入盐和生抽，煮开后，小火约煮约一个小时即可，隔夜入味放凉切片。卤藕片食材：莲藕、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、姜、山楂、油、盐、冰糖做法：1、莲藕两节，洗净，去掉两头的节，切成两段。2、锅中放水，加入适量的干红椒，花椒，香叶，八角，桂皮，山楂，姜，老抽，油，盐和20克冰糖。3、放入藕段，大火烧开，小火卤煮，约1---1.5小时，中途翻面2--3次。4、检查一下，筷子可插入时，可口卤藕就做好了。关火，出锅。吃的时候，切成片，装盘，即可。卤蛋食材：鸭蛋，食盐，酱油，姜，八角，花椒，桂皮，香油，丁香做法：1、鸭蛋洗净，煮熟。剥去外壳备用。2、所有调味料放入锅中。3、放入剥壳的鸭蛋，加水至没过鸭蛋，慢炖4-5个小时，入味即可。卤猪头肉秘方：八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克食材：老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量、卤制食材7斤做法：1、先将上述的香料用纱布包好，用温热水泡制30分钟。2、将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克,进行焯水，然后加入清水10斤，大火煮开，小火煮制2小时，即可成为鲜汤。3、接着把卤料包放入到鲜汤中，进行小火煮制2小时，然后加入葱段、姜片调味品即可成为卤水(如有人爱慕吃酱的，可以加入甜面酱40克)。4、卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗，并进行焯水，才开下锅卤制。5、一般猪下货卤制40分钟即可完成，接着冷卤6小时即可食用。卤香干食材：鸡蛋、生抽、浓汤宝做法：1、准备好材料，鸡蛋煮熟去壳。2、炖锅里加入半锅水，将卤料放入汤内。3、豆干表面滑刀。4、将香干和蛋放入卤水中，加入适量生抽、盐。江南卤鸭食材：嫩鸭、姜、葱、桂皮、八角、冰糖、酱油做法：1、将鸭清洗干净，冷水入锅，水的高度与鸭子持平，加入适量料酒、姜片和葱结。2、盖子上盖子，大火烧开，撇去浮沫，加入半碗酱油和1小勺盐。3、盖上盖子，小火煮45-60分钟，期间给鸭翻3-4次身。4、每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上，汤汁煮至小半时，加入冰糖，继续小火炖煮。5、每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上，直至汤汁稀少而粘稠，撒上点味精。6、将鸭子捞出，晾凉，将汤里的渣过略掉，将浓稠的汤盛在另一空碗中，淋上卤鸭的汤同食即可。卤猪蹄食材：干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克、猪蹄6斤、冰糖100克做法：1、用火将猪蹄的毛烧干净，放入水30度左右的清水中浸泡半小时，反复捣洗四遍，洗干净后放入滚水中焯水多遍，直至沒有猪毛的腥臭味。2、炒锅中加入少许的油，放入冰糖炒糖色，小火炒制且要不停的搅拌，当大泡增多时，嫩糖色炒制完成，此时下入猪脚速度快翻炒，放入汤底跟卤料卤制20分钟，焖制30分钟即可。卤海带食材：海带结、五花肉、八角、香叶、茴香、丁香、草果、陈皮、桂皮、花椒、甘草片、干辣椒、蒜、姜片、生抽、老抽、盐、料酒、鸡精、冰糖、黑胡椒做法：1、准备好所有需材料，五花肉切块，蒜仁拍碎，姜切片。2、海带结打开洗净，然后将打开的海带折三折，用牙签固定好备用。3、锅中热适量油，放入五花肉煎出油脂，下入八角茴香等大料煸炒出香味儿。4、加入适量开水，先后调入料酒、味极鲜酱油、盐、鸡精、冰糖、黑胡椒粉，放入弄好的海带结。5、汤汁煮滚后，煮中小火焖煮入味。
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