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卤，做为中国菜品常用的烹制法之一，在粤菜、鄂菜、川菜当中影响很大，在很多城市酒楼、街边小巷都能见大大小小现捞卤菜店面的踪迹。大宴小酌，色香味俱佳的鲜卤现捞必不可少，而"川卤"做为现卤现捞之首，更是受全国各地的青睐，不论是繁华的大都市還是乡村小镇都能看到现卤现捞的身影。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下*新现捞卤菜制做绝密秘方。一、卤水制做
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，假如沒有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥,清洗干净敲断)用小火熬5 - 8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬2小时左右，香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将适量色拉油放入锅中用小火加热,加入白糖炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水熬成糖色。
二、 腌制：需腌制的原材料
大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原材料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中) ，加入洗净的原材料进行腌制。腌制时间：冬天0 - 20度时，腌制24小时左右，春天20 - 30度，腌制12个小时左右，夏季30 -40度时，腌制5 - 6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡脚、鸭爪爪、鸡君、 鸭翅、鸭肫等) ： 先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右 ，夏季腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水,即可卤制。腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。
三、出水
难入味的原材料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10 - 15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原材料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟。以防鲜香味滋失
四、卤制
1.调味：每50斤卤水中加味精2两,食盐(偏咸)。
2.卤制：加原材料、料酒、糖色、先大火后小火煮30 - 50分钟，30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王)。煮5- 10分钟后全部捞起检查，沒有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10 - 15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要浓香时，可加香油1-2斤，罗汉果2-3个。
3.上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷 上一层即可。
4.肚、肠的卤制：先清洗(盐、碱、醋)不需腌制，出水后用清水与卤水各-半兑成的卤水进行卤制。时蔬的卤制:卤水与清水的比例为1 : 3 (取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。
5.小件的卤制：卤水与清水各一半(味道较清淡、假如需口感稍重一点 ，也可少加清水或不加清水)。
6.卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品，藕则为一次性卤水。
五、操作要点
1.卤水的保管
每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原材料少。只需要卤汁一部分,，那么，卤制原材料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开 ，冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。
2.现捞卤菜的保管方法
用塑料袋将现捞卤菜装好，放入冷藏柜中(注意不能与生料混放) ，第二天拿出用6 - 7成开的油用刷子刷一层，然后刷上- -层香油。
红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀(不能见水) , 倒入5斤色拉油中，用文火前熬，熬至红色即可。
凉菜调味品：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟艺麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。(此调味品可在卖出产品时赠送-小包， 也可随卖随拌)。
六、举例
(一)香酥鹅做法技巧：
1.将内脏挖净,冲掉血水。
2. 腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制,冬天24小时,春天12小时,夏季5 - 6小时。
3.整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部，另一翅膀反背即可。
4.出水：水开后煮10分钟。
5. 卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取出。
6.将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆,程棕红色时捞出,刷上香油。
(二)油淋鸡做法技巧：
1.将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡脚关节处用刀使鸡脚与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，凤爪放在肚内。
2.腌制:：10小时左右。
3.出水15分钟左右。
4.晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜(蜂蜜要刷均匀,否则油炸后鸡身颜色不相同)。
5.将菜油烧至七成熟下锅,炸至金黄捞出,再均匀地刷一层蜂蜜。
6.将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。
(三)鸭颈：
1.腌制:取10斤水,加入1克亚硝酸钠,盐适量(腌制水偏咸)
2.出水:将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10- 15分钟。
3.卤制:在原卤水基础上。加毕卜5克,花椒200克，辣椒王500克,鸡精50克。小火煮1小时,离火浸泡10分钟,待辣味进入,即可出锅。
(四)童子鸡:做法技巧:
1.腌制：夏季5 -6小时,春天12小时，冬天24小时。 (在水中加盐、花椒、千里香、料酒)。
2.整形将肚皮朝上,右边的翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来，鸡脚放入肚子里面。
3.出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12 - 15分钟即可。
(五)卤牛肚
1.不需腌制,将牛肚洗净,出水至八成熟。
2.卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。
注：
（1）药膳鸡；腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、 党参进行卤制即可。（2）口水鸡；又称盐水鸡、百斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。（3）卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再时行卤制；千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆席干时先需将F子用油炸成金黄颜色再进行卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬芯。现卤现捞类别中的各个品种，其做法成都小异，注意灵活掌握形状与口感可通过地域不同而灵活改动，( 如鸡的整形，很多地方的整形方法都有所区别，辣味、麻味可通过地方味道而适量加入辣椒与花椒)老三样在每次卤制时都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可以了。
七、卤料包秘方
白芷25克、黄芪8克、陈皮8克、丁香8克、白豆蔻25克、山奈15克、良姜15克、八角25克、甘草15克、生姜250克、草果15克、桂皮15克、玉果15克、当归8克、小茴15克、香籽8克、花椒50克、干辣椒100克、糖色适量
卤料秘方，上面为参考标准；具体的麻、辣、色的深浅等方面可通过地方具体情况调整相应调数量，特别注意要灵活运用。
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